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食品保藏原理复习参考题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的代表字母填写在题干后的括号内）

1.下列哪种微生物的生长受水分活度（aw）影响最大？

A.嗜盐酵母

B.嗜酸乳杆菌

C.土壤霉菌

D.冷链细菌

2.食品中酶促褐变的主要场所是：

A.细胞核

B.细胞质

C.细胞膜

D.固定在细胞壁上的酶

3.冷冻保藏的主要原理是：

A.完全抑制微生物生长

B.使食品中的水分完全结冰，降低微生物活性

C.显著降低食品中的水分活度

D.利用低温使食品中的酶失活

4.下列哪种方法主要利用高浓度糖或盐来降低水分活度，抑制微生物生长？

A.冷冻干燥

B.真空包装

C.罐藏

D.辐照保藏

5.评价冷冻食品品质的重要指标是：

A.水分含量

B.冻结速率

C.解冻损失率

D.pH值

6.非酶褐变主要发生在食品加热或干燥过程中，其关键中间产物之一是：

A.乙醇

B.乙醛

C.脱氢乙酰丙酸

D.丙酮

7.气调保鲜（MAP）主要利用哪种气体来抑制需氧微生物生长？

A.氮气（N2）

B.氧气（O2）

C.二氧化碳（CO2）

D.氢气（H2）

8.真空包装的主要目的是：

A.提高食品的pH值

B.排出包装内的氧气，抑制需氧菌生长

C.增加食品的水分活度

D.使食品呈现真空状态

9.下列哪项不是影响食品水分迁移的主要因素？

A.水分活度梯度

B.食品结构

C.温度

D.微生物种类

10.辐照保藏主要通过哪种作用抑制食品中微生物的生长和发育？

A.干燥作用

B.热作用

C.电离辐射破坏微生物的遗传物质

D.冷冻作用

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填写在横线上）

1.食品腐败变质的基本类型包括微生物引起的腐败、___________引起的腐败和___________引起的腐败。

2.水分活度是食品中___________与___________的比值，它直接影响微生物的生长和酶的活性。

3.冷却保藏通常指将食品温度降低至___________以上，以减缓微生物生长和酶促反应。

4.真空包装后的食品，如果出现脂肪氧化异味，通常是因为包装密封不严，氧气渗入导致___________。

5.食品干燥的目的是去除水分，降低___________，从而抑制微生物生长和延长保质期。

6.低温能降低酶的活性，这是因为低温能使蛋白质分子___________，降低反应速率。

7.影响食品褐变的主要因素有温度、___________、水分活度、氧气和金属离子等。

8.气调保鲜（MAP）技术的成功应用，关键在于对包装内的___________、___________和CO2浓度进行精确控制。

三、名词解释（每小题3分，共12分）

1.水分活度（WaterActivity）

2.冷冻干燥（Freeze-drying）

3.非酶褐变（Non-enzymaticbrowning）

4.氧气阻隔性（Oxygenbarrierproperty）

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述温度对食品中微生物生长的影响规律。

2.简述酶促褐变和非酶褐变的区别。

3.简述影响食品干燥效果的主要因素。

4.简述气调保鲜（MAP）技术的原理及其主要应用优势。

五、论述题（10分）

论述水分活度在食品保藏中的重要性及其调控方法。

试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分）

1.D

*解析思路：不同微生物对水分活度的适应范围不同。嗜盐菌适应高盐环境（低aw），嗜酸乳杆菌适应低pH环境，土壤霉菌适应较低aw环境，而冷链细菌（如李斯特菌）是典型的低温高Aw耐受菌，但对高Aw不如前几者耐受。综合考虑，冷链细菌在一般食品基质中受aw影响显著，但题目问“最大”，需结合实际食品环境判断，冷链细菌在常见冷藏（如4°C）条件下仍能生长，表明其aw阈值相对较低。

2.D

*解析思路：酶促褐变是食品中酚类物质在多酚氧化酶（位于植物细胞的液泡或细胞质中，但多酚氧化酶本身是固定在细胞壁上的）催化下，与氧气反应生成褐变色素的过程。关键酶（多酚氧化酶）固定在细胞壁上。

3.B

*解析思路：冷