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快餐连锁店卫生安全检查标准

引言

快餐连锁店以其便捷、高效的特点，成为现代都市生活中不可或缺的一部分。然而，快速的出餐效率与庞大的客流量也对其卫生安全管理提出了极高要求。卫生安全是快餐连锁店的生命线，不仅关系到消费者的身体健康与生命安全，更直接影响品牌声誉与市场竞争力。本标准旨在为快餐连锁店提供一套系统、全面、可操作的卫生安全检查依据，以期通过规范化的管理，最大限度降低食品安全风险，保障消费者权益。

一、场所与设施设备卫生

1.1选址与布局

连锁店选址应远离污染源，周边环境整洁。店内功能分区明确，应设有原料贮存区、粗加工区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、就餐区及垃圾处理区等，各区之间应有合理的流程衔接，防止交叉污染。生熟加工区域必须严格分开，避免生食品处理过程中的致病菌污染熟制食品。

1.2环境卫生

*地面、墙壁、天花板：应采用光滑、不吸水、易清洁的材料铺设。地面需平整、无裂缝，排水畅通；墙壁应平整、无脱落，墙角、地角、顶角呈弧形，便于清洁；天花板应光洁、无霉斑、无脱落。

*门窗：应严密，采用易清洁材质，窗台不宜放置杂物。对外出入口应安装防蝇防虫设施，如风幕机、防蝇帘等。

*通风排烟：烹饪区应配备有效的通风排烟系统，确保空气流通，减少油烟积聚。排气口应装有防鼠网。

*废弃物处理：应设置专用的垃圾收集容器，容器需加盖，材质坚固、易清洁。垃圾应日产日清，收集和存放区域需保持清洁，避免蚊蝇滋生。

1.3设施设备

*清洗消毒设备：必须配备足够数量的专用清洗池（分别用于蔬菜、水果、肉类、水产品等的清洗），以及符合标准的餐用具消毒设备（如热力消毒柜、化学消毒池等），并确保其正常运转。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内。

*冷藏冷冻设施：应根据经营需要配备足够数量的冰箱、冰柜，且生熟食品、半成品与成品应分柜存放，并有明显标识。冷藏设施温度宜控制在0℃~8℃，冷冻设施温度不宜高于-15℃，需定期监测并记录温度。

*加工制作设备工具：如灶台、烤箱、微波炉、刀具、砧板等，应选用无毒、耐腐蚀、易清洁的材料制成，使用后及时清洗消毒，保持清洁卫生。

*供水设施：应提供充足、符合国家生活饮用水卫生标准的饮用水。水龙头应采用非手动式开关，如脚踏式、感应式，以避免手部接触污染。

*防蝇防鼠防虫设施：除出入口的防蝇设施外，还应在适宜位置安装灭蝇灯、粘鼠板等，定期检查并记录效果。下水道出口应设有防鼠网。

二、原辅料采购与贮存卫生

2.1采购管理

*应从持有有效食品经营许可证的供货商处采购原辅料，并签订供货合同。

*采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

*对采购的原辅料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期等，不采购、不使用腐败变质、过期及来源不明的食品及原料。

2.2贮存管理

*原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质。

*散装食品原料应在贮存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

*贮存场所应保持干燥、通风、整洁，定期清扫，防止虫鼠侵入。

三、加工制作过程卫生控制

3.1人员操作前准备

*从业人员上岗前应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物。

*操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染双手的物品后，必须严格按照“七步洗手法”清洗消毒双手。

3.2原料处理

*蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净；肉类、水产品等应洗净后再进行切割、腌制等加工。

*生熟食品的加工工具、容器和砧板必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

*冷冻原料应在冷藏条件下缓慢解冻或采用流水解冻，不得在室温下长时间放置解冻。

3.3烹饪加工

*食品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对特殊工艺制作的食品，应确保其安全性。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（如凉菜、熟肉等），如确需留存，必须在冷藏条件下存放，并在确认未变质的前提下彻底加热后方可供应。

*不得超范围、超限量使用食品添加剂，使用的食品添加剂必须符合国家相关标准，并专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

3.4备餐与供餐

*备餐间应保持清洁，定时进行空气消毒。操作人员进入备餐间前需二次更衣、洗手消毒。

*供餐时应使用专用工具分发食品，避免徒手接触。

*外卖食品的包装材料应符合食品安全要求，确保清洁、无毒、无害，并在配送过程中采取必要的保温或冷藏措施，防止食品在途变质。

3.5食品存放

*加工后的成品、半成品与原料应分开存放。