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食品安全风险评估：气味判别课件演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

01前言

前言作为从事食品安全风险评估与公共卫生护理工作十余年的从业者，我始终记得第一次在食物中毒事件现场闻到那股“不对劲”气味时的震撼——那是2015年夏末，某社区养老院爆发集体呕吐腹泻，我跟着疾控中心团队赶到时，食堂冰箱里剩的半锅绿豆汤正散发出一种“酸馊中带着霉味”的混合气味，后来检测证实是椰毒假单胞菌污染。从那天起，我深刻意识到：在食品安全风险评估中，“气味判别”绝不是可有可无的感官经验，它是快速锁定风险源、启动应急响应的“第一信号”。

这些年参与过30余起食源性疾病事件处置，我越来越确信：气味是食物与人体健康之间最直接的“预警线”。无论是微生物繁殖产生的腐败味、化学物质污染的刺激性气味，还是油脂酸败的哈喇味，都在以最原始却最有效的方式提醒我们——“这食物不安全”。今天，我想以亲身经历的一起典型案例为线索，和大家聊聊“气味判别”在食品安全风险评估中的关键作用，以及作为护理工作者在其中承担的具体任务。

02病例介绍

病例介绍2023年9月15日，我接到市急救中心转诊通知：某中学初中部21名学生因“恶心、呕吐、腹痛”被送医，首发病例出现在当日午餐后1小时，集中症状为上腹部绞痛（VAS评分5-7分）、非喷射性呕吐（呕吐物为胃内容物，部分学生描述“有股烂白菜味”），无发热、无皮疹。

抵达医院时，我首先接触了最早就诊的13岁女生小芸。她蜷缩在病床上，面色苍白，反复说：“午饭的炒青菜吃起来有点‘怪怪的’，像被水泡久了的烂叶子味，我吃了两口就没吃，但还是吐了。”这句话立刻引起我的注意——群体性食源性疾病中，患者对食物气味、味道的主观描述往往是锁定风险源的关键线索。

病例介绍进一步追溯暴露史：该中学午餐由校外包餐公司提供，当日菜单为清炒油麦菜、土豆炖鸡块、白米饭。21名患者均食用了清炒油麦菜，未食用者无不适。调取餐企加工间监控发现：油麦菜于9月14日下午采购，因冷库故障未及时冷藏，15日早晨加工前已出现叶片发黏、菜梗水渍样软化。

这起事件最终经实验室检测确认：油麦菜因常温存放18小时，导致大肠埃希菌（O157:H7）大量繁殖，其代谢产生的含硫化合物（如甲硫醇、二甲基二硫醚）是患者描述“烂白菜味”的主要来源。而“气味判别”在此过程中，成为我们快速排除化学性中毒（无刺鼻农药味）、锁定生物性污染（腐败发酵味）的重要依据。

03护理评估

护理评估在群体性食源性疾病处置中，护理评估需同时关注“患者个体”与“风险源”两个维度，而“气味相关信息”是连接二者的桥梁。

患者个体评估症状与气味的关联性：逐个询问患者“食用时是否察觉异常气味/味道？”“气味类型（酸馊、霉味、臭鸡蛋味等）？”“食用量与症状严重程度是否相关？”。如小芸仅吃两口即出现呕吐，而另一名男生因饥饿吃了大半碗，除呕吐外还出现轻度脱水（尿量减少、皮肤弹性稍差），提示气味敏感者可能因自主减少摄入量而减轻症状。

生理指标监测：重点观察生命体征（心率、血压）、呕吐频次（每小时1-3次不等）、排泄物性状（均为黄色稀便，无脓血），同时检测电解质（部分患者血钾3.2mmol/L，提示低钾）、血常规（白细胞11.2×10?/L，中性粒细胞78%，提示感染性炎症）。

心理状态评估：患者多为12-14岁学生，因集体发病产生恐慌，有学生反复询问“会不会留后遗症？”“是不是菜里有毒？”，焦虑评分（GAD-7）平均6分（轻度焦虑）。

风险源气味评估受限于护理职责，我们需配合疾控人员完成“气味样本采集”：

现场采样：留存未食用的油麦菜样本，用密封玻璃罐低温保存（4℃），由检测人员通过电子鼻（PEN3型便携式气味分析系统）进行挥发性有机物（VOCs）检测，结果显示甲硫醇（0.8ppm）、二甲基三硫（0.3ppm）浓度显著高于正常新鲜油麦菜（正常0.1ppm）。

患者回溯：组织患者进行“气味特征复述”，通过统一引导语（如“那气味像家里放久的剩菜吗？”“和腐烂的水果味道类似吗？”），整理出18份“酸腐味”、3份“类似坏鸡蛋味”的描述，与实验室检测的含硫化合物特征高度吻合。

这种“患者主观描述+仪器客观检测”的双轨评估，让我们不仅明确了“气味异常”与“疾病发生”的因果关系，更精准定位了污染类型（微生物代谢产物），为后续治疗和风险控制提供了方向。

04护理诊断

护理诊断基于评估结果，我们梳理出以下核心护理诊断：

急性胃肠功能紊乱与食用被微生物污染的油麦菜有关在右侧编辑区输入内容01依据：所有患者均出现呕吐、腹痛，呕吐物含未消化食物，肠鸣音亢进（8-10次/分），符合急性胃肠炎表现。03依据：访谈中仅2名学生表示“以前听说过食物有怪味不能吃”，其余19名学生认为“颜