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小学食堂工作自查自纠报告

第一章晨检与入场：把住第一关

1.1晨检流程再细化

每天6:10，值班老师与食堂管理员在更衣室门口同步打卡，测温枪经过凌晨三点统一校准，误差不超过0.2℃。晨检表不再只打钩，而是“一问二看三摸四记”：问夜间有无腹泻、看眼睑是否红肿、摸淋巴结是否肿大、记录当日血压。对指甲长度超过1毫米的人员，现场剪除并拍照存档，防止“藏菌指甲”成为交叉污染源。

1.2入场动线再优化

后厨实行“三色路线”：地面贴绿色箭头为洁净入口，黄色为半成品通道，红色为垃圾回收出口。所有人员换鞋后必须站在“消毒毯”上15秒，毯子每4小时更换一次，84消毒液浓度保持250mg/L，用试纸抽检并公示。外来送货司机禁止下车，由专人对接，驾驶室门把手用75%酒精湿巾擦拭两遍，湿巾投入专用医废桶。

第二章原料采购：把风险挡在门外

2.1供应商“双盲”打分

每月最后一个工作日，由总务、家委会、教师代表各3人组成“盲评团”，对供应商进行背对背打分。评分表设“迟到分钟数”“包装完整度”“农残快检阳性率”等18项指标，低于85分直接淘汰。2024年春季学期已更换两家豆腐供应商，原因是大豆原料溯源码与批次不符。

2.2快检室“三固定”

固定人员：两名取得食品检验工中级证书的专职人员；固定设备：ATP荧光检测仪、胶体金农残卡、瘦肉金卡；固定时间：蔬菜、肉类、豆制品到库后30分钟内完成采样。检测数据实时上传区教育局“阳光食堂”平台，家长扫码可见。3月共快检212批次，不合格3批次，已全部退货并约谈供应商。

第三章仓储管理：让每一克食材都有“身份证”

3.1二维码动态库位

仓库不再用静态标签，而是动态二维码。扫码后显示“入库时间、数量、保质期、库位号、责任人”五联信息，领料时系统自动推荐“先到期先出”。4月1日发现即将到期的粉丝200袋，系统自动标红，食堂当日推出“蚂蚁上树”特色菜，既避免浪费，又让学生尝鲜。

3.2冷链“双锁”制度

冷柜门安装电子锁，温度高于8℃自动报警并发送短信到管理员手机；同时配备机械挂锁，钥匙由值班老师和食堂班长分别保管，单人无法开门。4月6日深夜市电闪停，UPS电源支撑记录器持续工作，温度曲线无断点，避免了300斤鸡胸肉的损失。

第四章加工过程：刀尖上的安全

4.1色标刀具“十刀法”

红刀切生肉、黄刀切熟食、绿刀切蔬菜、蓝刀切水产，刀具柄部刻编号，每日用放大镜验刃口，发现豁口立即报废。实行“十刀法”：即每把刀每天最多只能加工10公斤食材，超过即转入“二级刀”继续使用，降低金属疲劳导致断刀风险。

4.2中心温度“双确认”

大块肉类使用探针式温度计，中心温度达到75℃后，再由值班老师用第二支温度计复测，误差≤1℃方可出锅。3月29日复测发现两支温度计相差2.3℃，立即停用并送检，发现探针保护套破损导致导热异常，及时更换。

第五章留样与追溯：让时间倒流48小时

5.1留样“三专”

专室：独立留样室安装紫外线灯，每日凌晨2点自动开启30分钟；专柜：使用医用级4℃冷藏柜，每层放硅胶防撞条；专人：由取得食品安全管理员证书的保健老师每日负责，留样量125克×2份，分别置于灭菌袋与玻璃罐，双重封存。

5.2追溯“一键链”

所有菜品在出锅前由厨师长用PDA扫码绑定“今日批次号”，系统同时抓取原料二维码、加工人员、锅灶编号、中心温度、留样位置。一旦出现异常，可在30秒内生成“追溯树”，精确到“哪一把铲子哪一分钟”。4月10日家长反映午饭后两名学生腹痛，启动追溯发现为校外自带卤蛋，与食堂无关，全程记录提交家委会，避免误伤。

第六章洗消与保洁：看不见的战场

6.1洗碗机“双碱”程序

第一遍碱洗使用氢氧化钠浓度0.3%，温度60℃，时间90秒；第二遍碱洗浓度降至0.1%，温度55℃，时间60秒，既去油污又避免腐蚀。每洗500筐换水一次，用pH试纸检测，记录在黑板上公示。

6.2蒸汽消毒“三三制”

三厘米：餐具之间留3厘米缝隙，确保蒸汽穿透；三分钟：消毒柜达到100℃后持续3分钟；三开门：消毒结束先开一条缝30秒排冷凝水，再半开30秒降温，最后全开取餐具，避免骤冷导致破损。

第七章营养搭配：让成长看得见

7.1电子营养师“周周新”

软件对接中国食物成分表最新版，根据季节、市场价格、学生过敏信息自动配平。本周推出“藜麦饭+番茄牛腩+清炒菠菜+香蕉”组合，能量占比蛋白质15.2%、脂肪28.4%、碳水56.4%，铁达标率102%，锌达标率97%。

7.2低盐低油“隐形减”

使用“逐级减盐”策略：3月减5%，4月再减3%，学生味觉适应后再减2%，目标6月达到人均食盐3.5克/餐。