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2025年中式烹调师必备试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持菜肴的色、香、味、形？()

A.精选食材

B.控制火候

C.适时调味

D.以上都是

2.以下哪种烹饪方法最适宜制作红烧类菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

3.在烹饪鱼时，为了去除腥味，以下哪种方法最有效？()

A.用料酒腌制

B.用醋腌制

C.用盐搓洗

D.用姜汁腌制

4.炒菜时，如何判断油温适宜？()

A.油冒烟

B.油温低，油花少

C.油温适中，油花多

D.油温高，油花大

5.以下哪种食材不适合长时间高温烹饪？()

A.茄子

B.土豆

C.西红柿

D.豆腐

6.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断肉类是否熟透？()

A.观察肉色

B.听肉的声音

C.用筷子扎肉

D.以上都是

7.在烹饪鱼时，如何防止鱼肉碎裂？()

A.先用开水焯一下

B.鱼肉两面煎至金黄

C.用料酒腌制

D.以上都是

8.以下哪种烹饪工具最适合制作煎蛋？()

A.炒锅

B.煎锅

C.砂锅

D.汤锅

9.在烹饪过程中，如何防止食材氧化变色？()

A.使用抗氧化剂

B.及时盖上盖子

C.使用密封容器

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.在制作红烧菜肴时，以下哪些调味品是必不可少的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.酱油

E.糖

11.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.鸡肉

B.牛肉

C.猪骨

D.海参

E.竹笋

12.在烹饪过程中，以下哪些方法可以用来保持食材的原味和营养？()

A.快火快炒

B.水煮

C.蒸

D.炸

E.熘

13.以下哪些是中式烹调师在备料时需要注意的事项？()

A.选用新鲜食材

B.清洗食材要彻底

C.切配时要保持刀工整齐

D.食材的储存要适宜

E.食材的搭配要合理

14.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感和风味？()

A.食材的新鲜度

B.火候的掌握

C.调味品的用量

D.烹饪时间

E.食材的切割大小

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，通常使用‘’来控制火候，确保菜肴的口感和风味。

16.在制作红烧类菜肴时，首先要将食材用‘’进行初步处理，以去除腥味和杂质。

17.中式烹调中，‘’是一种重要的调味品，用于增加菜肴的鲜味。

18.在烹饪鱼时，为了去除腥味，可以在鱼身上涂抹一些‘’，以吸收腥味。

19.中式烹调师在备料时，应确保食材的新鲜度，避免使用‘’的食材，以保证菜肴的质量。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，炒菜时油温过高会导致食材外焦里生。()

A.正确B.错误

21.红烧菜肴在烹饪过程中，应该一直保持大火炖煮。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在备料时，可以不用特别注意食材的新鲜度。()

A.正确B.错误

23.炖汤时，加入适量的醋可以增加汤的鲜味。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，蒸菜是一种不需要添加油的烹饪方法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.在烹饪过程中，如何正确处理肉类以保持其嫩滑的口感？

26.中式烹调中，如何判断油温是否适宜进行炒菜？

27.中式烹调中，炖汤时如何保持汤的清澈和鲜美？

28.中式烹调中，如何制作出色泽红亮、味道醇厚的红烧菜肴？

29.中式烹调中，如何处理食材的腥味和异味？

2025年中式烹调师必备试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】在烹饪过程中，精选食材、控制火候、适时调味是保持菜肴色、香、味、形的关键。

2.【答案】C

【解析】炖法能使食材充分吸收调味品，适合制作红烧类菜肴，使菜肴更加鲜美。

3.【答案】D

【解析】姜汁具有很好的去腥作用，用姜汁腌制鱼可以有效地去除腥味。

4.【答案】C

【解析】炒菜时，油温适中，油花多表示油温适宜，此时炒菜更容易掌握火候。

5.【答案】C

【解析】西红柿中含有较多的番茄红素，长时间高温烹饪会破坏其营养成分，因此不适合长时间高温烹饪。

6.【答案】D

【解析】判断肉类是否熟透可以通过观察肉色、听肉的声音、用筷子扎肉等多种方法。

7.【