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文档仅供参考
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厨房管理表格
12-001房岗位人员配备表
?厨房岗位人员配备表
岗位
组别
厨师长
领班
厨师
厨工
合计
12-002菜品反馈意见表
菜品反馈意见表
菜品口味
菜品分量
菜品价格
服务
最满意菜品
满意的原因
最不满意菜品
不满意
的原因
12-003厨房值班交接班日志
厨房值班交接班日志
交班内容
接班、值班记录
交班人
时间
人
时间
厨师长时间
12-004厨房日常工作检查安排表
厨房日常工作检查安排表
检查名称
卫生检查
纪律检查
设备、安全
检查
生产检查
每日例查
检查人员
总厨及部门厨师长或主管
检查内容
食品卫生、日常卫生、计划卫生
考勤、考核店规、店纪厨房纪律
设备使用、维护；安全工作
储藏、职责出品制度；质量及速度
餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生
检查周期
总厨每日一次，部门每周二次
每月二次
每月一次
每周一次
每日二次
12-005厨师业务考核通知单
厨师业务考核通知单
工种/岗位位
业务考核内容及范围
考核方式
考核时间
备注
初加工
切配
炉灶
冷菜
面点
其他
12-006厨师综合业务考核评分表
厨师综合业务考核评分表
厨师号
菜点
名称
加工
预制
色泽
味道
质感
造型
卫生
操作
时间
用料
姿势
合计得分
备注
考评人：时间：
12-007初加工厨师业务操作考核评分表
初加工厨师业务操作考核评分表
厨师
号
业务考核
内容
评分细则
总分
出料率
出料速度
出料质量
卫生状况
其他
12-008切配厨师业务操作考核评分表
切配厨师业务操作考核评分表
厨师
号
业务考核内容
评分细则
总分
成形率
成形
速度
成形
质量
配菜
速度
配菜准确度
卫生
状况
其他
12-009炉灶厨师业务操作考核评分表-
炉灶厨师业务操作考核评分表
厨
师
号
业务考核
内容
评分细则
总分
成菜速度
成菜质量
卫生状况
其他
色泽
口味
质地
造型
12-010冷菜厨师业务操作考核评分表
?冷菜厨师业务操作考核评分表
厨
师
号
业务考核
内容
评分细则
总分
成莱
速度
成菜质量
卫生
状况
其他
色泽
口味
质地
造型
刀工
12-011面点厨师业务操作考核评分表
面点厨师业务操作考核评分表
厨
师
号
业务考核
内容
评分细则
总分
成品
速度
成品质量
卫生
状况
其他
色泽
口味
质地
造型
其他
12-012厨房周工作时间安排表
厨房周工作时间安排表
星期
班次
姓名
一
二
三
四
五
六
日
备注
说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。
审核人：制表人：
12-013不合格菜品处理记录表
不合格菜品处理记录表
日期
菜品名称
餐别
受理人
客人退菜原因
与意见
站灶厨师
厨师长处理意见
备注
12-014菜品规范管理表
?菜品规范管理表
制作单位：制作人：
菜品名称
烹调方法
盛装器皿
风味
原料
项目
名称
重量
质量标准
主料
配调料
制作程序和要求
初加工
切配
打荷
烹调
技术关键
菜品特点
彩色照片
备注
12-015原料加工规格表
?原料加工规格表
成品名称
用料
加工规格
12-016冷菜配份规格表
冷菜配份规格表
菜名
用料
盛器
装盘要求
备注
名称
数量
12-017糊调制规格标准表
糊调制规格标准表
用料
用量
品名
鸡蛋
鸡蛋清
干细淀粉
精炼菜油
全蛋糊
1个
50克
蛋清糊
1个
40克
……
12-018浆调制规格标准表
浆调制规格标准表
用料
用量
品名
鸡蛋
鸡蛋清
干细淀粉
精炼菜油
全蛋浆
1个
40克
蛋清浆
1个
30克
……
12-019切配料头规格表
切配料头规格表
料头名称
用料
切制规格要求
配制菜肴
姜片
老姜
长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米
宫保鸡丁等
蒜片
大蒜
长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米
火爆腰花等
鱼眼葱
细葱
长0.5厘米的粒
鱼香肉丝等
……
12-020菜肴配份标准表
菜肴配份标准表
数量单位：克
菜肴名称
分量
主料
辅料
料头
盛器规格
备注
名称
数量
名称
数量
名称
数量
鱼香肉丝
1例
猪肉丝
120
莴笋丝
10
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