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2026年勾调师考试题库与答案解析

一、单选题（共10题，每题2分）

1.在勾调过程中，以下哪种香料成分最容易受温度影响而挥发？

A.茴香

B.丁香

C.肉桂

D.八角

答案：B

解析：丁香中的挥发性成分（如丁香酚）在高温下易挥发，因此在勾调时需注意温度控制，避免过度加热导致香气损失。

2.以下哪种酒类最适合作为高端酱香型白酒的基酒？

A.清酒

B.烧酒

C.老白干

D.粮酒

答案：C

解析：老白干（固态发酵）的醇厚口感和复杂香气，与酱香型白酒的工艺特性更匹配，可作为基酒提升品质。

3.在云南普洱茶勾调中，以下哪种甜味剂不宜使用？

A.蜂蜜

B.红糖

C.白砂糖

D.茶糖浆

答案：D

解析：茶糖浆含人工添加剂，会掩盖普洱茶的天然风味，而蜂蜜、红糖、白砂糖能更好地融入茶汤。

4.烟台葡萄酒勾调时，通常加入少量哪种物质以增强单宁感？

A.橡木桶

B.皂土

C.坚酸钙

D.柠檬酸

答案：C

解析：坚酸钙能提高葡萄酒的涩感，适合烟台葡萄酒的口感需求，而橡木桶主要用于增加香脂类物质。

5.广式月饼的馅料勾调中，以下哪种糖浆最常用？

A.蔗糖浆

B.龙眼糖浆

C.花生糖浆

D.枫糖浆

答案：B

解析：龙眼糖浆具有独特甜香，且粘稠度适中，适合广式月饼馅料的口感需求。

6.四川火锅底料中，以下哪种香料最突出麻辣风味？

A.花椒

B.生姜

C.大蒜

D.小茴香

答案：A

解析：花椒是川菜麻辣风味的灵魂，其麻味成分（羟基-α-山椒醇）在底料中起关键作用。

7.以下哪种咖啡豆不适合做拿铁的基底？

A.罗布斯塔

B.阿拉比卡

C.莫卡

D.布鲁日

答案：A

解析：罗布斯塔咖啡豆苦味重、香气单一，不适合做拿铁，阿拉比卡和莫卡更常见。

8.在调香中，以下哪种香材属于“定香剂”？

A.麝香

B.香叶

C.檀香

D.没药

答案：C

解析：檀香能延长香气留存时间，是典型的定香剂，而麝香是主香剂，没药是基础香。

9.法式甜点卡仕达酱中，以下哪种糖浆最适合勾芡？

A.红糖浆

B.葡萄糖浆

C.玉米糖浆

D.枫糖浆

答案：B

解析：葡萄糖浆黏度稳定，勾芡效果均匀，适合卡仕达酱的浓稠口感。

10.调制日式清酒时，以下哪种矿物质含量过高会导致口感苦涩？

A.钙

B.镁

C.钠

D.锌

答案：C

解析：钠含量过高会带来咸味，使清酒口感失衡，而钙和镁有助于提升酒体。

二、多选题（共5题，每题3分）

1.在勾调果酒时，以下哪些成分能增强果香？

A.柠檬酸

B.甘油

C.醋酸乙酯

D.乙醇

答案：ABC

解析：柠檬酸调节酸度，甘油增加圆润感，醋酸乙酯带来果酯香，乙醇则影响酒体强度。

2.四川豆瓣酱的勾调中，以下哪些香料能提升风味？

A.八角

B.花椒

C.生姜

D.蒜瓣

答案：BCD

解析：生姜、蒜瓣和花椒是川菜豆瓣酱的核心香料，八角偏甜，不适合。

3.调制鸡尾酒时，以下哪些基酒适合做“甜酒风味”？

A.朗姆酒

B.莫吉托酒

C.百利甜

D.伏特加

答案：AC

解析：朗姆酒和百利甜自带甜度，适合调制甜酒，莫吉托虽含糖但基酒是伏特加。

4.云南红茶勾调时，以下哪些成分能增强红茶特性？

A.茶多酚

B.乳脂

C.柠檬酸

D.蔗糖

答案：ACD

解析：茶多酚、柠檬酸和蔗糖能提升红茶的鲜爽度和甜感，乳脂则用于奶茶类。

5.烟熏食品的勾调中，以下哪些香料能增强烟熏味？

A.香叶

B.肉桂

C.黑胡椒

D.茴香

答案：BC

解析：黑胡椒和香叶的烟熏类香气突出，肉桂和茴香偏甜，不适合。

三、判断题（共10题，每题1分）

1.勾调酱香型白酒时，应尽量避免使用人工香料。（√）

2.云南普洱茶勾调后需静置至少3个月才能品鉴。（×，应为6个月以上）

3.法式巧克力酱勾调时，可可脂比例越高越好。（×，需平衡口感）

4.四川火锅底料中，豆瓣酱与辣椒的比例通常是1:2。（√）

5.烟草中，雪茄烟丝的勾调与白酒基酒的勾调原理相同。（×，工艺差异大）

6.美式拿铁咖啡中，通常加入少量肉桂粉提香。（√）

7.广式月饼馅料中，糖浆的添加量通常占馅料总重的40%以上。（√）

8.清酒勾调时，酒精度越高，口感越醇厚。（×，需符合酒体标准）

9.四川豆瓣酱的腌制时间至少需1个月。（√）

10.云南红茶勾调后，可加入少量茉莉花增加香气。（×，茉莉花不适合红茶。）

四、简答题（共5题，每题5分）

1.简述四川火锅底料中豆瓣酱与辣椒的勾调要点。

答案：

-豆瓣酱需用红油炒制，辣椒选择朝天椒或二荆条，比例约1:1.5；

-加入花椒、生姜、大蒜炒香，避免过度煎炒导致焦糊；

-最后加入少量白糖平衡辣味，提升复