2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考3.docxVIP

2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考3

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在制作菜肴时，以下哪种调味品属于基本调味品？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.芥末

2.在炒制菜肴时，以下哪种油温最适合炒制蔬菜？()

A.温油

B.三成热油

C.五成热油

D.七成热油

3.以下哪种烹饪方法适用于制作红烧类菜肴？()

A.煮

B.炒

C.炖

D.煎

4.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜与豆腐同炒？()

A.蘑菇

B.胡萝卜

C.青椒

D.蒜苗

5.在制作鱼香肉丝时，以下哪种调料不属于鱼香口味的主要调料？()

A.酱油

B.醋

C.辣椒

D.香菜

6.以下哪种烹饪方法适用于制作汤菜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

7.在烹饪中，以下哪种食材不宜与牛肉同煮？()

A.西红柿

B.土豆

C.胡萝卜

D.青椒

8.以下哪种烹饪工具适用于制作蒸菜？()

A.炒锅

B.煮锅

C.蒸锅

D.炖锅

9.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜与鸡肉同炒？()

A.蘑菇

B.胡萝卜

C.青椒

D.芥兰

10.以下哪种烹饪方法适用于制作烤鸭？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在处理肉类食材时，以下哪些方法有助于去腥增香？()

A.酱油腌制

B.酒精去腥

C.姜蒜拍碎

D.砂糖腌制

E.碱水处理

12.以下哪些食材在烹饪中属于凉菜类？()

A.红烧肉

B.凉拌黄瓜

C.清蒸鱼

D.酸菜鱼

E.糖醋排骨

13.中式烹调师在炒制菜肴时，以下哪些调味品是增加菜肴香味的常用品？()

A.酱油

B.花椒

C.醋

D.辣椒

E.香油

14.以下哪些烹饪方法在制作汤类菜肴中比较常用？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.烹

E.蒸

15.中式烹调师在制作糕点时，以下哪些是常用的糕点原料？()

A.面粉

B.糖

C.芝麻

D.猪油

E.牛奶

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在处理肉类食材时，通常会使用哪种方法来去除腥味？

17.在烹饪过程中，炒菜时油温的掌握通常分为几个阶段？

18.中式菜肴中，用于增香提味的常见调料之一是哪种植物种子？

19.制作红烧类菜肴时，通常需要将食材先进行哪种烹饪处理？

20.中式烹调中，用于增加菜肴色泽的常用调味品是哪种液体？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，糖醋类菜肴的糖和醋的比例通常是1:1。()

A.正确B.错误

22.在炒制蔬菜时，油温越高，蔬菜炒得越快。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，使用料酒可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

24.炖菜的时间越长，菜肴的味道越鲜美。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，炒制菜肴时必须先热锅凉油。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在处理肉类食材时，如何进行初步加工？

27.在中式烹调中，如何掌握好火候？

28.中式烹调中，有哪些常用的调味品？

29.请说明中式烹调中，如何制作鱼香口味？

30.在中式烹调中，如何保持菜肴的营养和口感？

2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考3

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】酱油是中式烹调中常用的基本调味品，用于增色、增香、增鲜。

2.【答案】C

【解析】五成热油（约150℃）的温度适合炒制蔬菜，既能保持蔬菜的色泽，又能使蔬菜熟透。

3.【答案】C

【解析】炖是一种慢火加热的烹饪方法，适用于制作红烧类菜肴，使肉质酥烂，汤汁浓郁。

4.【答案】B

【解析】豆腐中的蛋白质与胡萝卜中的某些成分结合，可能会产生不利于人体吸收的物质，因此不宜同炒。

5.【答案】D

【解析】鱼香肉丝的鱼香味主要由酱油、醋、辣椒等调料调制而成，香菜主要用于增香，不是主要调料。

6.【答案】B

【解析】煮是一种将食材放入水中加热至熟的方法，适用于制作汤菜，使汤汁鲜美。

7.【答案】A

【解析】牛肉中的蛋白质与西红柿中的某些成分结合，可能会产生不利于人体吸收的物质，因此不宜同煮。

8.【答案】C

【解析】蒸锅是专门用于蒸菜的烹饪