第二节--各类食物的营养.pptVIP

第二节各类食物的营养;一、粮食类;二、豆类;大豆的蛋白质含量很高，一般为35%?40%，是植物性食品中蛋白质含量最高的食品。而且蛋白质的氨基酸组成和比例较好，适合人体需要，富含粮食中较为缺乏的赖氨酸，是粮谷蛋白质互补的天然理想食物，所以属于优质蛋白质，具有较高的营养价值。

大豆平均含脂肪18%左右，但以不饱和脂肪酸主，含量高达85%。大豆中还含有营养价值很高的磷脂和抗氧化能力较强的维生素E，每100g黄豆中含维生素E18.9mg，高于一般蔬果类；胆固醇含量比肉、蛋、奶、鱼类食物要少得多

;大豆中的碳水化物只有一半可供利用，另一半不能被消化吸收，在肠道内被细菌分解为二氧化碳和氨，可引起腹部胀气。

大豆中含有丰富的钙，100克大豆中含钙191毫克，磷和铁的含量也较高，但铁的吸收率不高。

大豆内含多种维生素，以B族维生素含量更为丰富，主要为维生素B1、B2，每100g大豆含维生素B1mg、维生素B20.25mg，烟酸2.1mg，其含量比粮谷类多数倍，也含有一定量的胡萝卜素和维生素E，将大豆发芽为豆芽时，生成较多的抗坏血酸。

;大豆中还含有一些抗营养因子，可影响人体对某些营养素的消化吸收，但可以通过加热、发酵、发芽、磨浆等方法制成豆制品来消除抗营养因素的影响。另外大豆中的异黄酮，对人体有特殊的保健作用，它具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇、抗溶血、抗真菌、抗细菌及抑制肿瘤的作用，还具有雌激素样作用，对于与雌激素相关的一些疾病，如骨质疏松症、更年期综合征、雌激素依赖型肿瘤等都有防治功效；大豆还有明显增加冠状动脉和脑的血流量，改善心肌营养状况的功能。

;豆制品营养丰富，其中蛋白质的含量很高，每100g干豆腐含蛋白质49.7g，而豆浆中的蛋白质可与鲜奶媲美，与大豆相比，更容易消化吸收。豆制品同大豆一样，无机盐和维生素含量也很丰富，含有营养价值很高的不饱和脂肪酸，且胆固醇含量却很少。;三、蔬菜水果类;四、畜禽肉类;白肉类：

鱼肉、禽肉叫做白肉。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，而白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。;五、奶及奶制品;奶类主要提???优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙。蛋白质含量约3%，消化率高达90%以上，其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。脂肪含量3~4%，为微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。碳水化合物主要是乳糖，有调节胃酸、促进肠道蠕动和促进消化液分泌的作用，并可以促进钙、铁、锌的吸收，有助于肠道有益细菌的生长、繁殖。

牛奶中富含钙、磷、钾，是膳食中钙的良好来源。

;六、蛋类;七、食用油及糖;细菌和残糖在一起，能使牙齿、牙缝和口腔里的酸性增加。容易引起龋齿和口腔溃疡。

吃糖过多会影响视力。吃糖过多造成维生素B2缺乏。易发生神经炎，尤其是球后神经炎，使视力下降。糖致使体内钙大量消耗，使眼球壁失去正常的弹性，引起轴性近视。;摄入糖量过多可促进动脉粥样硬化和冠心病的发病率的增加。

过多吃糖能使人发生营养不良和贫血。吃糖量如果达到总食量的16～18％时，就可使体内钙质代谢紊乱，妨碍体内的钙化作用。由于缺钙而导致骨质疏松，所以老年人容易发生骨折。

甜食影响智商。儿童多食糖果和甜食，必然会降低食欲，一日三餐大受影响，结果减少了蛋白质和维生素的吸取量。