食品安全风险评估：航空食品课件.pptxVIP

202X一、前言演讲人2026-01-04XXXX有限公司202X

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：航空食品课件

XXXX有限公司202001PART.前言

前言作为从业十余年的航空医疗护理组组长，我始终记得第一次参与航班突发公共卫生事件时的震撼——那是2019年从上海飞往巴黎的MU553航班，飞行3小时后，客舱内陆续有12名乘客出现腹痛、呕吐症状，其中2名儿童出现脱水迹象。机组紧急联系地面，备降乌鲁木齐机场转运救治。事后调查确认，问题出在机上配餐的冷切火腿拼盘，因冷链运输环节温度超标，导致金黄色葡萄球菌增殖。

这件事像一根刺，扎在我心里。航空食品看似普通，实则是“高空上的安全防线”——它要跨越采购、加工、分装、冷链运输、机上储存、供餐等6个环节，每个环节的温差、时长、操作规范稍有差池，就可能成为“隐形杀手”。更关键的是，飞机巡航时客舱气压仅相当于2400米高原，乘客消化液分泌减少30%、胃肠蠕动减缓，对食品中的微生物或毒素更敏感；而机上医疗资源有限，一旦发生群体食源性疾病，后果远比地面餐厅严重。

前言这些年，我参与过20余起航空食品相关事件的处置，也跟着疾控中心专家做过3次航空配餐链的全流程调研。今天，我想以一次真实的处置经历为线索，和大家聊聊“航空食品的安全风险评估”——不是照本宣科的规范条文，而是从病例到护理、从评估到预防的全链条实战经验。

XXXX有限公司202002PART.病例介绍

病例介绍2023年7月15日，我值乘CA1839航班（北京-广州，机型B787，载客296人）。起飞1小时20分（约11:40），后舱乘务长急促呼叫：“37排有位乘客说肚子疼，已经吐了两次。”我立刻带着急救箱赶过去。

患者王某，42岁男性，主诉“上腹部绞痛，阵发性加剧，伴恶心、呕吐胃内容物3次，无发热”。观察其呕吐物为未消化的机上早餐（7:30供餐，包括煎蛋、烤肠、凉拌木耳、小米粥）。5分钟后，35排一位6岁女童（李某）出现类似症状，呕吐物中可见未消化的水果沙拉（苹果、葡萄、火龙果）。此时我意识到可能是食源性疾病，立即启动应急预案：

隔离患者：将王某调至后舱最后一排，女童安排在隔帘封闭的服务间，减少交叉影响；

信息收集：逐一询问同排及前后3排乘客的用餐情况，发现王某和女童均食用了凉拌木耳和水果沙拉，同排另2名乘客（张某、陈某）也食用了这两种餐食，但尚未出现症状；

病例介绍生命体征监测：王某血压110/70mmHg，心率92次/分，女童血压90/60mmHg，心率110次/分，均无脱水貌（尿量正常、皮肤弹性可）；

样本留存：联系乘务组保留剩余凉拌木耳（约150g）、水果沙拉（约200g）及餐盒，用冰袋密封保存（温度4℃），准备落地后送检。

落地后，120将王某、女童及张某、陈某送至定点医院。实验室结果显示：凉拌木耳中副溶血性弧菌检出量为1.2×10?CFU/g（标准限值≤10?CFU/g），水果沙拉大肠菌群超标4倍；4名患者粪便中均检出副溶血性弧菌，潜伏期4-6小时，符合该菌致病特点。

XXXX有限公司202003PART.护理评估

护理评估面对航空食品引发的食源性疾病，护理评估必须“快、准、全”——快是为了争取黄金救治时间，准是为了精准定位风险源，全是为了避免遗漏潜在患者。结合这起病例，我从4个维度展开评估：

患者个体评估症状评估：重点关注“一痛二吐三脱水”。王某以中上腹绞痛为主（副溶血性弧菌易侵袭空肠），女童因胃肠功能弱，除腹痛外伴有哭闹不安（儿童无法准确描述疼痛，需观察表情、肢体蜷缩程度）；呕吐次数（王某3次，女童2次）、呕吐物性质（均为胃内容物，无血性或咖啡样物质，排除上消化道出血）；尿量（王某2小时内排尿1次约200ml，女童未排尿但无口唇干燥，提示轻度脱水）。

饮食暴露史：详细询问“吃了什么、吃了多少、几点吃的”。王某自述“凉拌木耳吃了大半盒（约100g），水果沙拉尝了几口”；女童家长说“水果沙拉吃了小半碗（约80g），木耳没吃”——这解释了为何女童症状稍轻，也提示摄入量与病情正相关。

基础健康状况：王某有慢性胃炎史（胃黏膜屏障较弱，更易被细菌侵袭），女童无基础疾病但免疫功能未完善——这为后续护理措施（如王某需更关注胃黏膜保护）提供依据。

群体暴露评估机上296名乘客中，食用凉拌木耳的有187人（占63%），食用水果沙拉的有212人（占72%）。我们通过广播询问“是否出现腹痛、呕吐”，又筛出5名自述“胃部不适”的乘客（均为凉拌木耳食用者）。这提示风险食品的高暴露率，需重点监测这部分人群落地后的症状进展。

食品链追溯评估落地后，我们配合市场监管部门追溯配餐流程：凉拌木耳由配餐公司14日18:00加工（清