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西点师职业技能培训课程方案

一、课程名称

西点师职业技能精修课程

二、培训对象

1.热爱烘焙艺术，有志于从事西点行业的零基础初学者。

2.希望提升专业技能，在西点岗位寻求更好发展的在职人员。

3.对家庭烘焙有浓厚兴趣，渴望系统学习以提升技艺的烘焙爱好者。

4.计划自主创业，开设西点工作室或门店的创业人士。

三、培训目标

（一）总目标

本课程旨在通过系统化、专业化的培训，使学员全面掌握西点制作的核心理论知识与实操技能，熟悉行业标准与规范，培养其独立完成各类经典及流行西点产品制作的能力，同时提升其在西点房运营、成本控制及创新研发方面的综合素养，为其成为一名合格乃至优秀的西点师奠定坚实基础。

（二）具体目标

1.知识目标：掌握西点常用原料的特性、鉴别与应用；理解烘焙基本原理（如面糊搅拌、面团发酵、温度控制等）；熟悉各类西点产品的分类、特点及制作工艺流程；了解食品安全与卫生管理的相关法规与标准。

2.技能目标：熟练掌握基础面团制作（如海绵、戚风、黄油面团等）、馅料调制、裱花装饰、烘焙烘烤、巧克力调温与制作等核心技能；能够独立制作各类蛋糕、饼干、挞派、面包（基础）、甜品等经典及市场流行产品；具备一定的西点装饰设计与创新能力。

3.素养目标：培养严谨细致的工作态度与良好的卫生习惯；提升时间管理与多任务处理能力；增强团队协作意识与客户服务理念；激发创新思维与持续学习的热情。

四、课程时长与安排

（注：此处可根据实际情况设定，例如：总时长X周/月，全日制或周末制。以下为模块式划分，具体课时可灵活调整。）

*建议总时长：根据学员基础和目标，可设置为长期系统班（如3-6个月）或短期专项班（如1-2个月）。

*上课时间：可设全日制（周一至周五，上午9:00-12:00，下午14:00-17:30）或周末制（周六至周日，时间同上）。

五、课程模块与核心内容

模块一：西点基础知识与原料认知

*西点行业概述：起源、发展、流派（法式、欧式、日式、中式西点等特点）。

*核心原料详解：

*面粉：种类（低筋、中筋、高筋）、特性、选购与储存。

*糖类：白砂糖、糖粉、红糖、蜂蜜、转化糖等的作用与应用。

*油脂：黄油、植物油、起酥油、玛琪淋等的特性与功能。

*蛋制品：鲜蛋、蛋液、蛋白粉的作用及在西点中的功能。

*乳制品：牛奶、淡奶油、奶油奶酪、酸奶等的种类与应用。

*膨松剂：泡打粉、小苏打、酵母的工作原理与正确使用。

*其他辅料：巧克力、可可粉、坚果、果干、香精香料等。

*烘焙常用设备与工具：

*烘烤设备：烤箱（家用与商用）、发酵箱、起酥机等。

*搅拌设备：厨师机、打蛋器（手动/电动）。

*成型工具：裱花袋、裱花嘴、模具（蛋糕模、挞模、饼干模等）、擀面杖、刮刀、切面刀等。

*称量工具：电子秤、量杯、量勺。

*食品安全与卫生管理：

*个人卫生与操作规范。

*原料采购、验收与储存卫生。

*加工过程的卫生控制。

*成品储存与销售卫生。

*HACCP等食品安全管理体系简介。

模块二：烘焙基本功与设备操作

*精确称量与换算：不同计量单位的换算，配方的准确执行。

*原料预处理技术：粉类过筛、黄油软化与打发、蛋液回温、淡奶油打发等。

*基础搅拌技法：

*戚风打法（分蛋打发）。

*海绵打法（全蛋打发）。

*乳化法（黄油与糖打发后加蛋液乳化）。

*面糊搅拌（翻拌、切拌，避免起筋）。

*烤箱使用与温度控制：预热、上下火控制、不同产品的温度与时间设定原则、烤箱内温差判断与调整。

*基础成型手法：搓、揉、擀、卷、切、捏等。

模块三：经典蛋糕与甜点制作技艺

*海绵蛋糕系列：

*基础海绵蛋糕胚制作与常见问题分析。

*日式海绵、法式海绵的特点与制作。

*代表产品：海绵蛋糕卷、切块海绵蛋糕。

*戚风蛋糕系列：

*完美戚风蛋糕胚（原味、巧克力、抹茶等）的制作要点与失败解析。

*戚风蛋糕的脱模与分片技巧。

*代表产品：戚风裸蛋糕、奶油裱花蛋糕基础。

*黄油蛋糕与重油蛋糕系列：

*磅蛋糕、玛芬蛋糕、布朗尼等的制作工艺。

*面糊状态判断与烘烤温度控制。

*慕斯蛋糕基础与进阶：

*吉利丁的特性与使用方法。

*基础慕斯糊制作（巧克力慕斯、水果慕斯、芝士慕斯）。

*镜面淋面的制作与应用（光亮镜面、磨砂镜面）。

*慕斯蛋糕的组装、冷冻定型与脱模。

*挞派与酥类点心：

*甜挞皮制作（法式甜挞皮、美式挞皮）。

*经典挞馅制作（柠檬挞、巧克力挞、水果挞）。

*千层酥皮基础与应用（拿破仑酥、蝴蝶