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毛细管气相色谱法分析米香型白酒发酵液中高级醇.pdf

年1010月月

检测分析检测分析食品研究与开发第第4545卷卷第第2020期期

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DOI：10.12161/j.issn.1005‐6521.2024.20.023

毛细管气相色谱法分析米香型白酒毛细管气相色谱法分析米香型白酒

发酵液中高级醇发酵液中高级醇

王宏，钟婧威，张敏倩，白卫东，刘功良*

（仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室，农业农村部岭南特色食品绿色加工

与智能制造重点实验室，轻工食品学院，广东广州510225）

摘要：该研究以正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、β‐苯乙醇5种一元醇为测定指标，利用毛细管气相色谱法分析

9种酒曲酿造米香型白酒发酵液中的高级醇。结果表明，米香型白酒中异戊醇和异丁醇含量最高，分别占高级醇总

量的32%~40%和27%~41%；其次是正丙醇，占比为7%~19%；苯乙醇和活性戊醇含量较低。9种酒曲酿造的米香型

白酒发酵液中，金黄田酒曲（JM）组中高级醇总量最高（701.62mg/L），含量较低的为鹰金钱酒曲（YM）组和长乐烧米

粉曲（CM）组，分别为410.95mg/L和346.83mg/L。

关键词：米香型白酒；酒曲；发酵液；高级醇；毛细管气相色谱法

DeterminationofHigherAlcoholsinFermentationMashesofRice‐FlavorBaijiubyCapillaryGas

Chromatography

WANGHong，ZHONGJingwei，ZHANGMinqian，BAIWeidong，LIUGongliang*

（GuangdongProvincialKeyLaboratoryofLingnanSpecialtyFoodScienceandTechnology，KeyLaboratoryof

GreenProcessingandIntelligentManufacturingofLingnanSpecialtyFood，MinistryofAgricultureandRural

Affairs，CollegeofFoodScienceandTechnology，ZhongkaiUniversityofAgricultureandEngineering，

Guangzhou510225，Guangdong，China）

Abstract：Fivemonoalcohols，includingn‐propanol，isobutanol，isoamylalcohol，2‐methylbutanol，andβ‐

phenylethanolwereusedasindicatorsfordeterminingthecontentofhigheralcoholsinthefermentation

mashesofrice‐flavorBaijiubrewedwithninedifferentJiuqu（fermentationstarters）bycapillarygaschroma‐

tography.Theresultsshowedthatisoamylalcoholandisobutanolhadthehighestcontentinrice‐flavorBaijiu，