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茶叶主要成分的风味特性01

茶叶色素分为水溶性与脂溶性两大类。叶绿素和类胡萝卜素属于脂溶性色素；黄酮类、花青素以及茶色素属于水溶性色素。脂溶性色素常呈现于叶底，而水溶性色素多呈现于茶汤汤色中。一、茶叶中的色素

1.叶绿素叶绿素是高等植物都含有的进行光合作用的重要色素，也是茶树正常生长发育的保证，是形成茶叶众多有机化学成分的前提。叶绿素的含量随茶树品种、季节、老嫩的不同而不同。中、小叶种比大叶种含量高秋季比夏、春季含量高成熟叶片比嫩叶含量高。

1.叶绿素不同茶类对叶绿素的保留有不同的要求：绿茶、轻发酵乌龙茶（如清香型铁观音、台湾文山包种茶）通过杀青迅速钝化酶活性，尽可能保留叶绿素，呈现“绿润鲜活”的特质。红茶、黄茶、黑茶则通过发酵、闷黄等工艺破坏叶绿素，让其他色素得以显现。

2.类胡萝卜素类胡萝卜素是一类不溶于水的有色化合物，是进行光合作用的辅助色素，在茶叶中的含量一般在1%以下。秋季，在黄茶闷黄、红茶发酵等工序中，叶绿素被大量破坏后会显现出类胡萝卜素的黄色。目前茶叶中已发现的类胡萝卜素有十余种。

3.茶色素茶色素不是茶鲜叶中固有的色素，而是在茶叶加工中由茶多酚（儿茶素）在酶或湿热条件下氧化形成的一类色素物质，包括茶黄素、茶红素和茶褐素三大类成分。它是构成红茶、黑茶的干茶、茶汤和叶底颜色的主要物质。

3.茶色素茶黄素是由多酚类物质氧化形成的，水溶液呈鲜明的橙黄色，具有较强的收敛性、刺激性。红碎茶中其含量占红茶固形物的1%—5%，对红茶的色、味及品质起着重要的作用，是使红茶汤色“亮”的主要成分，也是影响红茶滋味强度和鲜度的重要成分，还是形成茶汤“金圈”的主要物质。茶黄素与红碎茶品质的相关系数为0.875。

3.茶色素茶红素水溶液呈酸性、深红色，刺激性较弱，是构成红茶汤色的主体物质，对茶汤滋味与汤色浓度起重要作用。茶红素不但参与“冷后浑”的形成，还能与碱性蛋白质结合生成沉淀物存于叶底，从而影响红茶的叶底色泽。

3.茶色素茶褐素由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成，呈深褐色，溶于水，无收敛性，其含量一般为红茶中干物质的4%—9%，是造成红茶茶汤发暗的重要因素。

4.黄酮类和花青素黄酮类的含量占干物质的3%—4%，是茶叶水溶性黄色素的主体物质。茶叶中的花青素一般占干物质的0.01%—1.0%，紫芽茶中的含量较正常芽叶的含量高。紫色芽叶作为原料会使绿茶汤色变褐，滋味变苦涩。