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中式烹饪技艺考核试卷模版

卷首语

本试卷旨在全面考察考生对中式烹饪基础理论、核心技艺及实际操作能力的掌握程度。考核内容涵盖食材认知、刀工处理、火候运用、调味技巧、经典菜式制作及厨房安全与卫生等方面。请考生仔细阅读题目要求，沉着应对，充分展现个人专业素养与烹饪技艺。

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考生信息栏

项目

内容

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姓名

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准考证号

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单位/班级

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考核日期

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考核地点

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第一部分：理论知识考核(总分：若干分)

一、单项选择题(每题若干分，共若干分)

1.“火候”是中式烹饪的核心技艺之一，下列哪项不是判断火候的主要依据？

A.火力大小

B.加热时间

C.食材颜色变化

D.厨师个人经验

2.下列哪种刀法常用于将原料加工成粗细均匀、长短一致的丝状？

A.切

B.片

C.剁

D.剞

3.在中式烹饪中，“焯水”处理不具有下列哪项作用？

A.去除原料异味

B.保持原料色泽

C.使原料快速成熟

D.增加原料韧性

4.关于“炒”这种烹饪方法，下列描述错误的是？

A.原料多为小型或经加工的丁、丝、片、条等

B.多用旺火热油，快速翻炒

C.成品特点多为脆嫩、鲜香

D.通常需要加入大量汤汁长时间加热

二、判断题(每题若干分，共若干分，正确的打“√”，错误的打“×”)

1.所谓“五味调和”，指的是咸、甜、酸、辣、鲜五种基本味的合理搭配与融合。()

2.动物性原料焯水时，应冷水下锅，以利于去除血污和杂质。()

3.“勾芡”的主要作用是使菜肴汤汁浓稠，附着在原料表面，增加口感和光泽。()

4.粤菜的口味特点是清、鲜、爽、嫩、滑，讲究镬气。()

三、简答题(每题若干分，共若干分)

1.请简述中式烹饪中“油温六成热”的主要特征及适用的烹饪方法。

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2.什么是“刀工”？其基本要求有哪些？

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3.请列举至少三种你所熟悉的中式烹饪技法，并简述其主要特点。

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第二部分：实操技能考核(总分：若干分)

考核项目与要求

1.指定菜品制作：鱼香肉丝(若干分)

*要求：按照传统工艺制作，成品需体现鱼香味型的特点（咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁），肉丝滑嫩，配料脆爽，色泽红亮，芡汁均匀。

2.自选菜品制作：从以下两个品类中任选其一，制作一道完整菜品(若干分)

*A.家常素菜（例如：香菇油菜、蒜蓉西兰花等）

*B.简易汤羹（例如：紫菜蛋花汤、番茄蛋花汤等）

*要求：菜品命名规范，操作流程合理，能体现所选品类的典型风味与质感，注重营养与卫生。

食材与用具准备

*主要食材：(由考场统一提供，考生可根据需要进行初加工)

*鱼香肉丝：猪里脊肉、青椒、胡萝卜、木耳、葱姜蒜等。

*自选菜品：根据考生选择提供相应基础食材。

*调料：食用油、盐、酱油、醋、糖、料酒、淀粉、豆瓣酱等常用调料。

*厨具：炒锅、炒勺、砧板、刀具、锅铲、汤勺、餐具等。

操作流程与时间控制

1.准备阶段：若干分钟(含食材清洗、整理、刀工处理、调味料调配等)

2.烹饪阶段：若干分钟(含热锅、下料、翻炒、调味、勾芡、装盘等)

*注：考生需合理安排时间，确保在规定时间内完成所有考核内容。

评分标准(鱼香肉丝为例，自选菜品参照此框架)

评分项目

分值分配

评分要点

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