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2026年学校食堂落实食品安全主体责任风险管控清单

一、基础管理风险管控

（一）资质与人员管理

1.食品经营许可

在2026年，学校食堂需确保食品经营许可证在有效期内，且许可项目与实际经营活动相符。每季度对许可证进行自查，若临近有效期，提前30天申请延续。同时，要保证许可证悬挂在食堂显著位置，方便师生和监管部门查看。

2.从业人员健康管理

所有食堂从业人员必须持有有效的健康证明上岗。每年组织一次全员健康体检，新入职人员需在入职前完成体检。建立健康档案，记录员工的健康状况和体检时间。若员工出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全的病症，应立即停止其从事接触直接入口食品的工作，待康复并取得健康证明后再重新上岗。

3.从业人员培训

制定详细的年度培训计划，每两个月组织一次食品安全知识培训，培训内容涵盖食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品添加剂使用等方面。每次培训结束后，进行考核，确保员工掌握相关知识。培训记录要完整保存，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。

（二）场所与设施管理

1.食堂布局与卫生

保持食堂内外环境整洁，地面无积水、无油污，墙壁无污垢、无蜘蛛网。定期对食堂进行全面清洁，每日至少进行一次清扫，每周进行一次大清洁。食堂的食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。

2.设施设备维护

建立设施设备维护档案，记录设备的购买时间、使用情况、维修记录等信息。定期对食堂的炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等设备进行检查和维护，每月至少进行一次全面检查，发现问题及时维修。对于关键设备，如冷藏设备，要安装温度监测装置，实时监控温度变化，确保设备正常运行。

3.餐具与工用具管理

食堂使用的餐具、工用具必须符合食品安全标准。采购时要选择有资质的供应商，索取相关的合格证明文件。餐具、工用具使用后要及时清洗、消毒，采用热力消毒或化学消毒的方法，消毒后要存放在专用的保洁柜内，保持清洁干燥。每周对餐具、工用具进行一次抽样检测，检测项目包括微生物指标等，确保消毒效果。

二、食品采购与储存风险管控

（一）食品采购管理

1.供应商管理

建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估和筛选。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、售后服务等内容。每半年对供应商进行一次重新评估，对于不符合要求的供应商要及时淘汰。

2.食品采购索证索票

采购食品时，必须向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等相关证明文件，并留存复印件。同时，要索取购货凭证，如发票、收据等，确保食品来源可追溯。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称等信息，台账保存期限不得少于2年。

3.食品验收

采购的食品到货后，要进行严格的验收。检查食品的外观、气味、口感等感官指标，核对食品的数量、规格、生产日期、保质期等信息是否与采购合同和相关证明文件一致。对于肉类、禽类等食品，要查验动物产品检疫合格证明；对于进口食品，要查验入境货物检验检疫证明。验收合格的食品方可入库储存，不合格的食品要及时退货处理。

（二）食品储存管理

1.食品分类储存

食品应按照类别、品种、批次等进行分类储存，不同种类的食品要分开存放，避免交叉污染。易腐食品要冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。定期检查食品的储存温度，确保符合要求。

2.食品储存条件

食品储存场所要保持通风良好、干燥清洁，避免阳光直射。仓库内要设置货架，食品要离墙离地存放，距离墙壁和地面均不少于10厘米。要定期清理仓库，及时清理过期、变质的食品，保持仓库内食品的新鲜度和安全性。

3.食品库存管理

建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。根据学校的用餐人数和食品消耗情况，合理控制食品库存数量，避免食品积压过期。对于临近保质期的食品，要及时采取促销、处理等措施，防止食品浪费和过期食品流入市场。

三、食品加工与供应风险管控

（一）食品加工过程管理

1.原料处理

食品原料在加工前要进行清洗、整理，去除杂质、腐烂部分。蔬菜要浸泡一段时间，以去除农药残留。肉类、禽类、水产品等原料要分别清洗，避免交叉污染。加工过程中要严格遵守食品加工操作规范，生熟食品要分开处理，使用不同的刀具、砧板和容器。

2.烹饪加工

食品烹饪加工要达到规定的温度和时间，确保食品熟透。烹饪过程中要注意控制油温、火候，避免食品焦糊、产生有害物质。对于需要冷藏的熟食品，要及时冷却后放入冷藏设备中储存。

3.食品添加剂使用

学校食堂原则上不得使用食品添加剂，如确有需要，必须严格按照国家有关规定使用。要建立食品添加剂使用管理制度，专人负责保管