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中式烹调师技能竞赛操作试题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种原料适合滑炒（）

A.土豆B.牛肉C.茄子

答案：B

解析：牛肉质地较嫩，适合滑炒，土豆、茄子一般适合炒、烧等其他方式。

2.勾芡的主要作用不包括（）

A.增加菜品光泽B.使汤汁浓稠C.降低菜品温度

答案：C

解析：勾芡可增加菜品光泽、使汤汁浓稠，不会降低菜品温度。

3.下列属于热菜调味方法的是（）

A.腌渍调味B.跟碟调味C.加热中调味

答案：C

解析：加热中调味是热菜常见调味方法，腌渍调味多用于腌制食材，跟碟调味是上菜后额外调味方式。

4.下列哪种刀具适合切肉类（）

A.片刀B.斩刀C.前批后斩刀

答案：C

解析：前批后斩刀既能切又能斩，适合处理肉类。片刀适合切薄片，斩刀适合斩骨头。

5.炸制食物时，一般采用（）

A.大火B.小火C.根据食材和要求调整火候

答案：C

解析：炸制不同食材和达到不同效果，需根据实际情况调整火候。

6.下列哪种蔬菜焯水后需过凉水（）

A.西兰花B.菠菜C.以上都是

答案：C

解析：西兰花、菠菜焯水后过凉水可保持色泽和脆嫩口感。

7.炒青菜时，一般先放（）

A.盐B.油C.青菜

答案：B

解析：炒菜先放油，热锅凉油可防止食材粘锅。

8.下列不属于烹饪中常用香料的是（）

A.花椒B.桂皮C.石膏

答案：C

解析：花椒、桂皮是常用香料，石膏一般用于点豆腐等，不是烹饪常用香料。

9.做红烧肉时，糖色的作用是（）

A.调色B.调味C.两者都有

答案：C

解析：糖色既能为红烧肉增添红亮色泽，又能带来甜味。

10.煎制食物时，锅要先（）

A.烧热B.刷油C.擦干

答案：A

解析：先烧热锅再刷油，可使食物受热均匀，不易粘锅。

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于中式烹调常用的加热方法有（）

A.炒B.炸C.蒸D.煮

答案：ABCD

解析：炒、炸、蒸、煮都是中式烹调常见加热方法。

2.以下哪些是制作清汤的要点（）

A.选用新鲜原料B.小火慢煮C.撇净浮沫D.大火猛烧

答案：ABC

解析：制作清汤要选新鲜原料，小火慢煮使汤清澈，撇净浮沫保证汤的纯净度，大火猛烧会使汤变浑浊。

3.下列哪些属于调味的基本原则（）

A.下料准确B.口味恰当C.灵活多变D.突出本味

答案：ABCD

解析：调味需下料准确、口味符合要求，根据不同菜品灵活调整，同时突出食材本味。

4.切配工作的基本要求包括（）

A.大小均匀B.长短一致C.薄厚适度D.形状美观

答案：ABCD

解析：切配要求食材大小均匀、长短一致、薄厚适度且形状美观，利于烹饪和菜品呈现。

5.下列适合炖制的食材有（）

A.排骨B.猪蹄C.豆腐D.鲫鱼

答案：ABD

解析：排骨、猪蹄、鲫鱼肉质较坚韧，适合长时间炖制，豆腐一般不适合长时间炖煮。

6.下列属于烹饪中常用的复合味型有（）

A.鱼香味B.麻辣味C.糖醋味D.五香味

答案：ABCD

解析：鱼香味、麻辣味、糖醋味、五香味都是常见复合味型。

7.下列哪些操作有助于防止食物粘锅（）

A.热锅凉油B.先将锅烧热C.食材表面拍粉D.经常搅拌

答案：ABD

解析：热锅凉油、先烧热锅、经常搅拌都可防止食物粘锅，食材表面拍粉不是防止粘锅的常用方法。

8.以下哪些是烹饪中处理食材的前期加工步骤（）

A.宰杀B.洗涤C.切配D.腌制

答案：ABC

解析：宰杀、洗涤、切配属于前期加工，腌制多在前期加工后进行调味处理。

9.下列属于蒸制特点的有（）

A.保持原汁原味B.营养损失少C.操作简单D.适合多种食材

答案：ABCD

解析：蒸制能保持食材原汁原味，营养损失少，操作相对简单，且适合多种食材。

10.下列食材搭配合理的有（）

A.土豆和牛肉B.胡萝卜和羊肉C.菠菜和豆腐D.黄瓜和鸡蛋

答案：ABD

解析：菠菜和豆腐一起食用可能会生成不易消化的草酸钙，土豆和牛肉、胡萝卜和羊肉、黄瓜和鸡蛋搭配较合理。

三、判断题（每题2分，共20分）

1.焯水后的蔬菜都要立即捞出，无需浸泡。（）

答案：×

解析：部分蔬菜焯水后需浸泡，如西兰花等，防止变色和继续受热。

2.炒青菜时，盐放得越多越好吃。