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萝卜芽苗菜含硫化合物含量变化规律及其发酵饮料工艺研究.pdf

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    摘要

    摘要

    萝卜芽苗菜中含硫化合物等活性成分具有抗癌、消炎、抗氧化等生理活性作用。

    为了获得功能活性比较高的萝卜芽苗菜，本文通过分析种子和苗芽菜中的含硫化

    合物成分，探析了萝卜苗芽菜生产过程中硫代葡萄糖苷和异硫氰酸酯等生理活性

    成分的变化规律；进一步分析了外源含硫化合物对苗芽菜品质的影响，并开发了萝

    卜苗芽菜发酵饮品，为实现蔬菜优质、安全、健康生产提供理论依据，为蔬菜发酵

    饮料的开发提供参考。主要研究结果如下：

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