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牛羊屠宰加工工标准化操作规程

文件名称：牛羊屠宰加工工标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于所有牛羊屠宰加工企业，确保牛羊屠宰加工过程中的安全与卫生。操作人员必须遵守国家相关法律法规，严格执行本规程，确保加工过程符合食品安全标准。规程要求操作人员具备必要的专业技能和身体素质，严格遵守操作规程，确保加工产品安全、卫生。

二、操作前的准备

1.人员准备：

a.操作人员应穿戴干净的工作服、工作帽、工作鞋，并佩戴必要的防护用品，如手套、口罩、护目镜等。

b.操作人员应接受岗前培训，熟悉本规程及操作流程，确保具备必要的操作技能和安全意识。

c.操作人员应进行健康检查，确保身体条件符合工作要求。

2.设备准备：

a.检查屠宰加工设备是否完好，包括屠宰台、吊挂设备、分割设备、切割设备、清洗设备等。

b.确保设备运行正常，无异常噪音、振动、泄漏等现象。

c.对设备进行清洁消毒，确保设备表面无污垢、油脂等。

3.环境检查：

a.检查加工车间环境，确保温度、湿度、空气质量符合要求。

b.检查地面、墙壁、天花板等有无损坏，及时修补。

c.检查通风设备是否正常工作，确保车间内空气质量。

4.原料准备：

a.检查原料牛羊是否健康，有无疾病症状。

b.对原料进行称重、登记，确保原料数量准确。

c.对原料进行初步清洗，去除污垢、杂质。

5.防护措施：

a.操作人员进入车间前，应进行手部消毒，避免交叉污染。

b.操作过程中，严禁无关人员进入加工区域。

c.设立警示标志，提醒操作人员注意安全。

d.定期对操作区域进行清洁消毒，减少细菌滋生。

6.文档准备：

a.检查相关生产记录、检验报告等文件，确保完整、准确。

b.准备好生产所需的各类原料、辅料及包装材料。

7.其他准备：

a.检查消防设施是否完好，确保灭火器、消防栓等设备可用。

b.确保紧急疏散通道畅通，设置明显的疏散指示标志。

c.定期对操作人员进行安全培训，提高安全意识。

三、操作的先后顺序、方式

1.屠宰前准备：

a.检查牛羊的健康状况，确认无疾病或异常。

b.对牛羊进行称重和登记，确保信息准确。

c.按照屠宰流程进行编号，以便追溯。

2.屠宰过程：

a.使用电击或放血法进行屠宰，操作人员应站在安全位置，确保操作准确无误。

b.屠宰后，立即对牛羊进行放血，确保血液完全流出。

c.使用流水线设备进行屠宰后处理，包括去毛、去内脏等。

3.分割与加工：

a.将屠宰后的牛羊肉体进行初步分割，按照不同部位进行分类。

b.使用分割设备进行精确分割，确保分割均匀，符合规格要求。

c.对分割好的肉块进行质量检查，剔除不合格产品。

4.清洗与消毒：

a.使用高温高压水枪对分割后的肉块进行清洗，去除血污和杂质。

b.对清洗后的肉块进行表面消毒，使用符合食品安全标准的消毒剂。

c.清洗和消毒过程应在通风良好、温度适宜的环境中进行。

5.包装与储存：

a.将消毒后的肉块按照规格和重量进行包装，确保包装材料符合食品安全标准。

b.包装好的产品进行标签标识，注明产品名称、产地、生产日期、保质期等信息。

c.产品储存于冷库或冷藏设施中，保持适宜的温度和湿度。

6.操作顺序与作业方式：

a.操作顺序应按照屠宰、分割、清洗、消毒、包装、储存的流程进行。

b.作业方式应遵循标准化、流程化、连续化的原则，确保操作规范。

c.操作人员应按照操作规程执行，不得随意更改流程。

7.异常处置：

a.发现牛羊健康异常时，应立即停止屠宰，隔离病畜，并报告相关部门。

b.设备出现故障时，应立即停止使用，检查维修，确保设备安全可靠。

c.发现产品不合格时，应立即停止生产，对不合格产品进行无害化处理或退回。

8.操作记录：

a.操作人员应详细记录每一步操作的过程和结果，包括时间、温度、压力等关键参数。

b.操作记录应保存备查，以便于追溯和质量管理。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常噪音、振动。

b.设备温度、压力、流量等参数在设定范围内，显示正常。

c.设备各部件连接牢固，无松动现象。

d.电气系统工作正常，无短路、漏电现象。

e.传动系统无异常磨损，轴承运行顺畅。

f.清洁系统工作正常，无堵塞现象。

2.异常现象识别：

a.设备运行过程中出现剧烈振动、噪音增加。

b.设备温度、压力、流量等参数超出设定范围。

c.设备部件出现松动、变形或损坏。

d.电气系统出现短路、漏电、过载等异常。

e.传动系统出现异常