餐饮原料采购与管理模块七74课件讲解.pptxVIP

餐饮原料采购与管理模块七

学习目标▉了解食品原料采购管理的目标和食品原料采购程序。▉掌握食品原料采购质量控制方法。▉掌握食品原料的验收管理的方法。▉掌握库存食品原料的基本管理方法。

7.1餐饮食品原料的采购

一、食品原料采购管理的目标餐饮原料采购管理的目标包括以下四个方面。（1）明确质量标准，保证每种原料的质量符合一定的使用规格和标准。（3）保证采购的价格和费用最为优惠，使食品原料成本处于最理想的状态。（2）确定采购数量，保证为厨房等加工部门提供适当数量的食品、饮料原料。（4）选择适当的供应商。

二、食品原料采购程序实施采购首先应制订一个有效的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人员都清楚应该怎样做、怎样沟通，以形成一个正常的工作流程，也使管理者利于履行职能，知道怎样去控制和管理。图7-1所示为通常的餐饮原料采购程序。图7-1通常的餐饮原料采购程序

二、食品原料采购程序餐饮服务与管理模块七餐饮原料采购与管理由图7-1可知，使用部门所需要的食品应向储藏仓库申领。申领所需食品应通过正式的申请手续——食品领料单办理，仓库根据申领手续发放。发放的食品原料既可以是仓库本身保管储藏的，也可以是当天经验收合格的、新鲜的。在整个运行程序中，应使各部门明了：各项工作均应以向生产部门及时提供适质、适价、适量的食品为唯一目标，各部门在提供食品时都负有各自的责任，管理者应严格按采购程序对采购过程进行督导和管理。

三、食品原料采购质量控制（一）采购规格书1.采购规格书的内容采购规格书的内容如下。（1）写明原料用途。详细介绍物品的用途（如橄榄用来装饰饮料）。（2）原料概述。列出原料的一般质量指标，如猪排：里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度2cm，冰冻状态，无不良气味、解冻、变质现象。（3）原料的详细说明。列出有助于识别合格产品的因素，这些因素包括产地、规格、比重、品种、份额大小、容器、类型、商标名称、净料率、式样、稠密度、等级、包装物等。（4）原料检验程序。收货时对应该冷藏保管的原料可用温度计测出，通过计数或称重检验数量。（5）特殊要求。明确表明质量要求所需的其他信息，如投标程序、包装要求、交货要求等。

三、食品原料采购质量控制（一）采购规格书2.采购规格书的作用采购规格书的作用如下。（1）有助于采购人员和管理人员明确食品原料的质量标准。（2）有助于为食品生产提供合格的原料。（3）有助于搞好食品原料的验收和发放工作。（4）可防止采购人员与供货商之间的误解。（5）便于供货商投标，使酒店有选择最优价格的机会。（6）便于采购工作的顺利进行。每次订货时，不用口头向供货商重复说明原料的质量要求。（7）可以减少采购部门与原料部门之间产生的矛盾。

三、食品原料采购质量控制（二）采购数量的控制1.影响采购数量的因素（1）餐厅餐饮产品销售数量的增减影响采购数量的多少。（2）现有的仓储设施影响采购的数量。（3）采购点的距离远近影响采购的数量。（4）企业财务状况影响采购的数量。（5）产品采购的内在特点决定了采购数量。（6）市场供应情况影响采购数量。市场供求状况的稳定程度影响采购数量。

三、食品原料采购质量控制（二）采购数量的控制2.采购对象的分类管理（1）鲜活原料。鲜活原料是指蔬菜、鲜鱼、鲜肉、水果和新鲜奶制品等，这些原料一般在购进后的当天或短时间内使用，用完后再购买，所以采购的频率较高，一般采用日常采购法和长期订货法。（2）干货原料（可储存原料）。干货原料通常指的是干货或冷冻储存的不易变质的食品原料，如大米、面粉、盐、糖、罐头、调味料及冷冻类的肉类、水产品等，此类原料一般采用定期采购法和永续盘存卡订货法来控制采购数量。

三、食品原料采购质量控制（二）采购数量的控制3.鲜活类原料采购的数量控制鲜活原料必须遵循先消耗再进货的原则，因此在确定某种原料的当次采购量时，必须先掌握该原料的现有库存量（通过厨房反映出来），并根据营业预测，决定下一营业周期所需要的原料数量，然后计算出应采购的数量。在实际操作中，可以选用以下方法。（1）日常采购法。日常采购法多用于采购消耗量变化大、有效保存期较短而必须经常采购的鲜活原料。每次采购的数量用公式表示为应采购数量=需使用数量-现有数量式中，需使用数量是指在进货间隔期内对某种原料的需要量。

三、食品原料采购质量控制（二）采购数量的控制3.鲜活类原料采购的数量控制（2）长期订货法。某些鲜活类食品原料的日消耗量变化不大，其单位价值也不高，宜采用长期订货法。一是与某一供应商签订合约，由供应商以固定的价格每天或每隔数天向餐饮企业供应规定数量的某种或某几种原料，直到有必要改变已有供应合约时再重新协商；二是要求供应商每天或每隔数天把餐饮企业的某种或某几种原料补充到一定数量。

三、食品原料采购质量控制（二）采购数量的控制4.干货及可冷冻储存原料的数量