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饼干制作工成果转化强化考核试卷及答案

饼干制作工成果转化强化考核试卷

一、理论知识考核（总分60分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种原料的面筋蛋白含量最高，不适用于酥性饼干制作？

A.低筋面粉（蛋白质含量8%-10%）

B.中筋面粉（蛋白质含量10%-12%）

C.高筋面粉（蛋白质含量12%-15%）

D.全麦面粉（蛋白质含量11%-13%）

2.酥性饼干糖油比（砂糖与油脂质量比）通常控制在：

A.1:0.5-0.7

B.1:0.8-1.0

C.1:1.2-1.5

D.1:1.5-2.0

3.饼干烘烤过程中，“定型阶段”的核心目的是：

A.促进美拉德反应形成色泽

B.使面团内部气体膨胀至最大体积

C.蒸发水分并固定形状

D.降低成品水分至安全范围

4.以下哪种膨松剂在饼干制作中易残留苦味，需严格控制用量？

A.碳酸氢钠（小苏打）

B.碳酸氢铵（臭粉）

C.泡打粉（复合膨松剂）

D.酵母

5.韧性饼干面团调制时，“熟化”的主要作用是：

A.促进面筋网络进一步形成

B.降低面团温度便于压片

C.使糖油充分乳化避免分层

D.减少面团内气泡提升光滑度

6.饼干成品水分含量超标（如＞4%）最可能导致的问题是：

A.口感过硬，易碎

B.表面色泽不均匀

C.微生物易繁殖，保质期缩短

D.风味物质挥发加快

7.某批次酥性饼干出现“底部焦黑、表面未上色”的现象，最可能的原因是：

A.烤箱上下火温度设置不合理（下火过高）

B.面团醒发时间过长导致糖分析出

C.面粉筋度过低导致结构松散

D.油脂熔点过低，烘烤时过度流动

8.用于制作夹心软质饼干的内馅（如果酱），其水分活度应控制在：

A.0.85以上（利于微生物繁殖）

B.0.70-0.85（平衡口感与保质期）

C.0.60-0.70（抑制微生物生长）

D.0.50以下（完全抑制微生物）

9.以下哪种设备的主要功能是调节饼干坯厚度并去除多余面团？

A.和面机

B.辊印机

C.压片机

D.冷却输送带

10.饼干生产中“返油”现象（油脂从内部渗出表面）的主要原因是：

A.油脂饱和度低（熔点低），成品储存温度过高

B.面粉吸油率不足，无法包裹油脂

C.膨松剂用量过多导致结构疏松

D.糖用量过高，与油脂竞争水分

（二）填空题（每题2分，共20分）

1.饼干按工艺分类主要包括______、______、______三大类（如酥性、韧性等）。

2.面团调制时，“油糖搅拌法”的关键是将油脂与糖充分______，形成稳定的______结构，以提升饼干酥松度。

3.烘烤曲线中，“升温段”（0-3分钟）温度通常设置为______℃，目的是______。

4.饼干感官评价的核心指标包括______、______、______（至少3项）。

5.为避免压片时面团粘辊，可采取的措施有______、______（至少2项）。

6.复合膨松剂的主要成分包括______、______、______（如酸性物质、碱性物质等）。

7.韧性饼干面团的面筋形成度需控制在______（百分比范围），而酥性饼干需控制在______，以避免成品过硬或过散。

8.饼干冷却时需采用______（连续/间歇）式冷却，且冷却终点温度应接近______（环境温度/室温），避免因温差导致吸潮。

9.影响饼干风味的关键因素包括______、______、______（如原料种类、工艺参数等）。

10.生产中若发现面团弹性过强，可通过______、______（至少2项）措施降低面筋强度。

（三）简答题（每题5分，共20分）

1.简述酥性饼干与韧性饼干在原料配比、面团特性及成品口感上的主要差异。

2.分析饼干烘烤过程中“表面结皮过早”的原因及对成品质量的影响，并提出解决措施。

3.某企业计划开发一款“高纤维、低糖”健康饼干，需重点关注哪些原料选择和工艺调整？请列举3项以上关键点。

4.说明和面机、辊切机、烤箱的日常维护要点（每类设备至少2项）。

二、实操技能考核（总分40分）

实操任务：制作“黄油曲奇饼干”并分析生产问题（限时90分钟）

任务要求：

1.根据给定原料（低筋面粉200g、无盐黄油120g、糖粉60g、全蛋液30g、香草精2g），完成配方复核、面团调制、成型、烘烤及冷却流程。

2.成品需满足：表面金