2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师在处理脆嫩食材时，应优先选择的刀工技法是？

A.直刀切

B.花刀切

C.削片

D.滚刀块

2、爆炒类菜肴的关键火候控制原则是？

A.小火慢炒

B.大火快炒

C.文武火交替

D.中火焖煮

3、腌制牛肉时，添加酸性物质的主要作用是？

A.增加风味

B.促酶嫩化

C.抑菌防腐

D.提升粘性

4、中式菜肴勾芡的主要目的是？

A.提升口感层次

B.增加粘稠度

C.控制火候

D.调整色泽

5、冷菜拼盘摆制时，应优先考虑的要素是？

A.色泽对比

B.营养搭配

C.装饰成本

D.食材新鲜度

6、炖煮羊肉时，添加料酒的主要作用是？

A.去膻提香

B.催化食材

C.增加粘稠度

D.控制水量

7、中式面点制作中，和面时三光标准指的是？

A.面光手光盆光

B.面光盆光水光

C.面光手光油光

D.面光手光汤光

8、处理带刺鱼类时，最常用的去刺工具是？

A.鱼线刀

B.滚刀片

C.解骨刀

D.筷子夹

9、中式烹调中勾芡的淀粉选择通常为？

A.面粉

B.淀粉（玉米/土豆）

C.藕粉

D.玉米淀粉

10、制作红烧肉时，三黄成菜标准指？

A.肉黄、油黄、酱黄

B.肉黄、汁黄、底黄

C.肉黄、油黄、糖黄

D.肉黄、色黄、光黄

11、中式烹调中处理腥膻味最常用的方法是

A.白烧法

B.姜葱焯水

C.重油封存

D.香料腌制

12、制作清炒时蔬的关键火候控制是

A.大火急炒

B.小火慢炖

C.中火收汁

D.文火焖制

13、传统红烧肉的最佳调味顺序是

A.先放酱油后放糖

B.糖色炒出后加肉

C.肉炒散后加料酒

D.最后勾芡收汁

14、中式刀工中“拉切”主要用于

A.切肉丝

B.切土豆丝

C.切萝卜片

D.切姜片

15、爆炒时正确的油温控制是

A.120℃以下

B.150℃-180℃

C.200℃以上

D.80℃-100℃

16、制作蟹粉豆腐的关键原料处理是

A.蟹肉切块

B.蟹黄蒸熟

C.蟹壳熬制

D.豆腐切块

17、中式冷盘摆盘的核心原则是

A.颜色对称

B.主次分明

C.线条交叉

D.空间均等

18、蒸鱼时正确的开盖时间与火候是

A.水沸后立即开盖

B.大火蒸8分钟

C.中火蒸至鱼眼突出

D.小火蒸至鱼肉松散

19、制作糖醋鱼的糖醋比例最佳范围是

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

20、处理带皮猪肉时，正确的去皮方法是

A.冷水煮后刮皮

B.热水烫后撕皮

C.盐搓后自然脱落

D.酒精浸泡软化

21、中式烹调中处理腥膻味最常用的方法是

A.沸水焯烫

B.米酒浸泡

C.白醋腌制

D.香叶焯水

22、炒制绿叶蔬菜时，最佳火候是

A.大火急炒

B.中火慢炒

C.小火煨炖

D.文火焖煮

A.大火急炒

B.中火慢炒

C.小火煨炖

D.文火焖煮

23、腌制肉类时，正确的顺序是

A.盐→糖→料酒

B.料酒→盐→糖

C.糖→盐→料酒

D.盐→料酒→糖

A.盐→糖→料酒

B.料酒→盐→糖

C.糖→盐→料酒

D.盐→料酒→糖

24、炖煮老母鸡时，正确的焯水方法是

A.冷水下锅

B.热水快速焯

C.沸水长时间焯

D.盐水浸泡

A.冷水下锅

B.热水快速焯

C.沸水长时间焯

D.盐水浸泡

25、制作红烧肉时，糖色炒制的关键温度是

A.100℃

B.160℃

C.200℃

D.300℃

A.100℃

B.160℃

C.200℃

D.300℃

26、处理带鱼时，去腥的正确步骤是

A.清水冲洗→盐搓→油炸

B.米酒腌制→白胡椒粉处理

C.白醋浸泡→油炸

D.盐搓→油炸

A.清水冲洗→盐搓→油炸

B.米酒腌制→白胡椒粉处理

C.白醋浸泡→油炸

D.盐搓→油炸

27、制作凉拌木耳时，正确的焯水时间是

A.1分钟

B.2分钟

C.3分钟

D.5分钟

A.1分钟

B.2分钟

C.3分钟

D.5分钟

28、蒸鱼时正确的火候是

A.大火急蒸

B.中火慢蒸

C.小火焖蒸

D.文火煨制

A.大火急蒸

B.中火慢蒸

C.小火焖蒸

D.文火煨制

29、腌制咸鱼时，正确的盐量比例是

A.3%盐

B.5%盐

C.8%盐

D.10%盐

A.3%盐

B.5%盐

C.8%盐

D.10%盐

30、制作蛋糕时，打发蛋白的黄金温度是