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餐饮行业食品安全监督记录

引言：食品安全监督记录的基石作用

餐饮行业的食品安全，直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，是民生工作的重中之重。而食品安全监督记录，则是保障这一安全底线的基础性工作。它不仅是餐饮服务提供者自身管理水平的体现，更是监管部门履行监管职责、追溯问题根源、评估风险隐患的重要依据。一份规范、详实、准确的监督记录，是食品安全“防火墙”的重要组成部分，其重要性不言而喻。

一、记录主体与职责界定

食品安全监督记录的主体主要包括两类：一是餐饮服务提供者自身，需建立健全内部食品安全管理制度和操作规范，并对其执行情况进行日常记录；二是各级食品安全监督管理部门，依法对餐饮服务提供者实施监督检查，并对检查过程、发现问题及处理结果进行官方记录。

*餐饮服务提供者：作为食品安全的第一责任人，应指定专人负责记录工作，确保记录的及时性、真实性和完整性。这些记录是企业自我约束、自我提升的重要工具。

*监管部门：监管人员在执行监督检查任务时，必须严格按照法定程序，客观公正地记录检查情况，其记录具有法律效力，是行政执法的重要凭证。

二、核心记录内容详解

（一）餐饮服务提供者的日常记录

餐饮服务提供者的记录应贯穿食品采购、贮存、加工、供应等全过程，重点涵盖以下方面：

1.原料采购与验收记录：

*索证索票记录：供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）的索取与存档情况。

*进货查验记录：记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。对不符合要求的原料，应记录拒收原因。

2.加工制作过程记录：

*晨检记录：从业人员每日上岗前健康状况检查，包括有无发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症。

*食品加工关键环节控制记录：如烹饪温度监测（尤其是大块肉、禽、蛋类）、凉菜制作过程控制、生食海产品加工管理等。

*食品添加剂使用记录：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（“五专”管理），并记录使用的名称、用途、用量、使用时间等。

*餐用具清洗消毒记录：清洗消毒的时间、方式、消毒效果（如化学消毒的浓度检测）、消毒后存放情况等。

3.成品留样记录：

*对每餐次的主要品种（特别是集体用餐单位、大型宴会）进行留样，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、保存条件和期限。

4.场所环境卫生记录：

*厨房、就餐区、卫生间等区域的清洁消毒时间、方式、责任人。

*设施设备（如冰箱、冷冻库、排烟系统）的维护保养记录。

5.从业人员健康管理与培训记录：

*从业人员健康证明的持有及到期更换情况。

*食品安全知识培训、考核记录，包括培训内容、时间、参加人员、考核结果。

6.投诉处理与自查自纠记录：

*消费者关于食品安全的投诉内容、处理过程及结果。

*企业定期或不定期开展食品安全自查的情况，发现问题及整改措施、整改结果。

（二）监管部门的监督检查记录

监管部门的监督检查记录应规范、严谨，主要包括：

1.检查基本信息：检查日期、检查地点、被检查单位名称、地址、法定代表人/负责人、联系方式、检查人员、陪同人员等。

2.检查内容及发现：对照《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，逐项记录检查情况。对发现的违法违规行为或风险隐患，应具体描述，明确指出违反的条款。

3.证据收集情况：现场拍摄的照片、录像，调取的文件资料复印件，制作的现场检查笔录、询问笔录等。

4.处理意见与决定：根据检查情况，依法提出责令改正、警告、罚款、责令停产停业、吊销许可证等处理意见或行政处罚决定，并记录文书送达情况。

5.复查记录：对责令改正的事项，需记录复查时间、整改落实情况。

三、记录的规范管理与应用

（一）记录的规范要求

*真实性：记录必须反映实际情况，严禁伪造、变造、涂改。

*完整性：记录项目应填写齐全，不得有缺项、漏项。

*准确性：数据、日期、签名等信息应准确无误。

*及时性：应在工作完成后立即记录，避免事后补记导致遗忘或失真。

*规范性：使用规定的记录表格（若有），字迹清晰，语言简练，可采用纸质或电子记录形式。电子记录应具备可追溯性和防篡改性。

（二）记录的保存与管理

*保存期限：餐饮服务提供者的记录保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。监管部门的监督检查记录应按档案管理规定长期保存。

*存放要求：记录应分类存放，便于查阅。纸质记录应防潮、防虫、防火；电子记录应有备份。

（三）记录的应用

*问题追溯：当发生食品安全事件时，可通过记录快速追溯问题源头和责任环节。

*风险评估：通