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中式糕点师中级考试模拟题

各位同仁，中式糕点技艺博大精深，从中级糕点师开始，我们不仅要熟练掌握基础操作，更要深入理解原料特性与工艺原理的结合。这份模拟题旨在帮助大家检验学习成果，查漏补缺，为即将到来的中级考试做好充分准备。请大家在作答时，既要考虑操作的规范性，也要体现对传统技艺的理解与创新思维。

一、单项选择题(每题只有一个正确答案)

1.在制作广式月饼时，下列哪种原料的主要作用是使饼皮保持柔软并增加光泽？

A.枧水B.转化糖浆C.花生油D.低筋面粉

2.水油皮是中式糕点常用皮料之一，其制作的关键在于：

A.油水充分乳化B.面团必须反复揉搓至光滑C.油脂含量越高越好D.必须使用沸水和面

3.下列哪种皮料最适合制作层次分明、酥松易碎的糕点，如苏式月饼？

A.糖浆皮B.水油皮+油酥（酥皮）C.混糖皮D.米粉皮

4.在制作莲蓉馅时，莲子去芯的主要原因是：

A.莲子芯味苦，影响口感B.莲子芯不易煮烂C.莲子芯颜色较深，影响馅料色泽D.莲子芯含有毒素

5.下列哪种疏松剂在使用时需要注意控制用量，过量易导致糕点带有肥皂味？

A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.泡打粉D.酵母

6.擘酥这一工艺主要用于制作哪种类型的糕点皮料？

A.松酥类B.酥皮类C.浆皮类D.发酵类

7.在制作马拉糕时，糕体的蓬松主要依靠哪种原理实现？

A.化学疏松B.物理疏松C.生物疏松（酵母发酵）D.复合疏松（多种原理结合）

8.下列哪种方法不能有效防止糕点在储存过程中发生回软现象？

A.控制成品水分含量B.采用密封包装C.储存环境保持干燥通风D.适当提高油脂用量

9.制作豆沙馅时，红豆煮烂后通常采用哪种方法去除豆皮？

A.挤压过筛B.手工挑选C.浸泡漂洗D.油炸后去皮

10.在糕点制作中，走碱现象通常指的是：

A.碳酸氢钠使用过量导致成品有碱味B.油脂酸败产生哈喇味C.糖浆熬制过度颜色变深D.面团发酵过度产生酸味

二、判断题(对的打√，错的打×)

1.制作广式月饼时，饼皮与馅料的比例通常为3:7或4:6，这是为了突出馅料风味。（）

2.水油皮面团制作中，油脂的用量越多，成品的起酥效果越好。（）

3.制作老婆饼时，油皮和油酥的软硬程度应保持一致，以利于后续开酥操作。（）

4.糕点制作中使用的臭粉（碳酸氢铵）主要用于需要产生强烈膨胀效果且烘烤后无残留异味的产品，如桃酥。（）

5.熬制转化糖浆时，加入柠檬酸等酸性物质的目的是促进蔗糖分解，增加糖浆的吸湿性和保湿性。（）

三、简答题

1.请简述制作京式提浆月饼时，提浆工艺的具体操作步骤及其作用。

2.在制作酥类糕点时，开酥操作是关键环节。请列举至少三种常见的开酥方法，并简述其主要特点。

3.影响糕点面团/面糊筋度的主要因素有哪些？在实际操作中，如何根据产品需求调整筋度？

四、论述题

结合实例，论述在中式糕点制作中，火候（即烘烤/蒸制/炸制温度与时间）对成品品质（色泽、口感、形态等）的影响，并说明如何根据不同糕点品种特点控制火候。

五、案例分析题

某糕点师在制作广式莲蓉月饼时，出现以下问题：月饼烘烤后表面容易开裂，且饼皮与馅料之间出现分离现象（俗称离壳）。请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。

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参考答案与解析（部分要点提示）

一、单项选择题

1.B（转化糖浆是广式月饼饼皮的关键原料，提供保湿性和光泽）

2.A（水油皮的关键在于油水乳化平衡，而非单纯追求揉面光滑）

3.B（酥皮类糕点通过水油皮包裹油酥，经开酥形成层次）

4.A（莲子芯味苦，会影响莲蓉的清甜口感）

5.A（碳酸氢钠过量易产生碱味，碳酸氢铵过量则可能有氨味）

6.B（擘酥是酥皮制作中的一种复杂开酥工艺）

7.C（马拉糕主要依靠酵母发酵产气疏松）

8.B（密封包装若水分控制不当，更易导致回软，应结合干燥剂等使用）

9.A（传统方法多用细筛挤压去除豆皮，保证细腻口感）

10.A（走碱即碱剂过量，导致成品有明显碱味和黄色斑点）

二、判断题

1.√

2.×（油脂过多会导致面团松散，难以成型，需按比例添加）

3.√

4.√

5.√

三、简答题（要点）

1.提浆工艺：

步骤：将白糖加水熬煮至冒泡浓稠，加入饴糖继续熬制，冷却后加入面粉揉成面团。

作用：使饼皮硬挺不塌，增加光泽，延长保质期。

2.开酥方法：

大包酥：效率高，层次较粗，适合批量生产；

小包酥：层次细腻均匀，耗时较长，适合精细糕点；

叠酥（明酥）：层次分明