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食品安全风险评估：根本原因课件演讲人2026-01-04

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

01ONE前言

前言上个月，我作为急诊重症监护室的护士长，全程参与了一起校园集体性食物中毒事件的应急处置。那天凌晨三点，120救护车的鸣笛声接连划破夜空，23名面色苍白、腹痛不止的中学生被送进急诊——他们均来自同一所中学的晚自习课后加餐。看着孩子们蜷缩在病床上呕吐、腹泻，家长们攥着孩子的手直掉眼泪，我心里像压了块石头：“必须找到问题的根，否则这样的悲剧还会重演。”

这正是我今天要分享的主题：食品安全风险评估的根本原因分析。在临床护理中，我们常说“治其标更要究其本”；同理，食品安全事件的处置，也绝不能停留在“救治患者”这一步。只有抽丝剥茧找到风险的“源头”，才能从根本上阻断类似事件的发生。接下来，我将结合这起真实案例，从病例介绍到总结反思，为大家展开这场“溯源之旅”。

02ONE病例介绍

病例介绍事件发生在2023年10月18日晚20:00至22:30，某中学高三年级6个班级共87名学生参与晚自习课后加餐，食物为食堂提供的“卤鸡腿+凉拌黄瓜+白米饭”。首名患者（17岁女生）于21:40出现恶心、腹痛，随后症状快速扩散；至23:00，共有23名学生因“呕吐（5-8次/小时）、水样腹泻（6-10次/小时）、脐周绞痛”就诊，其中3名出现低热（37.8-38.2℃），无昏迷或抽搐。

急诊初步检查显示：所有患者血常规提示白细胞轻度升高（10.2-12.8×10?/L），中性粒细胞比例68%-75%；粪便常规可见少量白细胞，隐血阴性；电解质检测中15人血钾低于3.5mmol/L（最低2.9mmol/L），8人血钠132-135mmol/L；粪便样本快速检测提示诺如病毒抗原阳性，结合流行病学史（共同就餐史、短潜伏期），临床诊断为“诺如病毒感染引起的急性胃肠炎”。

病例介绍“为什么是诺如病毒？”家长们围在护士站追问。我们知道，诺如病毒感染的潜伏期通常为12-48小时，而这批患者从就餐到发病仅2-4小时——这显然不符合常规潜伏期，也为后续的根本原因分析埋下了第一个疑问。

03ONE护理评估

护理评估面对23名症状相似的患者，护理团队迅速启动“群体性事件护理评估流程”，从生理、心理、社会三个维度展开系统评估。

生理评估：聚焦“脱水与电解质紊乱”我们为每名患者建立了“症状-体征-实验室指标”动态监测表：

脱水程度：18人表现为口唇干燥、皮肤弹性减退（提起腹部皮肤后2秒内恢复）、尿量减少（0.5ml/kg/h），属于中度脱水；5人仅见口干、尿量略少，为轻度脱水。

肠道症状：所有患者均有腹泻（水样便），其中12人诉“肠道绞痛如刀割”，疼痛评分（NRS）5-7分；呕吐物为胃内容物，无咖啡样物质（排除上消化道出血）。

生命体征：心率普遍增快（95-110次/分），血压基本正常（收缩压90-110mmHg），提示代偿期脱水。

心理评估：“恐慌”与“自责”的交织孩子们刚入院时普遍焦虑：“会不会留后遗症？”“明天还能考试吗？”有位男生哭着说：“我要是没吃那口凉拌黄瓜就好了……”家长则更多是愤怒：“食堂怎么能让病毒污染食物？”“学校监管在哪？”这种情绪不仅影响患者依从性（如拒绝补液、拒绝留取粪便样本），更提示我们：后续的健康教育必须兼顾“治疗”与“心理安抚”。

社会因素评估：“共同暴露源”的线索护理团队配合疾控中心展开流行病学调查，发现关键线索：

未发病的64名学生中，58人明确表示“没吃凉拌黄瓜”；

食堂操作间监控显示：18日17:00，厨师将生鸡腿（采购自某冷链供应商）放置于操作台上解冻，随后直接用同一把刀、同一块菜板切配凉拌黄瓜（未经过加热）；

凉拌黄瓜的调料（醋、蒜末）由公共调味罐取用，罐口可见食物残渣，未加盖。

04ONE护理诊断

护理诊断基于评估结果，我们参照NANDA国际护理诊断标准，梳理出以下核心问题：

体液不足（与呕吐、腹泻导致大量体液丢失有关）依据：患者尿量减少、皮肤弹性减退、血钾/血钠降低，符合“体液不足”诊断标准（2021版NANDA）。

急性疼痛（与肠道炎症刺激、平滑肌痉挛有关）0102依据：患者主诉“脐周绞痛”，NRS评分≥5分，伴随面色苍白、蜷曲体位。依据：患者及家属表现出反复询问病情、睡眠障碍（入院后3小时内仅2人入睡）、拒绝配合治疗（如1名女生因怕打针拒绝静脉补液）。在右侧编辑区输入内容3.焦虑（与疾病突发、担心预后及影响学习有关）

潜在并发症：电解质紊乱（低钾血症、低钠血症）依据：15人血钾3.5mmol/L，8人血钠135mmol/L，且腹泻持续可能加重电解质丢失。

知识缺乏（缺乏食品安全防护及肠道传染病预防知识）依据：