不同成熟度的新鲜羊肚菌质地和风味分析.pdfVIP

中国食用菌２０２５ꎬ４４(１):５０~５６ꎬ６４

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ＣＮ５３１０５４/ＱＩＳＳＮ１００３８３１０

ＥＤＩＢＬＥＦＵＮＧＩＯＦＣＨＩＮＡ

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ＤＯＩ:１０１３６２９/ｊｃｎｋｉ５３１０５４２０２５０１００８

不同成熟度的新鲜羊肚菌质地和风味分析∗

１２３１１１３１∗∗

张扬ꎬ集贤ꎬ巴宗ꎬ李凤美ꎬ罗莹ꎬ贺丽霞ꎬ贾强强ꎬ刘连强

(１天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所ꎬ天津３００３８４ꎻ

２国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)ꎬ天津３００３８４ꎻ３西藏昌都市农业科学研究所ꎬ西藏昌都２３１６４３)

摘要:品相和风味物质含量是评价食用菌品质的重要指标ꎬ本研究中ꎬ通过检测生理指标中的菌盖硬度和色度ꎬ

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对羊肚菌的品相进行评估ꎬ通过测定其游离氨基酸含量ꎬ以及基于气象色谱离子迁移谱技术测定了羊肚菌样品

中的挥发类风味化合物ꎬ对不同成熟度羊肚菌的风味进行分析ꎮ结果显示ꎬ羊肚菌的质地、色度、风味化合物

的含量和子囊果发育阶段呈现明显的相关性ꎬ随着羊肚菌子囊果的不断发育成熟ꎬ游离氨基酸和风味物质含量

减少ꎬ但质地品相提升ꎬ可耐储运ꎮ

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关键词:六妹羊肚菌ꎻ成熟度ꎻ质地特征ꎻ风味化合物ꎻＧＣＩＭＳ

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中图分类号:Ｓ６４６９文献标志码:Ａ文章编号:１００３８３１０(２０２５)０１００５００８

ＴｅｘｔｕｒｅａｎｄＦｌａｖｏｒＡｎａｌｙｓｉｓｏｆＦｒｅｓｈＭｏｒｃｈｅｌｌａａｔＤｉｆｆｅｒｅｎｔＭａｔｕｒｉｔｉｅｓ

１２３１１１３１

ＺＨＡＮＧＹａｎｇꎬＪＩＸｉａｎꎬＢＡＺｏｎｇꎬＬＩＦｅｎｇｍｅｉꎬＬＵＯＹｉｎｇꎬＨＥＬｉｘｉａꎬＪＩＡＱｉａｎｇｑｉａｎｇꎬＬＩＵＬｉａｎｑｉａｎｇ

(１ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎａｎｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬＴｉａｎｊｉｎＡｃａｄｅｍｙ

ｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓꎬＴｉａｎｊｉｎ３００３８４ꎬＣｈｉｎａꎻ２ＮａｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄ