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餐饮行业食品安全检查及整改制度

一、总则

食品安全是餐饮行业的生命线，关乎消费者的身体健康与生命安全，也直接影响企业的信誉与生存发展。为全面贯彻落实食品安全相关法律法规，强化企业主体责任，建立健全食品安全管理体系，确保餐饮服务过程中的食品安全可控，特制定本制度。本制度旨在通过规范的检查机制及时发现食品安全隐患，并通过有效的整改措施消除隐患，持续提升食品安全管理水平。

二、组织机构与职责分工

（一）食品安全领导小组

企业应成立由主要负责人牵头的食品安全领导小组，全面负责食品安全检查与整改工作的组织领导、统筹协调和决策监督。领导小组成员应包括各部门负责人，如厨房、前厅、采购等。

（二）具体职责

1.主要负责人：对本单位食品安全负总责，批准食品安全检查计划，确保整改所需的资源投入，对重大食品安全问题的整改方案进行决策。

2.食品安全管理员：具体组织实施日常食品安全检查、定期检查和专项检查；负责检查结果的汇总、分析与上报；督促、跟踪问题整改的落实情况；组织开展食品安全知识培训。

3.各部门负责人：配合食品安全管理员开展检查工作，对本部门范围内的食品安全隐患进行自查自纠，并组织本部门员工落实整改措施。

4.从业人员：严格遵守食品安全操作规程，积极参与食品安全检查与培训，及时报告发现的食品安全隐患。

三、检查内容与方式

（一）检查内容

食品安全检查应覆盖餐饮服务全过程，主要包括以下方面：

1.原料采购与验收：供应商资质、索证索票情况、原料感官性状、保质期、标签标识等。

2.贮存管理：原料分区存放、离地离墙、先进先出、冷藏冷冻温度控制、防鼠防虫设施等。

3.加工制作过程：粗加工、切配、烹饪温度与时间控制、生熟分开、交叉污染防控、食品添加剂使用与管理等。

4.餐用具清洗消毒与保洁：清洗消毒流程、消毒效果、保洁设施与存放条件。

5.从业人员健康与卫生：健康证明、晨检制度执行、个人卫生习惯、工作服帽佩戴等。

6.场所环境卫生：地面、墙面、天花板、通风排烟、垃圾处理、三防设施等。

7.留样管理：食品留样品种、数量、时间、温度及记录。

8.应急处置：食品安全事故应急预案、应急物资储备等。

9.记录与文件管理：各项操作记录的完整性、真实性和规范性。

（二）检查方式

1.日常巡查：由各岗位负责人或食品安全管理员每日对关键环节进行巡查，及时发现并纠正轻微问题。

2.定期检查：食品安全领导小组每月至少组织一次全面的食品安全检查，可与月度工作总结相结合。

3.专项检查：针对特定季节、重大活动、高风险环节（如节假日、夏季凉菜制作）或上级部门要求，开展不定期的专项检查。

4.飞行检查：不预先通知，随机对各环节进行突击检查，以真实反映日常管理状况。

5.交叉互查：组织不同部门或班组之间进行互相检查，促进学习与监督。

四、问题处理与整改

（一）问题发现与记录

检查人员在检查过程中，应详细记录发现的问题，包括问题发生的地点、具体描述、涉及的环节或人员等，并可辅以照片、视频等证据。记录应客观、准确、规范。

（二）问题分类与评估

根据问题的性质、严重程度和潜在风险，将发现的问题分为：

1.一般问题：不直接影响食品安全，但可能影响操作规范或环境卫生的问题。

2.较严重问题：可能对食品安全构成潜在风险，需及时采取措施控制的问题。

3.严重问题：直接违反食品安全法律法规，可能导致食品安全事故发生的问题。

（三）整改要求与实施

1.下达整改通知：对检查发现的问题，应向责任部门或人员下达书面整改通知，明确整改内容、整改时限、责任人及预期目标。

2.制定整改方案：对于较严重和严重问题，责任部门应制定详细的整改方案，包括具体的纠正措施和预防措施。

3.落实整改措施：责任人应按照整改通知或方案要求，积极组织落实整改，确保按时完成。食品安全管理员应对整改过程进行跟踪指导。

4.整改期限：一般问题应在短期内完成整改；较严重问题应在限定时间内完成；严重问题应立即停产停业整改，直至隐患消除。

（四）复查与验证

整改期限届满后，食品安全管理员应及时组织对整改情况进行复查。复查应确认问题是否已彻底解决，整改措施是否有效。对整改合格的，予以销案；对整改不合格或未按期完成整改的，应视情况采取进一步的处理措施，如约谈责任人、给予内部处分，直至追究相关法律责任。

五、记录与档案管理

（一）检查记录

每次检查均需做好详细记录，包括检查日期、检查人员、检查对象、检查内容、发现的问题、问题分类、处理意见等。检查记录应由检查人员和被检查部门负责人签字确认。

（二）整改记录

整改过程应有完整记录，包括整改通知、整改方案、整改实施情况、整改报告、复查结果等。

（三）档案保存

所有检查记录、整改记录及相关文件资料应按照规定整