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中学食品安全管理制度执行规程

###一、概述

中学食品安全管理制度是保障学生身心健康的重要措施。本规程旨在明确食品安全管理的具体执行流程，确保各项制度落到实处。通过规范操作，减少食品安全风险，营造安全、卫生的校园用餐环境。本规程涵盖食材采购、储存、加工、留样、卫生管理及应急处理等关键环节，适用于中学食堂及相关部门。

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###二、食品安全管理制度执行步骤

####（一）食材采购管理

1.**采购渠道选择**

-优先选择信誉良好、资质齐全的供应商。

-建立合格供应商名录，定期审核。

-紧急采购需经主管领导审批。

2.**采购查验**

-核对食材生产日期、保质期、检验检疫证明。

-检查包装是否完好，无异味、霉变。

-记录采购信息（品名、数量、供应商、日期）。

3.**索证索票**

-采购肉类需提供《动物产品检疫合格证明》。

-蔬菜类需查验农残检测报告（抽样检测）。

-采购记录保存期限不少于6个月。

####（二）食材储存管理

1.**分区存放**

-生熟分开，冷藏与冷冻分开。

-防潮、防虫、防鼠措施到位。

-标识清晰，先进先出。

2.**温度控制**

-冷藏温度≤5℃，冷冻温度≤-18℃。

-定期检查温度记录仪，故障及时报修。

3.**库存管理**

-每日检查库存，超期食材立即隔离并报告。

-建立库存台账，每周盘点。

####（三）食品加工操作

1.**加工前准备**

-食材清洗彻底，去除不可食用部分。

-工具设备清洁消毒（如砧板、刀具）。

2.**加工过程控制**

-熟食加工需二次加热至中心温度≥70℃。

-配菜分批进行，避免交叉污染。

-加工后剩余食材及时冷藏。

3.**留样管理**

-每餐留样量不少于125克，冷藏保存48小时。

-留样容器标识清晰（餐次、日期、品名）。

####（四）环境卫生管理

1.**日常清洁**

-地面、墙壁、设备每日清洁。

-消毒液浓度按标准配制（如有效氯500mg/L）。

2.**虫鼠害防治**

-定期检查防蝇、防鼠设施。

-发现虫鼠迹象立即处理并溯源。

3.**个人卫生**

-从业人员持健康证上岗，穿戴清洁工服。

-每日洗手，操作前后消毒。

####（五）应急处理流程

1.**食品安全事故处置**

-立即停止涉事食品供应，隔离患者。

-保护现场，封存相关食材及设备。

2.**信息报告**

-2小时内向校医务室及后勤部门报告。

-涉及群体性不适需及时联系疾控部门。

3.**后续措施**

-调查原因，整改问题。

-对相关责任人进行培训或处罚。

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###三、监督与改进

1.**定期检查**

-每月开展内部自查，记录存档。

-每季度邀请第三方机构评估。

2.**培训与考核**

-每半年组织食品安全培训（如急救、消毒知识）。

-考核结果与绩效考核挂钩。

3.**持续改进**

-收集师生反馈，优化流程。

-跟踪行业新标准，动态调整制度。

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###二、食品安全管理制度执行步骤

####（一）食材采购管理

1.**采购渠道选择**

-**建立供应商评估体系**：

(1)制定《合格供应商评估标准》，包含资质审核（营业执照、食品经营许可证、生产许可证）、生产能力、运输能力、历史信誉等维度。

(2)每年对所有供应商进行复评，淘汰不合格者，补充优质新供应商。

(3)对重点品类（如米面油、肉类）优先选择本地大型供应商，缩短运输时间，降低损耗风险。

-**签订采购协议**：

(1)协议明确质量标准（如猪肉需提供同批次兽检合格证、蔬菜需无腐烂霉变）、交货时间、违约责任。

(2)协议中需包含食品安全承诺条款，要求供应商承担食品安全主体责任。

2.**采购查验**

-**设定查验清单**：

(1)肉类：核对《动物产品检疫合格证明》编号，检查胴体检疫章，观察有无淤血、粘液。

(2)水产品：检查冰品温度（≤-18℃），查看运输箱是否有异味。

(3)蔬菜水果：随机抽样送检农药残留（如每批次100公斤样品取5克），记录检测报告编号。

-**异常处理机制**：

(1)发现过期、变质食材，立即拒收并拍照留证，通知供应商限期整改。

(2)对3次以上查验不合格的供应商，列入重点关注名单，减少采购频次。

3.**索证索票**

-**标准化凭证要求**：

(1)主食品类需提供生产日期、保质期、生产商名称、地址、许可编号等信息。

(2)进口食品需额外核查《入境货物检验检疫证明》。

-**电子化管理**：

(1)建立食材溯源系统，扫描二维码或条形码导入采购信息（品名、数量、批次、供应商、索证编号）。

(2)系统自动生成查验记录，到期自动提醒复查。

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