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巧克力塑形师标准化操作规程

文件名称：巧克力塑形师标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于巧克力塑形师在制作巧克力产品过程中的标准化操作。所有参与巧克力塑形的工作人员必须遵守本规程，确保操作安全、卫生、高效。规程要求员工具备一定的专业技能，熟悉设备操作，了解巧克力特性，并严格按照规程执行。通过标准化操作，确保产品质量，保障员工安全与健康。

二、操作前的准备

1.个人防护：

操作前，巧克力塑形师应穿戴工作服、帽子、口罩、手套等个人防护装备，以防止巧克力碎屑和细菌污染。长发需束起，避免接触到巧克力产品。

2.工作环境检查：

确保工作区域清洁、干燥，无积水、油污等可能影响巧克力品质的因素。检查照明是否充足，地面是否防滑，确保操作环境符合卫生要求。

3.设备检查：

操作前，对巧克力塑形机、模具、烤箱等设备进行检查，确保其处于正常工作状态。检查设备各部件是否完好，有无松动或损坏，如有异常应及时报修。

4.材料准备：

根据生产计划，提前准备所需巧克力原料，检查原料是否在保质期内，无异味、变色、霉变等现象。称量原料时，确保称量准确。

5.工具准备：

准备巧克力切割刀、模具放置架、刮板、温度计等工具，检查工具是否锋利、无损坏，确保操作过程中能够顺利使用。

6.环境温度与湿度控制：

控制工作环境的温度和湿度，巧克力塑形操作的最佳温度为18-25℃，湿度为45%-65%。如环境条件不符合要求，应采取措施进行调整。

7.安全警示标志：

在操作区域设置安全警示标志，提醒操作人员注意安全，如“禁止触摸”、“小心高温”等。

8.演练操作流程：

在正式操作前，对巧克力塑形师进行实际操作演练，确保其熟悉操作流程，掌握操作技巧。

9.培训与指导：

对新入职的巧克力塑形师进行专业培训，讲解操作规程、设备使用方法、卫生标准等，确保其具备必要的操作技能和安全意识。

10.记录与报告：

操作前，填写相关记录表格，如生产计划、原料清单、设备状态等，并定期向上级汇报操作情况。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先，巧克力塑形师应穿戴好个人防护装备，进入工作区域。

b.检查并确认工作环境符合卫生要求，设备处于正常工作状态。

c.准备巧克力原料，确保原料在保质期内且无质量问题。

d.根据生产计划，称量巧克力原料，使用搅拌机将巧克力加热至适宜塑形温度（通常为30-35℃）。

e.检查模具是否干净、无油污，将加热后的巧克力倒入模具中。

f.使用切割刀将巧克力表面切割平整，去除多余的巧克力边角料。

g.将模具放置在冷却架上，等待巧克力凝固。

h.凝固后的巧克力取出，进行必要的修整和装饰。

i.最后，将成品巧克力进行检查，确保无破损、变形等问题。

2.作业方式：

a.操作过程中，巧克力塑形师应保持操作平稳、均匀，避免造成巧克力表面不平或损坏。

b.使用工具时应轻柔，避免过度用力导致模具损坏或巧克力变形。

c.在操作过程中，注意观察巧克力状态，如发现异常（如凝固过快或过慢），应立即调整加热温度。

3.异常处置：

a.若巧克力在塑形过程中出现凝固过快，应降低加热温度，避免形成硬块。

b.若巧克力在塑形过程中出现凝固过慢，应适当提高加热温度，但不得超过巧克力熔点，以免影响口感。

c.若模具出现损坏，应立即更换新的模具，避免影响产品外观和质量。

d.若巧克力表面出现划痕或破损，应重新塑形或进行修复处理。

e.在操作过程中，如遇紧急情况（如烫伤、设备故障等），应立即停止操作，采取相应应急措施，并及时报告上级。

4.清洁与消毒：

操作结束后，巧克力塑形师应对工作区域、设备、工具进行全面清洁与消毒，确保下次操作前环境整洁、设备完好。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.巧克力塑形机：运行平稳，无异常噪音，温度控制准确，模具运行顺畅，无卡滞现象。

b.搅拌机：搅拌速度稳定，无异常振动，加热均匀，温度可调节，操作面板显示正常。

c.烤箱：内部温度稳定，加热均匀，无漏电现象，烤箱门开关灵活。

d.模具：表面光滑，无磨损，尺寸准确，无变形，清洁无污渍。

e.切割刀：刀片锋利，无损坏，操作灵活，切割面平整。

f.冷却架：表面平整，无松动，冷却效果良好，无积水。

2.异常现象识别：

a.设备运行时出现异常噪音、振动或温度波动。

b.设备操作面板显示异常信息或故障代码。

c.模具表面出现磨损、变形或损坏。

d.切割刀刀片变钝或损坏。

e.烤箱内部温度不均匀或出现漏电现象。

3.状态监测方法：

a.定期检查设备外观，观察是否有