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食品安全风险评估：法律景观规范课件

演讲人

目录

01.

前言

07.

健康教育：从治已病到防未病

03.

护理评估

05.

护理目标与措施

02.

病例介绍

04.

护理诊断

06.

并发症的观察及护理

08.

总结

食品安全风险评估：法律景观规范课件——以一起集体性食物中毒事件的临床护理实践为例

01

前言

前言

去年深秋的一个夜班，急诊大厅的灯光被急促的脚步声撞得晃了晃。医生！我们这儿有5个人上吐下泻，从夜市小吃摊回来就这样！我抬眼望去，搀扶着的、捂着肚子蜷在轮椅上的，5张苍白的脸带着同样的焦灼——这是我今年接触的第3起群体性食物中毒事件。那一刻我忽然意识到，食品安全风险从来不是实验室里的抽象数据，而是病床上皱着眉头的患者、家属颤抖着的缴费单，是护理记录单上密密麻麻的生命体征，更是串联起风险评估-临床救治-公众教育的关键链条。

作为临床护理工作者，我们常站在食品安全风险的最后一公里：当法律规范为食品安全筑起防火墙，当监管部门织密检测网，而临床一线的救治与护理，既是风险暴露后的急救网，更是向公众传递风险意识的宣教窗。接下来，我将以去年参与救治的一起典型细菌性食物中毒事件为例，从护理视角还原食品安全风险事件中人的维度，探讨临床护理在风险控制与患者照护中的实践路径。

02

病例介绍

病例介绍

患者王某，男，28岁，外卖骑手，2022年10月23日21:30由同事搀扶入院。主诉：恶心、呕吐伴腹痛腹泻6小时。追问病史：当日17:00与4名同事在夜市张记卤味共餐，进食凉拌木耳、卤鸭脖、冰镇酸梅汤；约2小时后（19:00）王某首先出现上腹部阵发性绞痛，随后呕吐胃内容物3次（总量约800ml），腹泻黄色稀水样便5次（量约1200ml），无脓血；同事李某（女，26岁）、张某（男，30岁）等4人症状相似，于22:00前陆续入院。

入院时查体：T37.8℃，P110次/分，R20次/分，BP90/55mmHg；神志清，精神萎靡，皮肤弹性差，口唇干燥，眼窝稍凹陷；腹软，脐周压痛（+），无反跳痛；肠鸣音亢进（10次/分）。实验室检查：血常规WBC12.5×10⁹/L，中性粒细胞82%；大便常规可见白细胞（++），隐血（±）；呕吐物及剩余食物样本送检后，36小时回报副溶血性弧菌阳性。

病例介绍

这是一起典型的因食用被副溶血性弧菌污染的凉拌菜引发的细菌性食物中毒事件。患者群体为年轻务工者，聚餐场景是监管难度较大的夜市流动摊点，这些特征恰恰反映了当前食品安全风险的高暴露人群与高风险场景——而这，正是我们护理评估与干预的重要切入点。

03

护理评估

护理评估

面对群体性食物中毒患者，护理评估需兼顾个体特征与群体共性，既要快速识别危及生命的紧急情况，也要梳理风险暴露的共同因素。

生命体征与脱水程度评估

王某入院时BP90/55mmHg（基础血压120/75mmHg），心率增快（110次/分），尿量减少（入院前6小时约200ml），皮肤弹性评分（轻捏手背皮肤后恢复时间2秒），符合中度脱水标准。需警惕继续呕吐腹泻导致的重度脱水（血压90/60mmHg、意识改变）或电解质紊乱（如低钾血症引发的心律失常）。

症状动态观察

腹痛性质（阵发性绞痛提示肠道痉挛）、呕吐物性状（胃内容物无咖啡样物质，排除上消化道出血）、大便次数与量（每2小时记录1次，动态计算24小时出入量）；发热程度（低热37.8℃，暂不使用退烧药，避免掩盖病情）。

饮食暴露史追溯

这是护理评估中容易被忽视却至关重要的环节。我拿着表格坐在王某床边，一边给他盖好被子，一边轻声问：你们今天点的凉拌木耳是现做的吗？摊主有没有戴手套？酸梅汤是放在冰箱里还是常温？他皱着眉回忆：木耳是提前泡好的，装在塑料盆里，摊前人多，老板直接用手抓；酸梅汤桶就放在灶台边，没见冰。这些细节不仅为实验室检测提供方向，更能为后续健康教育提供风险场景案例。

心理与社会支持评估

王某是家中主要经济来源，入院时反复念叨明天的外卖单要泡汤了，同事李某则哭着说我上个月刚做的胃肠镜，怎么又犯病。他们的焦虑既来自身体不适，更源于对未知风险的恐惧——以后还能吃夜市吗？这次会不会留后遗症？这些心理诉求需要被看见、被回应。

04

护理诊断

护理诊断

基于评估结果，我们团队列出了优先级明确的护理诊断：

体液不足与呕吐、腹泻导致大量体液丢失有关（首要诊断，需立即干预）；

急性疼痛（腹痛）与肠道炎症刺激、平滑肌痉挛有关；

潜在并发症：电解质紊乱（低钾、低钠）、感染性休克与持续体液丢失、细菌毒素吸收有关；

焦虑与疾病突发、担心预后及经济负担有关；

知识缺乏（特定）缺乏食品安全风险识别与预防的相关知识。

这些诊断不是孤立的：体液不足可能加重焦虑，疼痛会影响补液依从性，而知识缺乏则可能导致未来再次暴露于类似风险——护理干预必须多线作战。

05