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【自查报告】食堂自查报告

为全面落实食品安全主体责任，切实保障就餐人员饮食安全与身体健康，本食堂围绕《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规要求，从人员管理、食材管控、加工制作、环境卫生、制度执行等方面开展全方位自查，现将具体情况报告如下：

人员管理方面，食堂现有从业人员28人，其中厨师8人、面点师3人、采购员2人、库管员1人、洗消工4人、服务员8人、管理人员2人。所有人员均持有有效健康证明，持证率100%，健康证明到期前1个月由人事部门统一组织复核体检，近半年新增健康证明5份，无过期情况。建立从业人员健康档案，详细记录个人基本信息、健康检查结果、培训考核情况等内容，档案更新及时率达95%。每日上岗前执行晨检制度，由当班班长负责检查员工有无发热、腹泻、咽部炎症等症状及皮肤伤口情况，近三个月晨检发现2例手部轻微划伤，均立即调离接触直接入口食品岗位，待伤口愈合并开具健康证明后重新上岗。每月组织食品安全培训不少于2次，培训内容包括《餐饮服务食品安全操作规范》、食材鉴别方法、应急处置流程等，培训时长累计达48小时，培训后通过理论测试和实操考核检验效果，员工考核合格率92%，对2名考核不合格人员进行二次培训直至合格。个人卫生方面，员工上岗前统一更换工作服、帽、口罩，佩戴工牌，指甲长度均控制在1mm以内，未发现佩戴戒指、手镯等饰物操作现象，更衣室配备专用更衣柜28个，个人物品存放有序。

食材采购与验收环节，食堂建立合格供应商名录，涵盖肉类、蔬菜、粮油、调味品等主要品类，现有供应商12家，其中肉类供应商2家、蔬菜供应商3家、粮油供应商2家、调味品供应商3家、干货供应商2家。所有供应商均提供营业执照、食品经营许可证、检验检疫合格证明等资质文件，资质备案率100%，每季度对供应商进行一次实地考察和综合评价，近半年淘汰评分低于80分的蔬菜供应商1家。采购实行索证索票制度，每日采购单据均留存供货方盖章凭证，票据保存期限超过产品保质期6个月以上，电子采购台账与纸质单据同步记录，做到票证齐全、账物相符。验收设立专门验收区域，配备电子台秤、农药残留快速检测仪、水分测定仪等设备，蔬菜每日抽检农药残留，抽检率不低于30%，近三个月累计检测蔬菜样品186批次，合格率98.4%，其中2批次叶菜类农药残留超标，已当场退回并更换供应商。肉类验收重点检查检疫证明、生产日期、外观品质，确保无注水、无变质、无异味，禽蛋验收执行“一照二看三摇”标准，即查看生产日期、观察蛋壳完整性、摇晃检测新鲜度。食材验收实行双人复核制，采购员与库管员共同签字确认，验收不合格食材坚决拒收，近半年累计拒收不合格食材12批次，主要问题包括蔬菜腐坏、肉类超期、调味品标签模糊等。

食材储存管理方面，食堂设有常温仓库、冷藏库、冷冻库三类储存设施，总储存面积约120平方米。常温仓库划分粮油区、干货区、调味品区，采用货架式存放，离地离墙距离均大于10cm，不同品类食材分区标识清晰，先进先出原则执行到位，每周进行一次库存盘点，确保无过期食材。冷藏库温度控制在0-4℃，冷冻库温度控制在-18℃以下，配备温度自动记录仪，每2小时记录一次温度，近三个月温度记录完整，无超标情况。肉类、禽类、水产品等动物性食材与蔬菜、水果等植物性食材分区冷藏，生熟食品使用不同颜色容器分开存放，冷藏库内设置专属存放区域，避免交叉污染。干货类食材密封存放于食品级容器中，标注采购日期和保质期，调味品开封后注明开启日期，食用植物油保质期内使用完毕，未发现使用过期调味品现象。仓库配备防鼠板、粘鼠板、灭蝇灯等防虫防鼠设施，每周检查设施有效性，近一个月未发现鼠迹、蝇虫活动迹象。

加工制作环节严格执行操作规范，粗加工区设置肉类、蔬菜、水产品三个专用清洗池，池体标识明显，分别使用红色、绿色、蓝色区分，刀具、砧板按颜色分类使用，生熟分开率100%。蔬菜类食材先浸泡30分钟以上，再经流动水冲洗至少3次，去除泥沙、杂质和残留农药；肉类食材浸泡去血水后冲洗干净，水产品用清水冲洗至无粘液。切配操作按照“先洗后切”原则，食材切配后2小时内进入烹饪环节，避免长时间存放，切配后的半成品使用专用容器存放，标注品名和加工时间。烹饪环节严格控制加热温度和时间，肉类中心温度达到70℃以上并保持30秒以上，炒菜时锅内温度不低于160℃，炖煮类菜品沸腾时间不少于15分钟，每日抽查5个菜品检测中心温度，近一周检测结果均符合标准。面点制作使用专用面粉，酵母、泡打粉等食品添加剂专人保管、专柜存放、专用台账记录，严格按照GB2760标准控制使用量，未发现超范围、超限量使用食品添加剂情况。烹饪后的成品在专用备餐间存放，备餐间温度控制在25℃以下，配备紫外线消毒灯，每餐开餐前消毒30分钟，成品存放时间不超过2小时，超过2小时的剩余饭菜按规定进行冷藏或销毁处理，近