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食品加工危险源辨识、风险评价和风险控制措施清单

一、食品加工危险源辨识

（一）生物性危险源

1.细菌

在食品加工过程中，常见的细菌污染源众多。例如，大肠杆菌广泛存在于人和动物的肠道中，若食品加工所使用的水源受到污染，或者操作人员不注意个人卫生，将携带大肠杆菌的粪便等污染物带到食品加工环境中，就可能导致食品被污染。像生的蔬菜、肉类、奶制品等都容易成为大肠杆菌的滋生地。金黄色葡萄球菌也是常见的致病菌，它可以通过人体的皮肤、鼻腔、口腔等部位传播到食品上。在加工过程中，如果操作人员患有化脓性皮肤病、上呼吸道感染等疾病，就可能将金黄色葡萄球菌污染到食品中。尤其是在加工一些高蛋白的食品，如火腿、香肠等时，一旦被污染，在适宜的温度下，细菌会迅速繁殖。

2.真菌

霉菌是食品加工中常见的真菌污染源。在粮食储存过程中，如果储存条件不佳，如湿度较大、温度适宜，粮食就容易被霉菌污染。例如，黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类毒性极强的真菌毒素，主要污染花生、玉米、大米等粮油产品。在食品加工过程中，如果使用了被黄曲霉毒素污染的原料，就会导致最终产品存在安全隐患。另外，青霉、曲霉等霉菌也可能在水果、蔬菜等食品上生长，产生毒素，影响食品质量和安全性。

3.病毒

诺如病毒和甲肝病毒是食品加工中比较常见的病毒污染源。诺如病毒具有很强的传染性，主要通过污染的食物和水传播。在食品加工过程中，如果食品从业人员感染了诺如病毒，在操作过程中不注意卫生，就可能将病毒污染到食品上。贝类等水产品容易富集诺如病毒，如果在加工前没有进行有效的净化处理，食用后就可能导致消费者感染诺如病毒。甲肝病毒也可以通过污染的食物和水传播，尤其是一些生冷的食品，如生鱼片、凉拌菜等，如果加工过程中受到甲肝病毒污染，就会引发甲肝疫情。

（二）化学性危险源

1.农药残留

在农产品种植过程中，为了防治病虫害，常常会使用农药。如果在使用农药时没有按照规定的剂量、时间和方法进行操作，就会导致农产品中农药残留超标。例如，在蔬菜种植中，一些菜农为了追求高产，过量使用有机磷、氨基甲酸酯类等农药，这些农药在蔬菜上的残留量可能会超过国家标准。在食品加工过程中，如果使用了这些农药残留超标的农产品作为原料，就会将农药带入到最终产品中，对消费者的健康造成危害。

2.重金属污染

重金属污染在食品加工中也较为常见。工业废水、废气、废渣的排放会导致土壤、水源等环境受到重金属污染，从而使农产品中含有重金属。例如，铅、汞、镉、砷等重金属可以通过食物链在生物体内富集。在水产品中，由于工业废水的排放，水中的重金属会被鱼类、贝类等生物吸收，导致水产品中重金属含量超标。在食品加工过程中，如果使用了这些受重金属污染的原料，就会使最终产品存在重金属污染的风险。另外，食品加工设备、包装材料等如果不符合卫生标准，也可能会向食品中迁移重金属，如一些劣质的金属包装材料可能会向食品中迁移铅、铬等重金属。

3.食品添加剂滥用

食品添加剂在食品加工中起着改善食品品质、延长保质期等作用，但如果滥用食品添加剂，就会对人体健康造成危害。例如，一些企业为了使食品的色泽更加鲜艳，过量使用人工合成色素；为了增加食品的口感，过量使用甜味剂、防腐剂等。在一些饮料、糕点等食品中，可能会出现甜蜜素、苯甲酸钠等食品添加剂超标的情况。另外，一些不法企业还会使用非食品添加剂来加工食品，如用工业明胶代替食用明胶生产果冻、胶囊等，这些非食品添加剂中可能含有有害物质，严重危害消费者的健康。

（三）物理性危险源

1.异物混入

在食品加工过程中，异物混入是一个常见的问题。例如，在粮食加工过程中，可能会混入石子、金属碎片等异物。这些异物可能是在原料收获、运输、储存过程中混入的，也可能是在加工设备磨损、损坏时产生的。在肉类加工过程中，可能会混入毛发、骨头等异物。如果这些异物没有被及时去除，就会随着食品进入消费者口中，可能会造成消费者口腔、咽喉、胃肠道等部位的损伤。

2.放射性物质污染

虽然放射性物质污染在食品加工中相对较少见，但一旦发生，后果将非常严重。放射性物质可能来自于自然环境，如土壤、水源中的天然放射性核素，也可能来自于人为活动，如核事故、核废料排放等。如果食品受到放射性物质污染，食用后会对人体的免疫系统、生殖系统等造成损害，增加患癌症等疾病的风险。例如，在日本福岛核事故后，周边地区的农产品、水产品等受到了不同程度的放射性污染，这些受污染的食品如果进入市场，将对消费者的健康构成威胁。

二、食品加工风险评价

（一）定性评价

1.专家评估法

组织食品科学、卫生学、毒理学等领域的专家，根据他们的专业知识和经验，对食品加工过程中的危险源进行评估。专家们会考虑危险源的性质、可能产生的危害后果、发生的可能性等因素，对风险进行定性描述。例如，对于黄曲霉毒素污染，专家们会根