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中式面点职业技能考核试卷大全

中式面点作为中华饮食文化的瑰宝，其精湛的技艺和丰富的品种深受大众喜爱。为客观、公正地评价中式面点从业人员的职业技能水平，规范行业标准，促进行业发展，职业技能考核应运而生。本“大全”旨在梳理中式面点职业技能考核的核心内容，涵盖理论知识与实际操作两大模块，为备考者提供系统性的参考，同时也为行业技能提升指明方向。

一、理论知识考核

理论知识是实践操作的基础，考核内容注重基础性、系统性和实用性，旨在检验考生对中式面点基本原理、原料特性、工艺方法及相关知识的掌握程度。

（一）基础知识

1.原料知识：

*粮食类：小麦粉（中筋、高筋、低筋面粉的特性与用途）、米粉（籼米粉、粳米粉、糯米粉的特性与用途）及其他杂粮的种类与应用。

*油脂类：常用油脂（猪油、植物油、黄油等）的性质、起酥性、乳化性及其在面点制作中的作用。

*糖类：蔗糖、饴糖、蜂蜜、淀粉糖等的种类、特性及在面点中的作用（甜味剂、保湿剂、着色剂、酵母养料等）。

*蛋乳类：鲜蛋、蛋制品、牛乳、乳制品的成分、特性及其在面点中的作用（膨松、乳化、增加营养、改善风味色泽等）。

*水产、肉类、蔬菜类：常用馅料原料的选择、初加工及营养特点。

*水的作用：水质、水温对面团形成及面点品质的影响。

*食品添加剂：常用膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉）、乳化剂、增稠剂、色素、香精等的种类、作用及安全使用规范。

2.工艺原理：

*面团的形成原理：不同面团（水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等）的形成过程及影响因素。

*膨松原理：生物膨松（酵母发酵）、化学膨松（膨松剂分解）、物理膨松（机械搅拌、打发）的原理及应用。

*熟制原理：蒸、煮、炸、烤、烙、煎等不同熟制方法的传热特点、对成品品质的影响及操作关键。

3.工具设备：

*常用工具（面杖、刮板、刀具、模具、毛刷、蒸笼、烤盘等）的识别、正确使用与维护保养。

*常用设备（和面机、压面机、醒发箱、烤箱、油炸锅等）的基本构造、工作原理、操作规范及安全注意事项。

4.营养卫生与安全：

*中式面点原料的营养价值特点。

*食品卫生“五四”制，个人卫生、环境卫生、工具设备卫生要求。

*常见食物中毒的预防，微生物污染的控制。

*食品添加剂的安全使用与规范。

*HACCP等食品安全管理体系的基本概念。

5.成本核算与经营管理基础：

*面点原料的出材率计算。

*单个品种成本核算的基本方法。

*菜单设计与定价的基本原则（简述）。

（二）专业技能知识

1.各类面团的调制工艺：

*水调面团：冷水面团、温水面团、热水面团的原料配比、调制方法、技术关键及代表品种。

*膨松面团：酵母面团（一次发酵法、二次发酵法、中种法）、化学膨松面团（矾碱盐面团、泡打粉面团）、物理膨松面团（蛋泡面团、奶油面团）的原料配比、调制方法、技术关键及代表品种。

*油酥面团：层酥面团（擘酥、水油酥、干油酥）、单酥面团的原料配比、调制方法、技术关键及代表品种。

*米粉面团：水磨面团、干磨面团、打芡面团的原料配比、调制方法、技术关键及代表品种。

*其他面团：杂粮面团、果蔬面团、薯类面团等的特点与调制要点。

2.制馅工艺：

*咸馅：荤馅（生馅、熟馅）、素馅的原料选择、初加工、调味、制作方法及技术关键。

*甜馅：泥茸馅、果仁蜜饯馅、糖馅等的原料选择、加工方法、调制技巧及技术关键。

*馅料的保管与卫生要求。

3.成型工艺：

*基本技法：搓、包、捏、卷、抻、切、削、拨、叠、摊、按、擀、叠、镶嵌、模具成型等。

*各类技法的动作要领、适用范围及代表品种。

*造型设计的基本原则与美学要求（简述）。

4.熟制工艺：

*蒸、煮、炸、烤、烙、煎等熟制方法的工艺特点、操作要点、温度与时间控制及适用品种。

*熟制过程中常见质量问题的分析与解决方法（如馒头塌陷、包子破皮、糕点夹生等）。

5.装饰与装盘：

*常用装饰手法：裱花、排盘、点缀等。

*装盘的基本原则与要求（美观、实用、卫生）。

二、实际操作考核

实际操作考核是检验考生技能水平的核心环节，重点考察其对面点制作全过程的掌控能力、成品质量以及操作规范程度。

（一）考核内容与形式

1.考核品种选择：通常会提供若干具有代表性的面点品种供考生选择或指定，涵盖不同面团类型、成型方法和熟制工艺。例如：

*水调面团类：饺子、馄饨、面条、烧麦、蒸饺等。

*膨松面团类：馒头、花卷、包子（肉包/菜包）、油条、蛋糕、桃酥等。

*油酥面团类：酥饼（如老婆饼）、酥点（如菊花酥）等。

*米粉面团类：汤圆、年糕、米糕