公共营养师4级第四章食品营养评价.pptVIP

第四章食品营养评价;第四章食品营养评价;;什么是食品的营养价值？

是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。如果一种食品所含营养素和能量能很好的满足人体营养需要，说明，该食品营养价值高。

食品营养价值高低，取决于食品中营养素种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否易于消化和吸收等。

如谷类、薯类食物，能提供较多的碳水化合物和能量，但蛋白质营养价值就偏低。主要因为谷类食物虽然蛋白质含量不低（每100克约含7-9克），但必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少（第一限制氨基酸），影响吸收，所以，它的蛋白质营养价值偏低（但与薯类食物比起来还是要好些）。薯类食物蛋白质含量本身就很少，更不用说比例和吸收的问题。再如蔬菜水果类食物，能提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，但其蛋白质、脂肪含量极低，故其蛋白质、脂肪的营养价值不高(但蔬菜水果也有其自身的独特作用，这种作用也是不可替代的，所以，不能因为某种营养素营养价值低而拒绝食用)。同样地，动物性食物主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素，但碳水化合物含量极少，故碳水化合物营养价值不高等等。

因此，尽管说每种食物都各具特点，但没有—种食物是“全能的”，且受到气候、地质、饲养(培育)、生长期等因素的限制，食物的营养成分和卫生状况受到很大影响，因此要想满足人体对各种营养的需要，必须强调食物多样化以及膳食平衡。

人类要保持健康，必须掌握每类食物的营养学特点，通过合理选择和搭配，最终获得适量、

平衡、健康的膳食。;

食品营养评价

定义

简单地说，就是食品营养价值的评价，包括食物中营养素的种类和含量、营养素的质量及营养素在各种加工过程中的变化等等。

目的和意义

一，全面了解各种食物天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等，提出现有主要食品营养缺陷；并指出改造或创制新食品方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。

二，了解在各种加工过程中食品营养的变化，采取相应有效措施，最大限度保存食品营养素含量，提高食品营养价值。

三，指导人们科学地选购食品和合理配置营养平衡饮食，以达到增进健康，增强体质及预防疾病的目的。

食品营养评价包括两个方面的内容：

第一节，食品样品和标签解读，这一节里，我们要解决如何进行食品样品的收集和保存，食品的取样和处理，食品标签和配料解读，营养标签解读，食品添加剂的功能等。

第二节，食品营养价值分析，这一节里，我们要解决食品加工的过程、食品感官检验、粮油制品营养价值的评价、乳品营养价值的评价，饮料的营养价值评价。;第一节食品样品收集和标签解读

一，食品样品收集

顾名思义就是对食品样品进行收集。

食品样品的收集在许多情况下都能遇到的，如食品标签制作前分析、膳食调查、食物营养评价等等。

二，食品标签解读

食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用(饮用)说明的描述。通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。

食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。它属于食物标签的一个内容。;学习单元1食品样品的收集和保存

食品标签制作的第一个环节，即是食品样品收集和处理。在食品加工、流通领域、新产品生产、样品抽检等各个环节，也常需进行多层面的食品品质分析和检验。

限于条件、经济、效率等问题，食品品质检验不可能也没必要对所有样品进行检验，而是需要从整体样本中抽取具有代表性的样品进行分析，以获得最可靠的检验结果。但是什么样的样品才算是有代表性，以及样品收集后如何处理和妥善保存，以使样品分析最接近真值，是本单元的主要内容。;一，总体和样本

总体是由同质的个体所构成的全体，就食品而言，同类食品可以算是一个总体，而具体到每个食品就为个体。

一般而言，总体所包含的个体数可以认为无限大，而且往往是设想的或抽象的，

举例1，比如“苹果”就概念上讲，可以抽象地认为全世界的苹果是总体；也可以根据具体的目标和条件予以限定，比如说要调查XX农场苹果的品质，该农场所有的苹果就是总体；而当要比较该农场中不同实验田或不同品种的苹果品质时，则每个实验田或每个品种的所有苹果就是总体，相应地每个苹果即是个体。

举例2，再比如，我们想调查中国奶粉中含三聚氰胺的情况，那么，全中国的所有的奶粉就是总体。每袋奶粉就是个体；如果我们就想调查北京的，那么在北京的所有的奶粉就是总体；如果是某个超市的奶粉情况，那么，该超市的奶粉就是总体。

这是总体与个体的概念，那么，什么是样本呢？

在进行食品检验、评价时(如感官评价、卫生学检验、营养分析等)