2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(中级)-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(中级)-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，通常先进行的步骤是？

A.蒸煮

B.腌制

C.去皮

D.剖半

2、爆炒时控制油温的目的是？

A.提高出菜速度

B.防止食材粘锅

C.增加菜品光泽

D.降低劳动强度

3、以下哪种食材不适合使用滑炒技法？

A.鸡胸肉

B.鱼柳

C.猪里脊

D.黄瓜

4、中式烹调中勾芡的主要作用是？

A.提高菜品咸度

B.增强汤汁浓稠度

C.延长保质期

D.改善口感

5、腌制肉类时，常加入的天然抗氧化剂是？

A.白糖

B.白醋

C.花椒

D.蜂蜜

6、炖煮牛肉时，正确的火候控制是？

A.大火快炖

B.中火慢炖

C.文火焖煮

D.沸腾后收汁

7、中式烹调中焯水的关键作用是？

A.提升菜品颜值

B.去除血沫杂质

C.增加食材甜味

D.改善烹饪效率

8、刀工练习中，切丝的基准食材厚度约为？

A.0.3cm

B.0.5cm

C.1.0cm

D.1.5cm

9、制作红烧肉时，煸炒出油的主要目的是？

A.减少油脂摄入

B.提升菜品色泽

C.促进糖色生成

D.去除食材水分

10、中式烹调中过油的食材通常需要？

A.全部浸入油锅

B.煎至两面金黄

C.快速滑散

D.沥干后冷藏

11、中式烹调中腌制肉类常用的盐与水的比例一般为？

A.3:1

B.2:1

C.1:3

D.1:2

12、炒制绿叶蔬菜时，正确的火候控制是？

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.小火煨炖

D.先大火后文火

13、制作糖醋鱼的糖醋比例通常为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:2

14、中式烹调中“三吊汤”的吊汤次数是？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

15、刀工中“片”的常用食材是？

A.猪肉

B.菌菇

C.豆腐

D.鸡蛋

16、蒸鱼时正确的摆盘设计是？

A.鱼身朝上

B.鱼腹朝上

C.鱼头朝左

D.配菜覆盖鱼肉

17、炒制肉丝时，常用的淀粉处理方法是？

A.直接腌制

B.先裹干淀粉再滑油

C.水淀粉勾芡后炒

D.腌制后油炸

18、中式烹调中“勾芡”的作用不包括？

A.增加光泽

B.提高黏稠度

C.延长保存期

D.均匀包裹食材

19、制作红烧肉时，正确的焯水方法是？

A.开水下锅煮沸后撇沫

B.冷水下锅慢煮

C.焯至肉色发白

D.焯后立即过冰水

20、中式烹调中“勾芡”的淀粉种类通常为？

A.淀粉

B.面粉

C.澄粉

D.玉米淀粉

21、中式烹调师在处理腥膻味较重的食材（如羊肉）时，常用的去腥方法不包括以下哪项？

A.用料酒、姜片焯水

B.用醋腌制后冲洗

C.焯水后用白萝卜同煮

D.烹饪时加入花椒水

22、以下哪种刀工技法主要用于食材切配的整齐性和均匀度？

A.旋刀法

B.推拉刀法

C.直刀法

D.花刀法

23、中式烹调中“勾芡”的主要作用不包括以下哪项？

A.提高汤汁浓稠度

B.增强菜品光泽

C.延长食材烹饪时间

D.均匀包裹食材

24、在制作“白切鸡”时，控制火候的关键步骤是？

A.冷水下锅煮沸后立即关火

B.水沸后保持微沸状态15分钟

C.煮至鸡皮完全变白后捞出

D.沸水下锅后加盖焖煮30分钟

25、中式烹调中“过油”工艺的主要目的是？

A.消毒杀菌

B.快速锁住水分

C.去除食材腥味

D.均匀受热

26、以下哪种烹饪技法属于“煨”的范畴？

A.鱼头用砂锅小火慢炖

B.鸡肉与火腿同蒸

C.猪蹄焯水后红烧

D.豆腐煎至两面金黄

27、中式烹调中“勾芡”的淀粉种类通常不包括？

A.马蹄粉

B.玉米淀粉

C.绿豆淀粉

D.澄粉

28、制作“拔丝地瓜”时，拔丝的关键步骤是？

A.热油快速复炸

B.趁热蘸白糖拉丝

C.冷却后切块翻炒

D.油温180℃炸制

29、中式烹调中“滑炒”的适用食材通常是？

A.肥瘦相间的五花肉

B.肉质较嫩的里脊肉

C.带骨鸡腿肉

D.豆腐干

30、中式烹调中“吊汤”的关键步骤是？

A.焯水后直接炖煮

B.骨头与食材同煮2小时

C.用高汤替代清水

D.汤色清亮后收汁

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理海鲜类食材时，以下哪种操作能最大程度保留其鲜味？

A.直接油炸

B.先焯水再烹饪

C.用重油高温快炒

D.