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公司火锅料理师岗位工艺操作规程

文件名称：公司火锅料理师岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司火锅料理师岗位的工艺操作，旨在确保食品安全、保障员工健康安全，提高火锅料理质量。规程要求料理师严格遵守食品安全法律法规，掌握火锅料理操作技能，确保操作过程符合卫生标准，保障消费者和员工的人身安全。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

-工作前应穿戴整洁的工作服，确保无破损。

-必须佩戴符合卫生要求的厨师帽，头发不得外露。

-穿戴符合卫生标准的一次性手套，每次使用后更换。

-使用不锈钢刀、勺等工具时，应佩戴防护手套。

-进入操作间前，需佩戴口罩，防止呼吸道感染。

2.设备状态检查要点：

-确认冰箱、冷藏柜等冷藏设备运行正常，温度达到规定要求。

-检查炉灶、炉台等加热设备无漏油、漏气现象，开关灵活。

-确保刀具、砧板等工具表面光滑，无损坏。

-检查电源插座、电线是否安全可靠，无裸露或破损。

3.作业环境基本要求：

-操作间内保持清洁，无食物残渣、油污。

-地面清洁干燥，无积水，操作区域无障碍物。

-空气流通，确保操作间内空气质量。

-定期对操作间进行消毒，防止细菌滋生。

-确保操作间内有足够的光线，便于观察食材和操作过程。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

-首先开启冷藏设备，预热炉灶，确保设备达到工作状态。

-使用清洁的调料和水调制火锅底料，按照配方比例准确计量。

-开启炉灶，根据底料类型调节火力，保持恒温状态。

-准备好火锅食材，确保新鲜、无腐败。

-食材入锅顺序应先易熟后难熟，避免夹生或过度熟化。

-根据客人需求，适时调整火力，保持食材口感。

2.技术规范：

-使用火锅底料时，注意避免高温煎炒，以免影响风味。

-火锅食材切割应均匀，以便均匀受热。

-操作过程中，避免用手直接接触食材，以防交叉污染。

3.异常情况处理程序：

-若发现食材变质，立即停止使用，并报告上级。

-若炉灶发生故障，立即关闭阀门，断电，并报告维修部门。

-若操作间出现火警，立即使用灭火器灭火，并疏散人员。

-如发生烫伤或其他安全事故，立即进行紧急处理，并拨打急救电话。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

-冷藏设备：温度稳定在设定范围内，压缩机运行平稳，无异常噪音。

-炉灶：火力均匀，无漏油漏气现象，火焰稳定，无红火。

-砧板、刀具等工具：表面光滑，无磨损，操作灵活。

-电气设备：电源线无破损，插头接触良好，设备运行无火花。

2.常见故障现象：

-冷藏设备：温度波动大，压缩机频繁启动，噪音增大。

-炉灶：火力不稳定，火焰忽大忽小，出现红火或蓝火。

-电气设备：设备启动困难，运行时出现异常噪音或震动。

3.状态监控方法：

-定期检查设备运行状态，记录温度、压力等参数。

-通过感官检查设备外观，如温度、油污、火花等。

-定期进行设备保养和维护，防止小问题扩大为故障。

-建立设备维修记录，及时处理故障，确保设备正常运行。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行测试要点：

-定期检查冷藏设备的温度是否稳定在设定范围内，确保食材新鲜。

-监测炉灶火力是否均匀，避免局部过热或火力不足。

-检查电气设备的工作电压是否稳定，电流是否在正常范围内。

-定期检查刀具、砧板等工具的磨损情况，确保操作顺畅。

2.调整方法：

-对于冷藏设备，根据温度计读数调整冷气出口方向和风量。

-炉灶火力调整需根据食材烹饪需求和口感要求进行微调。

-电气设备电压不稳定时，应检查电源线和插座，必要时联系电工处理。

3.不同工况下的处理方案：

-高温工况：增加通风，确保操作间内温度适宜，必要时使用空调降温。

-低温工况：加强保温措施，确保食材和设备不受低温影响。

-高负荷工况：合理安排操作顺序，避免设备长时间超负荷运行。

-低压工况：检查电源电压，如电压过低，应立即调整或通知供电部门。

六、操作人员所处的位置和操作时的规范姿势

1.作业姿态：

-操作者应保持身体直立，避免长时间弯腰或扭曲身体。

-双手自然下垂，避免过度伸展或扭曲手腕。

-肩膀放松，避免耸肩或过度用力。

-脚部平放，膝盖微曲，保持身体平衡。

2.活动区域：

-操作者应站在操作台前，距离炉灶和冷藏设备适中，便于操作。

-确保操作台高度适合，手臂自然下垂时，肘部与操作台边缘保持一拳距离。

-留出足够的通道空间，便于食材的取放和设备维护。

3.规范姿势要求：

-切割食材时，使用平稳的切割动作，避免