基于全二维气相色谱-飞行时间质谱的陈年普洱生茶香气成分分析.pdfVIP

2025年10月湘南学院学报Oct.,2025

第46卷第5期JournalofXiangnanUniversityVol.46No.5

基于全二维气相色谱-飞行时间质谱的

陈年普洱生茶香气成分分析

周方1，黄汇雄1,2，朱宝德1,*

（1.湘南学院化学与环境科学学院，湖南郴州423000；2.楚江镇初级中学，湖南郴州423000）

摘要：本文采用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术，分析陈年普洱生茶中香气成分的组成及其相对含量。

结果表明，从陈年普洱生茶中共鉴定出203种香气成分，根据化学结构的差异可分为胺类（2种）、醇类（18种）、

氮杂环化合物（11种）、芳香烃类化合物（13种）、酚类（14种）等19类化合物，其中烯类化合物、烯醇类化合

物和醛类化合物是陈年普洱生茶的主要香气成分；2,2,6-三甲基-环己酮、2,4-二甲基-1-庚烯、反式氧化芳樟醇（呋

喃型）、苯甲醛、乙醛等26种挥发性成分化合物含量较高（≥0.500%），对陈年普洱生茶的香气品质具有重要影响。

对特征性香气成分的分析表明，具有愉悦香气的芳樟醇、α-松油醇、反式氧化芳樟醇（呋喃型）、苯乙醛、苯甲醛、

己醛、反式2-庚醛等化合物对陈年普洱生茶的香气品质有着重要影响。

关键词：陈年普洱生茶；全二维气相色谱-飞行时间质谱；香气成分；香气特征

中图分类号：TS272文献标志码：ADOI：10.20277/ki.xnxyxb.2025.05.003

普洱生茶是以符合普洱茶生长环境条件的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、日光干燥和

蒸压成形等工艺制成的绿茶类紧压茶，是一种不经渥堆发酵的普洱茶[1]。普洱生茶因其“越陈越香”的品

质特征[2]和多种保健功效[3-6]受到了消费者的广泛关注。

茶叶香气是人体感官对茶叶中挥发性成分的综合评价。不同的挥发性成分具有不同的香气阈值，并非

所有挥发性成分都对茶叶香气品质有贡献，只有少量关键挥发性成分对呈香起到重要作用，并对茶叶香气

品质具有重要影响[7]。关于普洱生茶香气成分的研究较多，并且大多采用气相色谱仪（gaschromatography,

GC）或者气相色谱质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）的方法对其进行研究[8-19]。

张文彦等[16]采用同时蒸馏萃取法和GC-MS联用法分析贮藏前后普洱生茶的香气成分，总共检测出69种香

气成分，其中主要的香气成分为芳樟醇、α-松油醇、植醇、香叶醇、苯酚及其衍生物；任洪涛等[15]使用

相同的方法对不同级别的普洱生茶香气成分进行比较分析，总共检测到了90种香气物质，并且发现芳樟醇、

己醛、苯甲醛、苯乙醛、α-松油醇、橙花醇等香气物质在级别高的原料中较级别低的原料含量高。田小军

等[11]以同厂家、同批次、不同储藏时间的普洱生茶为原料，采用顶空-固相微萃取和GC-MS联用法分析

其香气成分，共检测出74种香气成分，发现随着贮藏时间的延长，烷烃类、酚类化合物和其他成分的相对

含量呈上升趋势，而醇类和有机酸类化合物的相对含量呈下降趋势，酯类化合物保持稳定。有研究报道，

普洱生茶的主要香气成分为芳樟醇，其次为α-松油醇、香叶醇及其衍生物等[17-18]。曹艳妮等[13]采用同时

蒸馏萃取法提取，经GC-MS测定，发现萜烯类和甲氧基苯类化合物是普洱生茶香气中的主要成分。

目前，已经鉴定出的茶叶香气成分超过700种[20]。随着分析技术水平的不断提升，鉴定出的挥发性

化合物将越来越多。例如，全二维气相色谱-飞行时间质谱（two-dimensionalgaschromatography-time-of-

收稿日期：2025-04-11

基金项目：湖南省“小荷”科技人才专项项目（2024TJ-X14）

作者简介：周方（1996—），男，湖南南县人，讲师，博士，研究方向为茶叶加工与功能成分利用，630751304