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食品安全风险评估：艺术学景观创作课件演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：艺术学景观创作课件——以一起群体性食源性疾病护理实践为例

01前言

前言站在急诊科护士站的窗前，望着外面飘着细雨的秋晨，我想起上周那起让整个科室神经紧绷的群体性食源性疾病事件。12名患者被陆续送进抢救室时，他们捂着肚子蜷缩在平车上，额角渗着冷汗，嘴里反复说着“就是社区食堂那盘凉拌螺肉”。那一刻我突然意识到，食品安全风险从来不是书本上的抽象概念——它是患者痛苦的呻吟，是家属焦虑的追问，是我们护理团队争分夺秒与毒素赛跑的每一秒。

作为临床护理工作者，我们常参与急危重症患者的救治，但将“食品安全风险评估”与具体护理实践结合，却是一次全新的挑战。从患者主诉中抽丝剥茧寻找风险线索，从症状演变中预判并发症可能，从治疗护理中提炼健康教育要点……这不仅需要扎实的临床技能，更需要将“风险评估”思维融入每一个护理环节。今天，我想以这起真实案例为切入点，和同行们分享我们在群体性食源性疾病中的护理实践，也希望通过这种“以案析理”的方式，为艺术学景观创作中“食品安全主题”的课件设计提供真实的临床素材。

02病例介绍

病例介绍那是9月15日的午后，14:05，第一例患者被120送进抢救室。患者张某，女，58岁，主诉“恶心、呕吐6次，腹痛伴腹泻4次”，呕吐物为胃内容物，腹泻为黄色稀水样便，无脓血。询问饮食史，患者回忆：“今早7点在社区食堂吃了早餐，有豆浆、包子，还有凉拌螺肉。”约2小时后开始出现不适。

14:20，第二例患者王某，男，62岁，症状相似；14:45，第三例、第四例……至16:00，共收治12名症状相似患者，年龄52-71岁，均为社区食堂早餐食客，均食用过凉拌螺肉，未食用者无不适。

查体：患者均呈急性病容，腹部轻压痛，无反跳痛及肌紧张；肠鸣音亢进（8-10次/分）；生命体征：体温37.2-37.8℃，心率90-105次/分，

病例介绍血压110-130/70-85mmHg（其中1例既往高血压患者血压150/95mmHg）；实验室检查：血常规示白细胞轻度升高（10.2-12.8×10?/L），中性粒细胞比例78%-85%；大便常规可见少量白细胞，隐血试验（±）；电解质：3例血钾3.2-3.4mmol/L（正常3.5-5.5mmol/L），2例血钠132-134mmol/L（正常135-145mmol/L）。

结合流行病学史、临床表现及实验室检查，初步诊断为“群体性食源性疾病（考虑副溶血性弧菌感染）”。疾控中心采样后确认：社区食堂凉拌螺肉中副溶血性弧菌检出量为4.2×10?CFU/g（标准≤10?CFU/g），确诊为副溶血性弧菌引起的急性胃肠炎。

03护理评估

护理评估面对这12名患者，我们的护理评估没有停留在“头痛医头脚痛医脚”的层面，而是以“食品安全风险链”为线索，从“患者个体-食品暴露-环境因素”三个维度展开。

个体风险评估12名患者均为社区老年人，基础疾病调查显示：5例合并高血压，2例糖尿病（未规律用药），1例冠心病（长期服用阿司匹林）。老年人胃肠功能减退、免疫功能下降，对细菌毒素的耐受性更低；慢性病患者因长期用药（如阿司匹林可能损伤胃黏膜）或代谢异常（如糖尿病影响白细胞吞噬功能），更易发生重症化。

食品暴露评估通过反复询问患者及食堂工作人员，还原了凉拌螺肉的加工过程：螺肉为前一日剩余（未冷藏），当日早晨用自来水简单冲洗后切配，加入酱油、醋凉拌，室温放置2小时后供餐。这一过程存在多重风险点：①原料储存不当（常温下副溶血性弧菌每20分钟增殖1倍）；②清洗不彻底（螺类生活在近海，易携带该菌）；③加工时间过长（室温放置加速细菌繁殖）；④未加热灭活（副溶血性弧菌需80℃加热10分钟或沸水煮5分钟可杀灭）。

环境与心理评估患者多为社区熟人，集体发病导致恐慌情绪蔓延——有的反复询问“会不会留后遗症”，有的指责食堂“不负责任”，有的因担心传染拒绝与他人同病房。家属中既有焦虑的子女，也有互相抱怨“都怪你非要吃那盘菜”的老伴。这种群体心理应激，会加重患者的生理不适（如焦虑导致胃肠蠕动加快，腹泻更频繁），也增加了护理难度。

04护理诊断

护理诊断基于系统评估，我们梳理出以下核心护理问题：

体液不足与呕吐、腹泻导致体液丢失有关：所有患者均有不同程度脱水表现（口干、尿少、皮肤弹性减退），3例出现低钾血症，2例低钠血症。

疼痛（腹痛）与肠道炎症刺激、平滑肌痉挛有关：患者均主诉脐周阵发性绞痛，VAS评分（视觉模拟评分）3-6分。

潜在并发症：电解质紊乱、感染性休克与持续体液丢失、细菌毒素吸收有关：尤其是合并基础疾病的老年患者，需重点监测。

知识缺乏（特定）与缺乏食品安