四川火锅香料使用知识与配方指南.pdfVIP

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锅香料知识，火锅制作在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是

以四川麻辣火锅为代表其次为卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只

是在品种用量上有一些差别。据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中用

壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的麻辣火锅中使用得相当普

遍。众所周知，就是从中提炼出来的，旧社会给民族带来的

和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入壳也是国家明令禁止

的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代壳的增香、止

痛、止泻作用。下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，

读者参考。１甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐

色的根状香料，人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又

名甘菘香。甘菘气味近似松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作

用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛、食欲不振、不良的一味中药。在

麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次

用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。２丁香又叫公丁香、子丁香，为丁

香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛

温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，

千万不可多用。３八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是

人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味，有

温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由

于其香味是有人有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。４小茴

香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。多数地区都有栽培，且为人们所熟

悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小

稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火

锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或一些。在药用方

面，其性味，有行气止痛、健胃、散寒的作用。５草果一种植物草

果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒

抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风

味。草果在麻辣火锅和卤水中也多用，放３～５个较为合适。６砂仁

又砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药

性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、呕

吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内

为宜。７三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店的

为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性

肠胃炎，不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤

等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。人把

沙姜用于制作盐鸡。近年来，菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料

加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人

称道，不过还未见有。８灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为

市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校

验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生

草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上

还有另外一种灵草，名，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵

香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味。在药用方

面，其性味，有治风寒、感冒头痛等作用。９排草与灵草一样，也是近

年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相

关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属