食品安全风险管控清单(周排查).docxVIP

食品安全风险管控清单(周排查)

一、食品原料采购环节风险管控

（一）供应商资质审查

1.核查供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证照。每周检查证照是否在有效期内，是否存在被吊销、注销等异常情况。若发现供应商证照过期或异常，立即停止从该供应商采购，并及时更换合格供应商。

2.评估供应商的信誉和口碑。通过查询相关行业评价、客户反馈等方式，了解供应商在食品质量、供应稳定性等方面的表现。对于信誉不佳的供应商，要谨慎合作或考虑更换。

3.审查供应商的生产环境和质量管理体系。有条件的情况下，每周抽取部分供应商进行实地考察，查看其生产场所的卫生状况、生产设备的维护情况以及质量管理文件的执行情况。如发现供应商生产环境恶劣、质量管理混乱，应终止合作。

（二）原料验收

1.检查原料的外观、色泽、气味等感官指标。对于每批采购的原料，都要进行感官检查，确保无异味、无霉变、无虫蛀等情况。例如，对于新鲜蔬菜，要检查其叶片是否新鲜、有无腐烂；对于肉类，要查看色泽是否正常、有无淤血等。

2.核对原料的标签信息。检查原料的名称、规格、生产日期、保质期、产地等标签内容是否清晰、准确，是否与采购合同一致。对于标签信息不全或与合同不符的原料，要及时与供应商沟通，必要时拒绝接收。

3.进行农药残留、兽药残留、重金属等有害物质的检测。根据原料的种类和特性，每周按照一定比例抽取样品进行检测。如发现有害物质超标，要立即封存该批原料，并追溯其来源，采取相应的处理措施，如退货、销毁等。

（三）原料储存

1.确保原料储存环境符合要求。根据原料的特性，设置合适的温度、湿度和通风条件。例如，冷藏原料要储存在0-8℃的环境中，冷冻原料要储存在-18℃以下的环境中。每周检查储存设备的运行状况，如冰箱、冰柜的温度是否达标，通风设备是否正常工作。

2.对原料进行分类存放。将不同种类、不同批次的原料分开存放，避免交叉污染。同时，要设置明显的标识牌，标明原料的名称、批次、保质期等信息，便于管理和追溯。

3.定期清理库存原料。每周检查原料的保质期，对于临近保质期的原料，要及时进行处理，如优先使用、促销销售或退货等。避免过期原料继续存放在仓库中，防止误食或变质引发食品安全问题。

二、食品加工制作环节风险管控

（一）加工场所卫生

1.清洁加工区域的地面、墙壁和天花板。每天营业结束后，要对加工区域的地面进行彻底清扫和冲洗，清除油污、杂物和积水；每周对墙壁和天花板进行一次全面清洁，去除灰尘、蜘蛛网等。

2.保持加工设备的清洁卫生。对炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等加工设备，每天使用后要进行擦拭和清洁，去除食物残渣和油污；每周对设备进行一次深度清洁和消毒，如拆卸烤箱的滤网进行清洗，对冰箱的内部进行消毒等。

3.定期清理排水系统。每周检查排水管道是否畅通，有无堵塞和异味。如有堵塞，要及时疏通；同时，要对排水口进行消毒，防止滋生细菌和害虫。

（二）加工过程控制

1.严格遵守加工操作规程。要求员工按照规定的流程和方法进行食品加工，如烹饪时间、温度、调料用量等。例如，对于肉类食品，要确保煮熟煮透，中心温度达到70℃以上；对于凉拌菜，要在清洁的环境中进行操作，避免交叉污染。

2.避免食品交叉污染。在加工过程中，要将生、熟食品分开存放和加工，使用不同的刀具、砧板和容器。例如，切生肉的刀具和砧板不能用来切熟食；加工生食品的容器要在清洗和消毒后才能用于加工熟食品。

3.控制加工过程中的添加剂使用。按照国家规定的范围和限量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。每周检查添加剂的使用记录，确保添加剂的使用符合要求。同时，要妥善保管添加剂，防止误用或滥用。

（三）人员健康与卫生

1.检查员工的健康状况。每天上班前，要对员工进行健康检查，询问是否有发热、咳嗽、腹泻等症状。如有不适，要及时安排就医，并暂停其从事食品加工工作。

2.要求员工保持良好的个人卫生习惯。员工要勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时要佩戴口罩、帽子和手套。每周对员工的个人卫生情况进行检查，如发现不符合要求，要及时督促整改。

3.对员工进行食品安全知识培训。每周组织一次食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品加工操作规程、食品添加剂使用规定、食品储存要求等。

三、食品储存与配送环节风险管控

（一）食品储存管理

1.仓库环境监控。除了日常检查储存设备的运行状况外，每周还要对仓库的整体环境进行监测，包括温度、湿度、光照等。使用温湿度计和光照传感器等设备，记录相关数据，并与标准要求进行对比。如发现环境条件不符合要求，要及时调整设备参数或采取其他措施进行改善。

2.库存盘点与管理。每周进行一次库存盘点，核对实际库存数量与系统记录是否一致。同时，检查库存食品的质