01红茶初制工序05课件讲解.pptxVIP

红茶初制工序01

一、萎凋萎凋是红茶初制的基础工序，是在人为条件下，使鲜叶自然均匀失水，激发内含成分达到适度的物理和化学两方面的变化。其目的包括如下方面：适当蒸发部分水分，使叶质柔软，便于揉捻成条；随着水分散失，茶浓度增大，酶的活性增强，产生一系列生化反应，为后序工序的正常进行打好基础；散失鲜叶青草气，逐渐形成清香味，提高成茶香气的鲜爽度。

一、萎凋萎凋的方法包括室内自然萎凋、室内加温萎凋和萎凋槽萎凋三种。一般要掌握嫩叶稍重、老叶稍轻，春茶稍重、夏秋茶稍轻的原则。总的原则是“宁轻勿重”，严防萎凋过度。

二、揉捻揉捻的作用包括如下方面：一是破坏叶肉细胞，使茶汁外溢。多酚类物质进行酶促氧化，有利于发酵过程中的一系列生化反应，为形成红茶的色、香、味奠定基础。使叶片紧卷成条，缩小体形，美观外形。利于成茶冲泡时茶汁迅速浸出，增加茶汤浓度。

三、发酵发酵是茶多酚类物质在酶的作用下进行剧烈氧化，其他成分也相应地发生复杂的生化反应，使绿叶变红。发酵是红茶色、香、味品质特征形成的关键工序，目的是通过酶促氧化，促进茶多酚的适度氧化，使绿叶变红，形成红汤红叶、香味浓醇鲜爽的红茶品质特征。发酵室发酵自然发酵

四、干燥干燥是固定和提高红茶品质的最后一道工序，其操作的适当与否对红茶品质的影响很大。其目的如下：一是利用高温快速破坏酶的活性，终止发酵作用，固定茶叶中的有效成分；二是蒸发茶叶的多余水分，便于贮藏；三是散发青草气，发挥红茶特有的香气。一般采用机械烘焙法，分毛火、足火两次进行。