餐饮服务基本技能模块二62课件讲解.pptxVIP

餐饮服务基本技能模块二

学习目标▉了解托盘、餐巾折花、铺台布、摆台、斟酒、上菜与分菜的相关知识。▉掌握托盘、餐巾折花、铺台布、摆台、斟酒、上菜与分菜的操作技能。

2.2餐巾折花

一、餐巾折花相关知识（一）餐巾折花的作用1.保洁卫生2.美化餐台3.烘托气氛4.表明主题5.标出席位

一、餐巾折花相关知识（二）餐巾的种类（1）棉麻餐巾（2）维萨餐巾（4）化纤餐巾（3）纸质餐巾1.按质地划分

一、餐巾折花相关知识（二）餐巾的种类2.按颜色划分（1）白色餐巾（2）彩色餐巾白色餐巾给人以清洁卫生、纯洁神圣、恬静优雅、清爽怡人之感，并可以安定人的情绪，被广泛运用于一般餐厅和庄重的宴会中。彩色餐巾可以渲染就餐气氛。

一、餐巾折花相关知识（二）餐巾的种类03按摆放方式划分（1）杯花。杯花（见图2-2）是需插入杯中才能完成造型的餐巾花型。杯花的优点是造型逼真、立体感强；其缺点是折叠后再取出容易有折痕，客人使用时平整性较差，也容易造成污染。图2-2杯花

一、餐巾折花相关知识（二）餐巾的种类03按摆放方式划分（2）盘花。盘花（见图2-3）是放入盘中的餐巾花型，折后不会自行散开，可放于盘中、其他盛器及桌面上的餐巾花型。盘花的优点是造型完整、简洁大方、美观实用，不容易产生折痕，所以比杯花运用更广；其缺点是造型单一、品种不多。图2-3盘花

一、餐巾折花相关知识（二）餐巾的种类03按摆放方式划分（3）环花。环花（见图2-4）是用专业定做的餐巾扣、餐巾环搭在餐巾上，放入盘中的餐巾花型。环花的优点是高档典雅、简洁大方、美观实用，不容易产生折痕；缺点是造型单一、品种不多。图2-4环花

一、餐巾折花相关知识（三）餐巾花花型选择（1）根据宴会的规模选择餐巾花花型。大型宴会可选用简洁、挺括、快捷、单一的花型，每桌只能选2种花型，各个台面的花型不同，显得多姿多彩。小型宴会可以在同一桌上使用2～3种花型相间搭配，既能形成多样的美感，又能形成整体协调的布局。

一、餐巾折花相关知识（三）餐巾花花型选择（2）根据宴会的主题选择餐巾花花型。不同的餐巾花花型蕴含着不同的主题。主题宴会可以寓意于花，用餐巾花烘托主题。例如，在婚宴上，选择一些能烘托出吉祥、喜庆、和谐气氛的花型，可摆上“比翼齐飞”“心心相印”的花型送给新人，祝新人永结同心、百年好合；在寿宴上，选择一些能营造吉祥气氛的花型，可摆放“瑶池寿桃”“仙鹤松年”等餐巾花，表示对老寿星的美好祝愿。

一、餐巾折花相关知识（三）餐巾花花型选择（3）根据季节的变换选择餐巾花花型。季节变换之际，选择富有时令感的花型以突出季节的特色，可以令宴会情趣盎然，并富有艺术气息。春天万物复苏、繁花似锦、百花争艳，可选用“亭亭玉立”“清香玉兰”“花之蝴蝶”等花型来装饰宴会，使客人感受到春天的气息；夏天天气炎热，将白色素雅的餐巾花摆放在宴会上，给人清新的感觉；冬天可选用“雪映红梅”“雪地松鸡”等花型，突出冬季的特点。

一、餐巾折花相关知识（三）餐巾花花型选择（4）根据客人的风俗习惯选择餐巾花花型。不同地区、不同民族由于风俗习惯不同，喜欢的花也不同。例如，日本人喜欢樱花，忌讳荷花图案，还认为梅花为不祥之花；英国人喜欢蔷薇花，忌用大象图案（认为大象是蠢笨的象征），并把孔雀当作淫鸟、祸鸟；法国人喜欢百合花，讨厌仙鹤图案（认为仙鹤是蠢汉和淫妇的代称）；意大利人偏爱雏菊，认为雏菊象征着意大利人民的君子风度和天真烂漫；等等。

一、餐巾折花相关知识（三）餐巾花花型选择（5）根据主宾的位置选择餐巾花花型。宴会主人席位上的餐巾花称为主花。主花一般选用折叠细致、美观醒目、形状高挑的餐巾花，以达到突出主人的目的。（6）根据冷拼菜肴的样式选择餐巾花花型。根据冷拼菜肴的样式选用与之相配的花型，可以起到烘托主题、寓意于花的效果。例如，冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用金鱼造型；冷拼是“百鸟朝凤”，餐巾花则可以选用形态各异的飞禽花型。

一、餐巾折花相关知识（四）餐巾花的摆设要求（1）（2）（3）（4）突出主花。主花摆放在主人席位上。餐巾花的观赏面朝向客人席位。注意花式及其高低、大小的搭配，将不同造型的餐巾花错落摆放。餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。

二、实训实训项目：餐巾折花技巧（一）实训目的掌握餐巾折花的基本手法与要领，达到规范操作、熟练折叠的训练目的。（二）实训准备餐巾布若干、餐桌、水杯、骨碟、托盘等。（三）实训方法（1）示范讲解。（2）学生在操作室进行操作练习。

二、实训实训项目：餐巾折花技巧（四）实训内容01选择餐巾花花型根据不同的场合、情景选择不同的餐巾花花型。

二、实训实训项目：餐巾折花技巧（四）实训内容02折餐巾花（1）（2）（3）（4）（6）（7）（8）（9）（5）叠折卷穿翻拉捏掰攥

二、实训实训项目：餐巾折花技巧（四）实训内容03