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餐厅食品原料验收及储存管理规范

前言

食品原料的质量是餐厅出品品质的基石，更是食品安全的第一道防线。科学、规范的原料验收与储存管理，不仅能够有效控制成本、减少浪费，更能从源头上杜绝不合格原料进入生产环节，保障消费者的饮食安全与健康。本规范旨在为餐厅建立一套系统、可操作的原料管理流程，确保每一份进入餐厅的原料都符合既定标准，并在适宜的条件下得到妥善保存。

一、原料验收管理规范

原料验收是把控食材质量的第一道关卡，必须坚持“严、细、准”的原则，杜绝任何不合格原料入库。

（一）验收的基本原则

1.索证索票，资质齐全：所有原料供应商必须提供合法有效的资质证明及当批次产品的检验合格证明。

2.感官为主，辅以工具：以视觉、嗅觉、触觉等感官检查为主要手段，必要时使用温度计、pH试纸等简易工具进行辅助检测。

3.核对信息，准确无误：仔细核对原料的品名、规格、数量、生产日期、保质期等信息，确保与订单及产品标识一致。

4.分区验收，防止污染：不同类型的原料应在指定区域进行验收，生熟分开，避免交叉污染。

5.及时处理，不留隐患：对验收不合格的原料，应立即隔离、标识，并通知采购人员及时处理，严禁混入合格原料中。

（二）验收流程与要点

1.验收准备：

*人员准备：验收人员应经过专业培训，熟悉各类原料的品质标准及验收要点，具备良好的责任心。

*工具准备：准备好必要的验收工具，如温度计（检查冷冻、冷藏食品温度）、台秤/电子秤（核对数量）、手电筒（检查包装内部）、清洁的周转箱等。

*场地准备：确保验收区域清洁、干燥、通风，有明显的区域划分。

2.具体验收项目：

*资质查验：

*查验供应商的《食品经营许可证》等相关资质文件复印件，并确认在有效期内。

*索取并留存当批次原料的《出厂检验合格证》或其他合格证明文件。

*对于进口原料，还需查验《入境货物检验检疫证明》。

*感官检查：

*外观：检查原料色泽是否正常，有无变色、斑点、霉斑、虫蛀、异物等。例如，新鲜蔬果应形态完整、色泽鲜亮、无腐烂变质；肉类应肌肉有光泽、脂肪分布均匀、无异味、弹性良好。

*气味：嗅闻原料有无正常的固有气味，有无酸败、哈喇、腥臭等异味。

*质地：触摸或品尝（必要时，如食用油），检查原料的质地是否符合要求，如肉类的弹性、果蔬的硬度、干货的干燥度等。

*数量核对：按照订单或送货单，仔细核对原料的数量、重量、包装规格是否相符。对于散装或称重原料，必须现场复称。

*标签标识检查：

*预包装食品的标签应符合《预包装食品标签通则》要求，标注清晰、规范，包含产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者（或经销者）名称、地址、联系方式、贮存条件、食品生产许可证编号等信息。

*检查生产日期和保质期，确保原料在保质期内，优先选择保质期较长的产品（在同等条件下）。

*温度查验：

*对于冷冻原料，其中心温度应低于-18℃，且无明显解冻迹象或反复解冻痕迹（如冰晶过多、包装内有水渍）。

*对于冷藏原料，其中心温度应在0℃-4℃之间（特殊要求的除外）。

*使用经过校准的温度计插入原料中心部位进行测量。

*包装检查：检查包装是否完好无损，有无破损、泄漏、鼓包（罐头、袋装食品）、胀气等现象。真空包装产品应无漏气。

3.验收结果处理：

*合格原料：在验收合格的原料外包装上标注验收日期，并根据原料特性及时送入相应的库房或区域储存。

*不合格原料：

*立即与供应商联系，明确告知不合格原因，并做好记录。

*对不合格原料进行隔离存放，并有明显的“不合格”标识，防止误用。

*根据合同约定或相关规定，采取退货、换货或索赔等处理措施，并保留相关凭证。

*验收记录：详细填写《原料验收记录表》，记录验收日期、供应商、原料名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、验收结果、处理情况及验收人等信息，记录应清晰、完整，并妥善保存。

二、原料储存管理规范

科学合理的储存是保持原料品质、延长保质期、防止交叉污染的关键环节。应根据原料的特性，提供适宜的储存环境和条件。

（一）储存的基本原则

1.分区分类，专库专用：不同性质的原料应分区、分类、分架存放。如食品与非食品、生食与熟食、动物性食品与植物性食品、易腐食品与干货等应严格分开存放。

2.先进先出，近效期先出：同类原料，应按照入库日期的先后进行排列，先入库的原料放在易于取用的位置，优先使用，确保原料在保质期内被消耗。

3.离墙离地，规范堆放：所有原料均应放在货架上，与墙壁、地面保持一定距离（通常墙距不少于10厘米，离地不少于15厘米），以利于通风、防潮、防虫。堆放时应稳固，防止倒塌，且不能超过货架的承重限额