食品化学与工艺学重点内容及真题.pdfVIP

林业大学专业课回顾：下面是今年（2012）的重点内容：

食品化学部分：

第一部分：水分

水的性质；水分活度；水的存在状态；吸湿等温线（滞后现象）；冰点以上和冰点以下食品稳定性的

判断指标

第二部分：碳水化合物

糖的分类；单糖的性质；麦拉德反应；食品中重要的双糖（蔗糖、麦芽糖、环状糊精）；多糖的性质；

淀粉的糊化和老化；果胶；

第三部分：脂质

脂肪酸的结构和命名；油脂的性质（三个有关的）；油脂在和贮藏的氧化反应；影

响油脂氧化速度的因素；

抗氧化剂；油脂在加工和贮藏中得其他化学变化；脂类氧化的评价方法；油脂的精炼和改性；

第四部分：氨基酸、肽和蛋白质

氨基酸的物化性质；活性肽（谷胱甘肽）；蛋白质的变性；蛋白质的功能性质（非常重要）；

第五部分：维生素和矿物质

维生素的结构、功能、和性质；影响维生素和矿物质吸收利用的因素

食品工艺学部分：

第一部分：乳制品

常见的乳产品生产过程中出现的问题及解决办法

第二部分：原理

食品败坏的特征及主要因素；食品保存的基本原理；无生机原理；商业无菌；杀菌；杀菌原则；

第三部分：果蔬产品加工工艺学

果蔬加工品的分类；烫漂的作用及不良；

第四部分：食品罐藏

食品罐藏的概念；常见质量问题及；罐液浑浊、沉淀的；

第五部分：果蔬糖制品

糖制品生产中存在的问题；净化工艺；酶解和净化；净化注意事项；

第六部分：果蔬加工新技术

鲜切果蔬；新含气调果蔬产品

以下为今年专业课部分

食品专业课考试主要分为四个部分：填空题简答题论述题

一、

Diels-Alder反应疏水相互作用水分活度淀粉老化结构域盐溶效应风味前体RDA

三、简答题

1、油脂精炼的过程

2、食品中碳水化合物对食品的贡献

3、直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上的区别

4、淀粉老化及其影响因素

5、酸乳发酵剂的保存方法

6、酶解过程中果胶及淀粉检验方法及判断

四、论述题

1、何为阳性乳？原料乳验收环节中企业人员检验阳性乳的操作要点有哪些？

2、压榨苹果汁剩余的苹果皮渣的综合利用设计方案。