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2026西式面点师中级考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.制作起酥类点心时，面团与油脂的软硬度差异过大会导致（）。

A.层次分明B.油脂渗透C.体积膨胀D.口感酥脆

答案：B

2.以下哪种糖在烘焙中具有最强的吸湿性？（）

A.白砂糖B.糖粉C.葡萄糖D.蜂蜜

答案：D

3.制作海绵蛋糕时，全蛋搅打法的最佳温度是（）。

A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃

答案：B（温度过低蛋液难以打发，过高会导致气泡不稳定）

4.黄油的熔点约为（），超过此温度会失去起酥作用。

A.28-35℃B.40-45℃C.50-55℃D.60-65℃

答案：A

5.制作法式可颂时，面团与黄油的比例通常为（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B（面团重量为黄油的2倍，确保层次均匀）

6.以下哪种面粉适合制作韧性要求高的饼干？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

答案：C（高筋面粉蛋白质含量高，形成的面筋网络更坚韧）

7.打发淡奶油时，最佳温度是（），温度过高会导致奶油无法稳定成型。

A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

答案：B

8.制作马卡龙时，杏仁粉需要过筛的主要目的是（）。

A.增加体积B.去除杂质C.保证质地细腻D.提升香味

答案：C（避免颗粒影响表面光滑度）

9.面包发酵过度的表现是（）。

A.面团弹性好B.手指按压后缓慢回弹C.面团塌陷无张力D.表面出现均匀小气泡

答案：C

10.制作慕斯蛋糕时，吉利丁的作用是（）。

A.增加甜味B.稳定结构C.提升蓬松度D.改善口感

答案：B（通过凝固形成稳定的凝胶结构）

11.以下哪种油脂适合制作需要长时间保存的酥性饼干？（）

A.黄油B.猪油C.植物起酥油D.橄榄油

答案：C（植物起酥油氧化稳定性高，保质期更长）

12.蛋糕烤好后出现底部凹陷的主要原因是（）。

A.烤箱温度过高B.面糊搅拌过度C.鸡蛋用量不足D.出炉后未倒扣冷却

答案：D（热胀冷缩导致内部收缩，倒扣可防止塌陷）

13.制作泡芙时，面糊的“烫面”步骤是为了（）。

A.杀死面粉中的微生物B.促进面筋充分形成C.使淀粉糊化吸收更多水分D.提升成品酥脆度

答案：C（淀粉糊化后能吸收大量水分，加热时产生蒸汽使泡芙膨胀）

14.以下哪种原料不属于制作瑞士蛋白霜的必要材料？（）

A.鸡蛋蛋白B.白砂糖C.塔塔粉D.水

答案：D（瑞士蛋白霜需将蛋白与糖隔水加热至60℃左右打发，无需额外加水）

15.曲奇饼干挤制后出现花纹不清晰的原因可能是（）。

A.面团太硬B.面团太稀C.烤箱温度过低D.挤花嘴口径过小

答案：B（面团过稀会导致挤制后花纹塌陷）

16.制作芝士蛋糕时，奶油奶酪需提前软化至（）状态，否则会影响面糊顺滑度。

A.完全融化B.室温软质C.冷藏坚硬D.冷冻结块

答案：B（软化至用手指可轻松按压的状态）

17.以下哪种色素属于天然食用色素？（）

A.柠檬黄B.甜菜红C.诱惑红D.亮蓝

答案：B（甜菜红提取自甜菜根）

18.面包醒发的相对湿度应控制在（），过低会导致表面结皮。

A.50-60%B.60-70%C.70-80%D.80-90%

答案：D

19.制作焦糖酱时，糖的熬煮温度达到（）时会呈现深褐色，带有苦味。

A.140-150℃B.150-160℃C.160-170℃D.170℃以上

答案：D（超过170℃会产生焦糊味）

20.以下哪种操作会导致奶油霜出现水油分离？（）

A.打发温度过低B.黄油未完全软化C.糖分一次性加入D.打发时间过长

答案：B（黄油过硬会导致无法与其他材料充分融合）

二、判断题（每题1分，共10分）

1.制作起酥面团时，折叠次数越多，层次越丰富，因此应尽可能多折叠。（）

答案：×（过度折叠会导致油脂渗透，层次粘连）

2.低筋面粉的蛋白质含量一般在6-9%，适合制作蛋糕、饼干等松软制品。（）

答案：√

3.打发蛋白时加入塔塔粉可以降低pH值，使蛋白更稳定。（）

答案：√（塔塔粉为酸