肉类产品中的微生物.pptVIP

肉类产品中的微生物;肉和肉制品中的微生物;肉主要是指“食用动物”的肌组织，肌肉是由有收缩性的肌原纤维成分和可溶性的肌浆蛋白组成的。;屠宰后肌肉的理化性质的改变;肉的分型;主要肉食品的微生物学;主要肉食品的微生物学;主要肉食品的微生物学;禽类是指家养的鸡、鸭、鹅、火鸡，也包括半家养的鹌鹑、鸽、珍珠鸡、孔雀等。禽肉营养丰富，每100g鸡肉中蛋白质含量为21%，比猪肉（9.5%）要高。禽肉脂肪容易消化。

禽类在正常状态下带有很多微生物，可引起人禽共患病，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、肉毒梭菌、结核杆菌、李斯特氏菌、新城疫病毒等，或者对禽不致病对人致病的空肠弯曲菌、产气荚膜杆菌。禽肉湿度高，aw=0.99,Ph适于细菌生长，在食物性感染和中毒中禽是主要的微生物来源;对人致病的禽中微生物葡萄球菌;对人致病的禽中微生物产气荚膜杆菌;对人致病的禽中微生物空肠弯曲菌肠炎;禽加工的微生物问题（环节分析）;禽加工的微生物问题（环节分析）;禽类进一步加工制品的微生物问题

（FurtherProcessedPoultry);禽感染的预防;禽感染的预防;禽感染的预防