溶剂辅助风味蒸发结合气相色谱-质谱_嗅闻法分析20种辛香型香辛料香气活性成分.pdfVIP

※成分分析食品科学2024,Vol.45,No.14121

溶剂辅助风味蒸发结合气相色谱-质谱/嗅闻法

分析20种辛香型香辛料香气活性成分

1,2,31,2,31,2,31,2,331,2,3,*

曹博雅，蒲丹丹，郑瑞仪，孟瑞馨，孙宝国，张玉玉

（1.北京工商大学中原食品实验室，北京100048；2.北京工商大学中国商业联合会味科学重点实验室，北京100048；

3.北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室，北京100048）

摘 要：为研究辛香型香辛料的香气活性成分，推进其加工和应用标准化进程，本实验利用溶剂辅助风味蒸发法分

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离提取香辛料的挥发性香气成分，结合气相色谱-质谱嗅闻技术对20种辛香型香辛料的香气活性成分进行定性定量

分析。基于嗅闻分析，在香辛料样品中共嗅闻到203种香气活性化合物（香气稀释因子≥9），主要由醇类、含硫

类化合物、烯烃类、酯类、酮类、醛类、酚类、酸类组成，不同种类香辛料的香气活性成分含量存在差异。进一

步进行主成分分析，所有样品可以很好地划分为3组。大蒜、大葱、小葱、洋葱的香气活性成分以含硫类化合物为

主，其余香辛料的香气活性成分以烯烃类、醇类、酚类、酮类为主。含硫类香气活性成分在大蒜中检出含量最高，

为3484777.68μg/kg，在大蒜中检出多种具有葱属植物风味特征的二硫醚、三硫醚等含硫类化合物；烯烃类香气活

μg/αβ

性成分在姜中检出含量最高，为72847224.14kg，检出姜的主要香气成分-姜烯、-倍半水芹烯等；醇类香气活

性成分和酮类香气活性成分在野薄荷中检出含量较高，分别为284886.09μg/kg和196167.66μg/kg，检出野薄荷的特

征香气成分薄荷醇、香芹酮；醛类香气活性成分在木姜子中检出含量较高，为469242.68μg/kg，检出木姜子的主要

香气成分柠檬醛、香茅醛等。本研究解析了辛香型香料的关键香气成分，为其精深加工提供一定的理论依据。

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关键词：辛香型香辛料；溶剂辅助蒸发萃取；气相色谱-质谱嗅闻联用；香气活性成分

CharacterizationoftheAroma-ActiveCompoundsin20PungentSpicesbySolvent-AssistedFlavorEvaporation

CombinedwithGasChromatography-MassSpectrometry/Olfactometry

1,2,31,2,31,2,31,2,331,2,3,*

CAOBoya,PUDandan,ZHENGRuiyi,MENGRuixin,SUNBaogou,ZHANGYuyu

(1.FoodLab