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中式烹调师(高级)考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持菜肴的原汁原味？()

A.尽量减少调味品的使用

B.使用大量的水煮制

C.短时间快速烹饪

D.长时间炖煮

2.在烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.使用料酒和姜片腌制

B.使用大量的盐腌制

C.使用醋浸泡

D.使用酱油腌制

3.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油开始冒烟

B.油温达到200度

C.油温达到150度

D.油温感觉热

4.在烹饪红烧肉时，为什么要加入料酒？()

A.为了提香

B.为了增色

C.为了去腥

D.为了增加口感

5.炖汤时，为什么要先大火煮沸后转小火慢炖？()

A.为了节省燃料

B.为了保持汤汁清澈

C.为了使食材更加入味

D.为了使汤汁更加浓稠

6.在烹饪过程中，如何防止食材氧化变色？()

A.使用保鲜膜包裹

B.使用盐水浸泡

C.使用醋浸泡

D.使用油涂抹

7.炒菜时，如何判断食材是否炒熟？()

A.观察食材颜色变化

B.听食材发出的声音

C.感觉食材的软硬程度

D.以上都是

8.在烹饪过程中，如何防止食材粘连？()

A.使用不粘锅

B.在食材上涂抹少量油

C.使用大量油炒制

D.以上都是

9.在烹饪过程中，如何判断食材是否煮熟？()

A.观察食材颜色变化

B.听食材发出的声音

C.感觉食材的软硬程度

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的清洗

B.工具的消毒

C.环境的清洁

D.食品的储存

E.员工的个人卫生

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.花椒

12.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.蒸

13.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.刀背剁

E.刀面拍

14.以下哪些是中式烹饪中常见的火候？()

A.文火

B.武火

C.微火

D.中火

E.烧火

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，对于肉类食材，通常会先进行______处理，以去除血水和杂质。

16.在制作糖醋菜肴时，通常需要按照______的比例调配糖和醋，以保持菜肴的酸甜口味。

17.中式烹调中，使用______可以增加菜肴的香气和风味。

18.在烹饪过程中，为了保持菜肴的色泽，通常会使用______来防止食材氧化。

19.中式烹调中，______是衡量火候大小的一种重要方法，它可以帮助厨师控制烹饪时间。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪时，必须使用不粘锅来防止食材粘连。()

A.正确B.错误

21.中式烹饪中，炖汤时必须一直保持大火。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，所有的食材在烹饪前都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，应该尽量避免使用化学添加剂。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，刀工的精细程度不会影响菜肴的口感。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持菜肴的色泽和营养？

26.中式烹调中，如何判断食材是否炒熟？

27.中式烹调中，如何提高菜肴的口感和风味？

28.中式烹调中，如何确保食品安全和卫生？

29.中式烹调中，如何制作糖醋菜肴？

中式烹调师(高级)考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】短时间快速烹饪可以减少水分蒸发，保持菜肴的原汁原味。

2.【答案】A

【解析】料酒和姜片可以中和鱼腥味，使鱼更加鲜美。

3.【答案】C

【解析】油温达到150度左右时，油面开始波动，此时炒菜最为适宜。

4.【答案】C

【解析】料酒可以去除肉的腥味，使红烧肉更加美味。

5.【答案】C

【解析】先大火煮沸后转小火慢炖可以使食材中的营养成分充分释放，使汤更加鲜美。

6.【答案】D

【解析】使用油涂抹可以形成一层保护膜，防止食材氧化变色。

7.【答案】D

【解析】通过观察颜色、