基于气味活度值法分析炒青绿茶与烘青绿茶的香气特征差异.pdfVIP

贵州农业科学GuizhouAgriculturalSciences2025，53（2）：112～119

DOI：10.3969/j.issn.1001-3601.2025.02.014

基于气味活度值法分析炒青绿茶与

烘青绿茶的香气特征差异

112122112,3*

黄海，张晓洲，罗金龙，胡正军，张拓，戴宇樵，陈泳铭，王迅，周雪

（1.贵州金三叶机械制造有限公司，贵州金沙551800；2.贵州省茶叶研究所，贵州贵阳550006；3.贵州茶博园科技开发有

限公司，贵州贵阳550006）

摘要：【目的】探明炒青绿茶和烘青绿茶的香气特征差异，为贵州炒青绿茶和烘青绿茶加工技术与品

质提升提供科学依据。【方法】以福鼎大白茶茶树4月中下旬的1芽2叶至3叶的鲜叶为原料，通过炒青绿

茶和烘青绿茶的加工工艺制作绿茶，利用HS-SPME-GC-MS测定并分析炒青绿茶和烘青绿茶的香气组分，基

于气味活度值法筛选出炒青绿茶和烘青绿茶的关键香气组分，利用聚类分析法对茶类和香气种类进行聚类

分析。【结果】炒青绿茶和烘青绿茶共检出香气成分36种，其中，炒青绿茶20种（醛类6种、醇类5种、酮

类3种、酯类3种、烯类1种、酸类1种、其他1种），烘青绿茶30种（醛类12种、醇类8种、酮类3种、酯类

3种、烯类2种、酸类1种、其他1种），共有成分14种（乙醛、丙酮、异丁醛、乙酸、乙酸乙酯、异戊醛、2-甲基

丁醛、1-戊烯-3-酮、戊醛、顺-2-戊烯-1-醇、(E)-3-己烯醇、庚醛、己酸甲酯、苯乙醇）。炒青绿茶独有的香气物质

有6种，分别为乙酸乙烯酯、3-甲基-2-戊酮、1,5-己二烯醇、1-戊醇、罗勒烯和2,6-二叔丁基对甲酚；烘青绿茶独

有的香气物质有16种，分别为2-丁酮、1-戊烯-3-醇、2-乙基呋喃、反式-2-戊烯醛、甲酸戊酯、己醛、2-己烯醛、

(Z)-4-庚烯醛、2-蒎烯、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-乙基己醇、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯、2-丁基-1-

辛醇、顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇和壬醛。根据气味活度值法筛选出炒青绿茶关键风味成

分3种，分别是2-甲基丁醛、戊醛和异丁醛，修饰性风味成分4种（庚醛、异戊醛、罗勒烯、苯乙醇）；烘青绿

茶关键风味成分3种，分别是己醛、(Z)-4-庚烯醛和壬醛，修饰性风味成分8种（2-甲基丁醛、顺-α,α-5-三甲基-

5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、庚醛、异丁醛、1-辛烯-3-醇、2-己烯醛、戊醛、异戊醛）。在绿茶种类上聚类分析

将炒青绿茶和烘青绿茶的香气成分各聚成一大类；在香气风味类型上将关键风味成分聚成一类，修饰性风

味成分聚成一类。【结论】炒青绿茶和烘青绿茶的关键风味成分具有显著差异，为炒青绿茶和烘青绿茶的

香气差异提供了物质基础。

关键词：绿茶；炒青绿茶；烘青绿茶；气味活度值法；香气特征；关键风味；修饰性风味

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中图分类号：S571.1文献标识码：A文章编号：1001-3601202502-0030-0112-08

DifferencesinAromaCharacteristicsBetweenStir-friedGreenTeaand

BakedGreenTeaBasedonOdorActivityValueMethod

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