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学校食堂卫生责任追究制度

第一章总则

1.1制度定位

是本校食品安全治理体系的核心子系统，以“零隐患、零事故、零容忍”为价值导向，通过责任唯一化、过程痕迹化、后果可量化、问责刚性化，确保从农田到餐桌全链条风险可控、责任可追、隐患可除。

1.2适用主体

制度覆盖校长、食品安全总监、食品安全员、采购、仓管、粗加工、切配、烹饪、备餐、洗消、留样、保洁、陪餐、值周教师、外包企业、临时劳务、设备维保、第三方检测、食材供应商、校园超市、饮用水管理等所有与食品产生物理接触或管理接触的岗位及自然人、法人。

1.3责任性质

责任分为法定责任、约定责任、自设责任三类。法定责任指《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等强制条款；约定责任指本校与外包方、供应商、维保方合同中的专项条款；自设责任指本校依据风险研判主动加严的内控条款。三类责任并行不悖，就高执行。

1.4责任单元

实行“网格到事、事项到岗、岗位到人、人到时段”的四级单元化治理。每级单元均建立唯一编码，编码与监控摄像头、物联网传感器、台账页码、考核记录绑定，实现“一码追溯”。

第二章风险分级与责任清单

2.1风险分级

依据《餐饮服务食品安全操作规范》附录，将食堂风险划分为Ⅰ级（重大，红色）、Ⅱ级（较大，橙色）、Ⅲ级（一般，黄色）、Ⅳ级（轻微，蓝色）。分级结果每月动态调整，并在食堂入口电子屏实时公示。

2.2岗位责任清单

2.2.1校长责任清单

a.每月至少一次带队自查，发现Ⅰ级隐患未在24小时内启动整改的，记校长黄线一次；

b.对上级飞行检查通报的问题，校长为第一整改责任人，逾期整改不到位的，启动“红牌”程序；

c.每学期向教代会专题报告食堂投入、人员培训、考核结果，接受质询，报告内容造假视为重大失信。

2.2.2食品安全总监（副校长兼）责任清单

a.建立“日管控、周排查、月调度”电子台账，缺一次记录即视为失职；

b.对HACCP体系中CCP点（中心温度、金属探测、餐具消毒）实时数据异常未在30分钟内复核的，记总监橙线一次；

c.每学期组织一次食物中毒应急演练，演练脚本未覆盖最不利情形的，记总监黄线一次。

2.2.3食品安全员（专职）责任清单

a.每日7:30前完成快检项目（农残、瘦肉精、亚硝酸盐、ATP洁净度），漏检或伪造数据直接记红线；

b.每周对冷藏库温差大于±2℃的点位进行校准，未校准导致食品变质的，承担经济赔偿30%；

c.每月对“阳光厨房”视频进行回放抽查，抽查比例不低于20%，未发现明显违规的视为抽查失效，记黄线。

2.2.4采购员责任清单

a.所有食材必须来自“白名单”供应商，擅自更换或增加供应商的，记红线；

b.对肉类、水产、乳品、蛋类四类高风险食材未索取批次检验合格证明的，每缺一份记橙线；

c.运输温度记录缺失或超标的，采购员需在1小时内完成退货并备案，否则承担全部损失。

2.2.5仓管员责任清单

a.原料“先进先出”执行率低于98%的，每低一个百分点扣月度绩效5%；

b.发现包装破损、标签缺失、感官异常仍办理入库的，记橙线并承担货值双倍赔偿；

c.每月底盘点差异率超过0.3%的，差异部分由仓管员按进货价赔偿。

2.2.6粗加工岗责任清单

a.动物性、植物性、水产品未分池清洗的，直接记红线；

b.刀具、砧板未按色标管理交叉使用的，记橙线一次；

c.废弃物未在2小时内清理出操作区的，记黄线并扣绩效100元。

2.2.7烹饪岗责任清单

a.中心温度未达70℃继续出菜的，记红线；

b.使用非食用物质（如工业色素、罂粟壳）的，直接解除劳动合同并移交公安机关；

c.调味品未“一菜一秤”记录的，记黄线一次。

2.2.8备餐间岗责任清单

a.备餐间温度高于25℃仍继续出餐的，记橙线；

b.饭菜出锅后2小时未放入保温设施且中心温度低于60℃的，记红线；

c.直接入口食品未使用消毒托盘或不锈钢密闭车的，记黄线。

2.2.9洗消岗责任清单

a.餐具表面ATP值大于30RLU的，每超10RLU记黄线一次；

b.消毒柜温度低于120℃继续运行的，记橙线；

c.保洁柜门未闭合造成二次污染的，记黄线并扣绩效50元。

2.2.10留样岗责任清单

a.每餐次留样量不足125g、留样时间不足48小时、留样温度不在0-8℃区间的，任一项记橙线；

b.留样标签未标注餐次、品名、责任人、加工时间的，记黄线；

c.未获得食品安全员签字确认即销毁留样的，记红线。