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2025年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共250题)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持菜肴的原汁原味？()

A.尽量减少调味品的使用

B.加热时间不宜过长

C.使用过多的水煮制

D.食材不宜提前腌制

2.以下哪种食材不适合用于中式烹饪的炒制方法？()

A.茄子

B.土豆

C.青椒

D.花生

3.中式烹调师在处理肉类食材时，以下哪种做法是正确的？()

A.直接用热水烫去血水

B.用料酒和姜片腌制去腥

C.用盐反复搓洗去污

D.用火烤去血水

4.在烹饪鱼虾类食材时，以下哪种调味品不宜使用过多？()

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.蒜蓉

5.中式烹调师在制作糖醋菜肴时，以下哪种调味品是必不可少的？()

A.盐

B.醋

C.料酒

D.鸡精

6.以下哪种烹饪方法最适合制作炖菜？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

7.在烹饪过程中，以下哪种做法可以有效地防止食材氧化变黑？()

A.立即加盖上锅盖

B.撒上少许盐

C.用清水冲洗

D.用保鲜膜覆盖

8.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种做法是错误的？()

A.烹饪前检查食材的新鲜度

B.食材下锅前先用热水焯水

C.烹饪过程中保持火候稳定

D.食材炒制过程中可以加入生水

9.以下哪种烹饪工具最适合制作烧烤类菜肴？()

A.炒锅

B.炖锅

C.烤箱

D.铁板

二、多选题(共5题)

10.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些是常见的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.花椒

E.葱姜蒜

11.以下哪些食材适合用于制作红烧类菜肴？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.鱼肉

E.豆腐

12.中式烹调师在处理食材时，以下哪些方法可以有效地去除腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜片焯水

C.用葱段焯水

D.用清水冲洗

E.用食醋焯水

13.以下哪些烹饪方法适合制作汤类菜肴？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.炒

E.烧

14.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪工具的清洁

C.食材的储存条件

D.环境的温度和湿度

E.食品的交叉污染

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，常用的保温设备有________、________等。

16.中式烹饪中，对食材的刀工处理有________、________、________等基本要求。

17.中式烹调中，火候的掌握分为________、________、________三个层次。

18.中式烹饪中，调味品的投放顺序一般为________、________、________。

19.中式烹调师在处理肉类食材时，通常使用________来去除腥味。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，食材的切割大小和形状对菜肴的口感和美观有直接影响。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，使用大火能够保证菜肴熟透且口感更佳。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，所有肉类食材在烹饪前都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，调味品的投放顺序可以随意调整，不会影响菜肴的最终风味。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，炖煮类菜肴的火候控制应始终保持在小火状态。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中“火候”的概念及其重要性。

26.在中式烹饪中，如何判断肉类食材是否已经熟透？

27.中式烹调中，如何处理食材的腥味和异味？

28.请说明中式烹调中“刀工”的基本要求及其对菜肴的影响。

29.在中式烹饪中，如何保持菜肴的原汁原味？

2025年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共250题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】加热时间过长会导致菜肴的水分和营养流失，影响菜肴的原汁原味。

2.【答案】D

【解析】花生质地较硬，不易炒熟，且炒制过程中容易碎裂，不适合炒制。

3.【答案】B

【解析】料酒和姜片具有去腥增香的作用，腌制肉类可以有效去除腥味。

4.【答案】B

【解析】酱油颜色深，使用过多会影响鱼虾类食材的色